Alberto "Gippo" Gipponi e il Natale di Dina

Dina di Alberto Gipponi apre i battenti nel novembre 2017, in via Santa Croce a Gussago, in Franciacorta. Da quel momento, subito, è stato un susseguirsi di riconoscimenti. La stampa lo ha definito una delle rivelazioni più interessanti degli ultimi anni, certificata da la Guida de L’Espresso per cui il Dina di Alberto Gipponi è la novità dell’anno 2019; la Guida Passione Gourmet 2019-2020 gli ha dato un punteggio di 17/20; eletto "Sorpresa dell’anno" per la Guida Identità Golose 2019. Ancora, nel 2020, Piatto di Guida Michelin, Tre cappelli per Le Guide de L’Espresso e Due Forchette per la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2020.

A 35 anni, Gippo (così viene chiamato dagli amici) decide di trasformare in lavoro la sua grande passione per la cucina: aveva tutto ben chiaro in testa e veniva dall'anima e dal palato ma doveva affinare la tecnica.

“Per me il cibo e la cucina sono qualcosa di viscerale, qualcosa che mi appassiona in un modo che difficilmente riesco a spiegare a parole. La cucina per me è emozione e gioia”.

Gippo è bresciano, classe 1980, laureato in Sociologia (poi assistente all'Università), inoltre musicista e impegnato nel sociale. Eppure il pallino della cucina non lo ha mai abbandonato.

Dopo degli stage all'Orsone di Joe Bastianich, in Friuli, e poi Da Nadia. La svolta arriva il 9 aprile 2016 quando per la prima volta si reca all'Osteria Francescana, dove oltre a restarne innamorato lascia anche il racconto scritto della Crema di buccia di zucca. La cosa colpisce Massimo Bottura che dopo qualche giorno lo chiama. Gipponi così ottiene uno stage a Modena.

L'anno dopo nasce il ristorante Dina, che deve il nome alla nonna dello chef: da lei ha imparato i sapori antichi e qualcosa che va oltre la ristorazione, l'amore dell'uomo per l'uomo.

"Il centro di chi fa questo lavoro è costituito dalle persone e dalla loro accoglienza”.

Tutto ciò rispecchia a pieno l'dea di Alberto: cucina e sala che INSIEME dettano i ritmi dell'esperienza che deve essere completa e personale. Gipponi definisce la sua cucina "su misura" perché avvolge il cliente, incontrando i suoi gusti. E non poteva essere diversamente perché per Gippo "la cucina è di tutti", è condivisione, è partecipazione tanto da dare un suggerimento ai suoi colleghi: "amici cuochi lasciamo che anche altri prendano spunto da noi e se saranno onesti sapranno far sapere che parte della loro ispirazione è passata anche dal nostro pensiero e se, anche non dovesse succedere, avremo fatto cultura. Io credo e tanto basta."

Dina è esattamente ciò che si definirebbe "Casa": informale ed elegante, in cui ogni stanza ha un’anima ed in cui ognuno potrà cogliere ciò che il proprio cuore suggerisce.

Dopo la chiusura, la riapertura, la seconda ondata e il contagio dello stesso chef Gipponi, abbiamo sentito proprio lui in occasione della sua proposta natalizia che prevede anche il panettone.

Chef, sociologo ma prima di tutto un uomo, che è ciò con cui bisogna fare più spesso i conti. Come vede il quadro che va sviluppandosi rispetto alla socialità, rispetto alla ristorazione e rispetto a ciò che sente?

Probabilmente se avessi una risposta chiara a questa domanda sarei al Governo...o forse no? Non saprei. Credo sia un momento di grande confusione e incertezza generata da un’informazione spesso frammentaria e, a volte, sensazionalista, una politica che inciampa e un individualismo che va oltre quanto immaginassi. “L’amore dell’uomo per l’uomo” troppo spesso mi pare lasci spazio a “homo homini lupus”. Certo è che si affronta qualcosa di “sconosciuto”, di inaspettato e che fa paura. La socialità sta cambiando, ma io credo che quando e se passerà questo tempo, tutto tornerà ad una nuova normalità. Certo, tutto ci passa attraverso e ci cambia, saremo diversi, ma magari nemmeno troppo. La ristorazione avrà pianto la perdita di tante attività il che vuol dire posti di lavoro, famiglie in difficoltà, insomma, per il nostro Mondo sarà dura. Di conseguenza, però, chi riuscirà a ripartire, immagino, possa avere anche più forza di prima. Ovviamente, il problema è arrivarci sani e salvi. Oggi, io sono abbastanza tranquillo. Dina è più solida di quello che immaginassi e, come al solito, dico “io speriamo che me la cavo”. Per il momento, non vedo l’ora di ripartire. Sfrutto questo tempo per provare anche nuovi piatti, studiare e affilare la mia ascia. C’è questa storia che trovo meravigliosa. Me l’ha “regalata” l’amico Fabio Tammaro. La lascio anche a voi:

Due boscaioli lavoravano nella stessa foresta ad abbattere alberi. I tronchi erano imponenti, solidi e tenaci. I due boscaioli usavano le loro asce con identica bravura, ma con una diversa tecnica: il primo colpiva il suo albero con incredibile costanza, un colpo dietro l'altro, senza fermarsi se non per riprendere fiato rari secondi. Il secondo boscaiolo faceva una discreta sosta ogni ora di lavoro.

Al tramonto, il primo boscaiolo era a metà del suo albero. Aveva sudato sangue e lacrime e non avrebbe resistito cinque minuti di più. Il secondo era incredibilmente al termine del suo tronco. Avevano cominciato insieme e i due alberi erano uguali!

Il primo boscaiolo non credeva ai suoi occhi. "Non ci capisco niente! Come hai fatto ad andare così veloce se ti fermavi tutte le ore?". L'altro sorrise: "Hai visto che mi fermavo ogni ora. Ma quello che non hai visto è che approfittavo della sosta per affilare la mia ascia".

Abbiamo letto del suo ultimo mese in cui ha dovuto sconfiggere il covid. Che cosa vuol dire per un cuoco perdere gusto e olfatto?

Onestamente e fortunatamente è stato l’unico sintomo che ho avuto per pochissimo tempo. Diciamo, però, che sono stati due/tre giorni da incubo. In poco l’ho ripreso perfettamente. Bendato facevo degustazioni alla cieca. Diciamo che ho fatto il cuoco senza mani, ho provato l’ “ebbrezza” di stare senza gusto e olfatto e...diciamo che sono esperienze che in entrambi i casi sconsiglio.

Ecco il post facebook!

Vi siete organizzati con asporto e consegne e ora con box natalizie, avete tenuto il passo ma l’adattamento è già nel dna di Dina che è “cucina su misura”. Cosa le ha insegnato questo anno?

Stiamo facendo asporto per Natale e Capodanno. Sono tutto sommato soddisfatto. Penso sia un buon modo per tenersi attivi e portare un po’ di noi a casa di persone vicine. Il menù di Natale più familiare con piatti buoni senza troppe fantasie: un menù che faccia “casa”, spero buonissimo, mentre quello di Capodanno un po’ più frizzantino. Sono fiducioso che chi prenderà questi menù si divertirà con noi. Poi, non nego che non vedo l’ora di tornare a fare accoglienza al tavolo.

Quale è il piatto o l’ingrediente che la riporterà sempre al 2020?

Direi la camomilla. Adoro la camomilla con il miele, ma è una di quelle cose che bevo solo se sono a casa. Ecco, sono certo di non aver mai bevuto così tanta camomilla come quest’anno.

Il panettone, il vero protagonista del Natale ma di questo un po’ di più. Lo ha definito il cibo dell’attesa e ha scelto di lasciare segreto un ingrediente: ci racconti del suo panettone, del ricordo d’infanzia che ne ha.

Io abito a 300 metri dalla Pasticceria Veneto di Iginio Massari. Il mio ricordo d’infanzia è sicuramente legato a “Il Panettone”. Per me c’era solo quello. Non c’è stato Natale, da che ne ho memoria, in cui non abbia mangiato “Il Panettone”. Con lo scorso lockdown mi sono molto appassionato alla pasticceria tradizionale. Ho iniziato a lavorare con un caro amico, Ivan Gorlani, e con lui è nato questo panettone nel quale ho pensato di siringare un distillato ai fiori d’arancio della Vecchia distilleria. Un ingrediente semplice e profondo che credo abbia aiutato molto a dare intensità al nostro prodotto. In ogni caso, la risposta è stata incredibile. Un assalto alla diligenza. In quattro, cinque giorni avevamo esaurito le disponibilità. Oggi, abbiamo fatto l’ultima sfornata, ma da quasi due settimane sono tutti prenotati. Sono molto felice della risposta delle persone. Una percentuale importante dopo averlo assaggiato ne ha riordinati. In genere, è un buon segno. Ora, dovremo attendere il prossimo Natale. Una volta la mia attesa era quella di poter 'spezzare' “Il Panettone”, mentre adesso non vedo l’ora di vivere questo nuovo anno, lavorando per la versione 2021! Il Panettone è una magia, in ogni caso credo che faremo anche Pandoro e Bossolà (dolce tipico bresciano), ma questa è un’altra storia.

Insomma Dina è qualcosa di così profondo e radicato che viene quasi istintivo leggere "DNA". Non vediamo l'ora di conoscere tutte le altre storie e di farci cucire addosso una cena da Dina e da Alberto "Gippo" Gipponi!

Photo Credits:

Lido Vannucchi e Mattia Aquila

Correlati:

- Io, me e Dina (in quarantena) di Alberto Gipponi

- Recensione Dina

- Alberto Gipponi:"Non ho risposte, dopo il servizio abbiamo impacchettato tutto. Posso permettermelo?"

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber