‘A pizza chiena cilentana di Pasqua. La ricetta delle mondine del Cilento raccontata da Giovanna Voria ambasciatrice della dieta mediterranea nel mondo

Di Giulia Cannada Bartoli

‘A pizza chiena cilentana di Pasqua. La ricetta delle mondine del Cilento raccontata da Giovanna Voria ambasciatrice della dieta mediterranea nel mondo

“ ‘A pizza chiena” si fa già dagli anni ’50 nella tradizione popolare dell’alto Cilento, nei paesi dell’interno, la parte più rurale, eravamo all’epoca delle contadine cilentane che partivano per il Vercellese per le campagne del riso. A fine campagna erano compensate con 10 kg di riso e riportavano al nord fichi e ceci del Cilento, quasi a stabilire un legame nord – sud. La mamma di Giovanna partiva già quando la sua piccola aveva 14 mesi. Da qui nasce la tradizione di questa pizza “chiena” particolarissima fatta anche con il riso.

Giovanna Voria ambasciatrice della dieta mediterranea

Giovanna Voria è ufficialmente ambasciatrice della dieta mediterranea insieme con Franco Pepe e Alfonso Iaccarino. Mai scelta fu più centrata, perché premia una vita straordinariamente spesa al servizio delle tradizioni gastronomiche e popolari del Cilento.
Nella sua memoria ci sono i lunghi periodi vissuti con le nonne Giovanna e Antonia, quando la mamma la lasciava sola per andare, insieme con tante altre donne del Sud, a fare la mondina nelle risaie del nord. Erano gli anni 50, il Cilento allora era una terra isolata e povera, dove sopravvivere non era facile.

Giovanna viveva a Cicerale e dalle nonne ha assorbito la memoria dei gesti, dei riti della raccolta del cibo e della sua conservazione quando ancora il frigorifero non regolava la vita alimentare delle famiglie. Liturgia gastronomica interrotta solo quando, dietro le spighe di grano, Giovanna si sentiva chiamare dalla mamma che tornava dal Nord.

Nel 2001 nasce l'agriturismo Corbella, un’azienda agricola ottenuta mettendo insieme le parcelle di ben venti differenti proprietari che avevano uno dopo l'altro abbandonato quella zona impervia e difficile, lontana anche da Cicerale. Inizia qui l'avventura dell'ambasciatrice della dieta mediterranea: prima il recupero delle ricette, la cura dei prodotti, e l'allevamento degli animali.
In seguito con l’aiuto dell’ex sindaco Domenico Corrente e di quello attuale, Gerardo Antelmo, la grande intuizione di lanciare i ceci che danno il nome al paese. L'uovo di Colombo che ha funzionato alla perfezione generando nuova economia in un paese esausto per l'emigrazione e depauperato della manualità a causa della fuga verso il posto fisso del pubblico impiego.

Giovanna però è una donna forte e curiosa per natura e questo ha fatto la differenza rispetto a tanti altri bravi artigiani del gusto cilentani. Come il suo amico Bruno De Conciliis è uscita fuori, ha collegato il passato cilentano al resto del mondo, trasformandolo in una possibilità per il futuro. Niente chiacchiere, è tornata a scuola e e si è diplomata all'alberghiero, poi partecipando a oltre 50 corsi diversi per imparare a fare l'olio, il vino, le conserve, i sottoli, la lievitazione. Un amore sconfinato per il cibo e per la ricchezza del suo Cilento.

Sempre disponibile con tutti, il sorriso sempre pronto anche quando si sente sconfortata, Giovanna è diventata un simbolo, una trascinatrice della cultura della dieta mediterranea nel mondo con trasferte a New York, in Brasile, in tanti paesi europei, oltre che naturalmente in Italia. “Senza la terra non siamo niente, è la terra la nostra forza ama ripetere sempre.” Giovanna non è mai stanca, alla notizia dell'accettazione dei suoi libri da parte delle case editrici dopo tanti rifiuti, lei non si arrende, ha l'entusiasmo e il sorriso aperto che viene dal cuore, della sua prima ora a Corbella.

Ricetta

Ingredienti per l'impasto:

200 gr farina 0

1 cucchiaio di sugna

2 uova

1 pizzico sale

vino bianco q.b.

Impastare il tutto e lasciare a riposare

Per il ripieno:

6 uova

200 gr di cacioricotta cilentano fresco

100 gr di cacioricotta secco grattuggiato

200gr di salsiccia secca tagliata a pezzi

1 soppressata di Gioi Presidio Slow Food

200gr Riso adatto per dolci o vialone nano

Per il ripieno si cuoce il riso adatto per dolci o vialone nano appena salato si scola e si mette a raffreddare con un cucchiaio burro o sugna.

A parte si montano 6 uova, 200 gr di cacioricotta cilentano fresco, 100 gr. cacioricotta secco grattugiato. Aggiungere qualche chicco di pepe pestato nel mortaio in modo che rimanga grossolano. Tagliare 1 soppressata di Gioi Presidio Slow Food, 200 gr. di salsiccia secca tagliata a pezzetti. Impastare quindi tutto insieme con il riso. Stendere una sfoglia abbastanza sottile e riempirla come un “calzone”. Si chiude quindi questo ripieno, accavallando l’altra parte della sfoglia, facendo i bordi chiusi con la forchetta. Infornare per 30 minuti circa a 170 gradi e altri 5 minuti circa a 150 gradi. Una volta sfornata, con un tuorlo d’uovo battuto si spennella la superfice e si rinforna ancora per qualche minuto.

Dalle nonne cilentane arriva la tradizione di guarnire con i confettini colorati, i diavolini, una spruzzata di zucchero e di infornare con alcune foglioline di palma benedetta come forma augurale di consacrazione.

‘a Pizza Chiena

L’Agriturismo Corbella normalmente effettua tre infornate di Pizza Chiena il giorno di Pasqua da servire come antipasto insieme con il tortano e le uova. Quest’anno, in tempi difficili, Giovanna per devozione, le ha preparate da casa. Ecco il video….

Giulia Cannada Bartoli

Dr.ssa Giulia Cannada Bartoli  International Export Manager

Giornalista Professionista Wine & Food