Acetaia Giusti dal 1605 a Modena fino a diventare eccellenza del made in Italy nel mondo
Strada Quattro Ville, 155, 41123 Modena (MO) - Italy
Tel: +39 059.840135
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Modena pur essendo una piccola città di provincia, concentra al suo interno realtà che hanno fatto storia e rappresentano il meglio del made in Italy nel mondo.
Pensiamo alla Ferrari e a tutto il circuito di professionisti e artigiani che le girano intorno. Un’ eccellenza di forte richiamo per questo territorio abitato da gente molto vivace e godereccia.
Su quest’ultimo settore potremmo dire sia diventata l’ombelico del mondo, nel senso che Osteria Francescana, con quel geniaccio modenese di Massimo Bottura, sono di fatto un richiamo fortissimo che esercitano sia in Italia che all’estero. Un circolo virtuoso e fortunato proiettato a pioggia sulla città di Modena e nella sua provincia operosa.
Il bel canto di Luciano Pavarotti a sua volta ha illuminato l’aurea culturale legata alla città e brilla tutt’oggi grazie alla fondazione che accoglie moltissimi visitatori da ogni parte del mondo.
E poi c’è l’ora nero di Modena, l’aceto balsamico, tradizionale e non, che la famiglia Giusti ha elevato da produzione familiare a eccellenza italiana, pregiatissima tra l’altro.
Le Acetaie Giusti vantano una storia con origini lontane, dal 1605 si dedica a questa pratica che va ben oltre i numeri importanti che girano intorno alla produzione. Da sempre appartiene all’identità dei modenesi, è storia di famiglia. Quasi tutte preservavano in soffitta o in cantina, o anche in casa, una batteria di cinque piccole botti, tutte diverse nella forma e nell’essenza del legno, per preparare l’aceto balsamico così come è stato tramandato oralmente di generazione in generazione.
Una sorta di rito sacro, da avviare nei momenti più importanti, come la nascita di un figlio, portando avanti le pratiche del metodo solera per concentrare con gli anni quel succo d’uva divenuto mosto e aceto. Ognuno ha le proprie misure per miscelarli insieme, nello scegliere i tempi per ottenere il migliore risultato, si va dai 12 anni e oltre.
Veniva regalato alle persone ritenute particolarmente importanti, e le ragazze lo portavano in dote insieme alle bottigliette di vetro e alla batteria di botticelle. Tutt’oggi si usa moltissimi regalarlo, e non sono tra i modenesi. Per i regali speciali c’è la mitica bottiglietta ad ampolla disegnata da Giorgetto Giugiaro unicamente per l’aceto balsamico tradizionale di Modena dop.
Arrivando nelle antiche Acetaie Giusti,
la cui sede è uno storico borgo agricolo appena fuori le mura di Modena, circondata dalle vigne di trebbiano e lambrusco, si viene accolti per visitare il museo, un luogo di primaria importanza per comprendere fino in fondo cosa sia quest’oro nero, cosa rappresenti per la sua gente, e quanto di importante abbia fatto la famiglia Giusti con l’intento di farlo uscire dalle case, interfacciandosi con successo nelle grandi fiere. Sulla fine dell’Ottocento conquista i consensi internazionali partecipando alle Grandi Esposizioni Universali di Parigi, Vienna e Anversa.
Nella sala degustazione se ne apprezzano i sapori, i profumi incredibili, le infinite varietà di interpretazione che lo rendono un condimento unico sì, ma anche estremamente versatile. La bottaia è un luogo di grande suggestione, se ne respira tutto il carisma, la sacralità. Ci sono una infinità di botti, almeno 600, intrise del profumo di mosto e aceto.
Molte vengono affidate ai Giusti dalle tante famiglie modenesi per custodirle al meglio e ridare loro vitalità. Ce ne sono di antiche, risalenti al XVIII secolo, testimoni silenziose e profumate di storie sentite, vissute con sentimenti che la velocità dei nostri giorni stenta a comprendere, ma ne apprezza il valore.
C’è Claudio Stefani Giusti a dare il benvenuto,
rappresenta la diciassettesima generazione con una certa leggerezza e simpatia che bene accompagna l’imponenza della storia. È sua l’idea di abbracciare il mondo della mixology, così prima di sederci al tavolo della bellissima cena organizzata nella bottaia, il giovane bartender comincia a scecherare i cocktails a base di aceti balsamici e vermuth Giusti. Bravissimo con le sue ricette che twistano i classici dell’arte della miscelazione - i cocktails uno dopo l’altro hanno mantenuto altissima l’attenzione.
Nel centro storico di Modena si fa notare per la sua bellezza la Boutique Acetaie Giusti,
proprio nella centralissima Piazza Grande – la troviamo anche a Milano e a Bologna.
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