Alessio, il cuoco della RSA lontano dai riflettori che cucina per rendere speciali i pasti dei nostri nonni

Durante l’ultimo anno, abbiamo trascorso il tempo a familiarizzare con nuovi termini, creando una vera e propria lingua della pandemia: ad esempio, abbiamo conosciuto (per molti drammatici versi) il mondo delle rsa, delle residenze sanitarie assistenziali dedicate alle persone che per un motivo o per un altro non sono autosufficienti. In particolare, parliamo delle strutture dove vengono accolti anziani soli, gravemente ammalati oppure anche chi decide di trascorrere insieme ad altre persone una parte sua vita.

Ciò che non calcoliamo minimamente, dal canto nostro, è che c’è tutto un comparto adibito al servizio ristorazione e mensa che in queste strutture non si è mai fermato, nemmeno durante i momenti più difficili, le terapie intensive intasate e la carenza di dpi. Spesso, ci siamo ritrovati troppo concentrati a cercare di captare i vari tentativi degli chef famosi, quelli dei vari “quando il mondo riaprirà, sarà così…” con previsioni per gran parte errate, erroneamente “dimenticandoci” degli operatori, cuochi allo stesso modo, che hanno mandato avanti il tutto in gran silenzio.

Con uno scambio molto fruttuoso sul gruppo Foodclubbers, abbiamo intercettato Alessio Barcella, cuoco per un’azienda leader che si occupa di fornire servizi essenziali presso le residenze sanitarie assistenziali.

Alessio ci ha raccontato il suo modo di lavorare e vivere la ristorazione in rsa: accogliere e pubblicare le parole di un operatore del settore che non ha la stessa voce e importanza per il grande pubblico rispetto ad uno chef televisivo è per noi di Foodclub molto importante.

La cucina

Ciao Alessio. Grazie di aver accolto la nostra proposta.

Innanzitutto: qual è l'umore nelle rsa?

L'umore all'interno della struttura è migliorato molto rispetto all'inizio della pandemia. I miei colleghi hanno saputo organizzarsi al meglio per tranquillizzare gli anziani che hanno sofferto la lontananza dai propri cari; io, nel mio piccolo in cucina, ho cercato di rendere i miei piatti ancora più speciali ed ho inoltre creato delle mini merende gustose che occasionalmente propongo ai miei ospiti.

Quando una persona è triste molto spesso perde l'interesse verso il cibo, ancor più se le viene offerta una minestrina insipida per pranzo. Una pietanza fatta bene invece, con sapori ben bilanciati, le darà una spinta in più per affrontare la giornata.

Come sei giunto a fare il cuoco nelle rsa? In un mondo di chef famosi o presunti tali, spesso ci dimentichiamo che la vita normale è fatta di persone normali che svolgono lavori straordinari.

Ho sempre lavorato nel mondo della ristorazione, partendo dalle basi come panettiere, passando per le cucine di alcuni ristoranti fino a coronare il mio sogno di aprire una pasticceria.

Ho sempre cercato di imparare il più possibile e di sfruttare ogni esperienza che la vita mi ha offerto, purtroppo (o meglio per fortuna) dopo un periodo negativo mentre lavoravo come barista/pasticcere in un locale sono rimasto letteralmente bloccato con la schiena. Ho finito le cure e fortunatamente mi sono rimesso in forma però ho dovuto cambiare lavoro essendo la causa della mia situazione.

Mettendo un annuncio su internet ho ricevuto un'offerta per lavorare come cuoco in una casa di riposo (un ambito a me sconosciuto quello delle rsa) e, pensando di cucinare pastine e minestroni, mi sono addentrato piano piano in questo mondo fantastico.

Che dire, è stato amore a primo "piatto", la sfida di rendere ogni pietanza gustosa senza eccedere con le calorie consentite ed una gestione così particolare nel suo genere hanno riacceso in me la passione per la cucina in ogni sua forma.

Non ho mai avuto l'ambizione di diventare uno chef famoso, certo non mi dispiacerebbe diventarlo come a tutti credo, però non ci penso perché il mio solo pensiero ogni giorno è cosa cucinare, come migliorare i miei piatti sperimentando nuove tecniche, il tutto cercando di avere il minor spreco possibile. In fin dei conti qual è la missione di un cuoco se non far felice i propri ospiti? E nella fattispecie i miei ospiti sono i vari pasti a scandire la giornata che ricoprono un ruolo ancor più importante rispetto a chi conduce una vita "normale".

Lavoro nelle rsa ormai da 3 anni e ho conosciuto molti ospiti che hanno voluto condividere con me i racconti delle loro vite e mi sono reso conto che è davvero un lavoro straordinario poter cucinare per un patrimonio umano così grande: i nostri nonni.

Alessio Barcella

Come si organizza la cucina per una rsa? Immagino ci siano tanti tipi di esigenze diverse, come si riesce a conciliarle?

La cucina è strutturata in modo semplice: c'è un capo cuoco che organizza il lavoro di tutti e cucina i piatti, un cuoco che aiuta nella preparazione delle pietanze, un addetto mensa che impiatta i cibi freddi che non hanno bisogno di cottura e serve gli ospiti che riescono a spostarsi nella sala comune a mangiare e i gli addetti al lavaggio che tengono la cucina pulita e lavano le stoviglie a fine servizio.

Ci sono molte esigenze diverse, dai pasti per le persone diabetiche, agli omogeneizzati per coloro che non riescono a masticare il cibo fino alle diete specifiche per alcuni ospiti.

Ogni giorno il personale che si occupa della gestione degli anziani prenota insieme a loro i piatti e li fanno pervenire in cucina, tramite un gestionale che comunica con la cartella clinica dell'ospite riusciamo a vedere cosa possono e non possono mangiare.

Serve un'ottima organizzazione per riuscire a preparare tutti i piatti correttamente ed inviarli ai reparti dove si trovano le persone che li consumeranno ma, se si ha un buon team come il mio, si riesce a preparare tutto senza troppi problemi.

La cucina di una rsa è un mix perfetto tra la cura dei bisogni specifici che soddisfa la cucina di un ospedale e la bontà che viene servita in un ristorante.

Lasagne alla bolognese

Per quante persone cucini in media ogni giorno?

L'rsa dove lavoro ospita circa 120 persone, aggiungendo 11 pasti che vengono preparati e consegnati ad un centro esterno, sono circa 260 pasti che cucino e servo insieme al mio team in una giornata di lavoro.

Possiamo sapere la rsa per la quale lavori?

Certo, lavoro per il gruppo Korian. Sono capo cuoco nell'rsa Villa San Clemente con sede a Villasanta (Monza), inoltre sono responsabile di cucina e della parte organizzativa dei ragazzi e dei menù dell'rsa Vittoria con sede a Brescia. I menù che noi offriamo ai nostri ospiti sono stagionali in tutte le strutture e ogni 4 mesi cambiano, dando una grossa diversificazione dei pasti.

Tagliatelle all'uovo con ragù

Com'è cambiato il lavoro in questo periodo?

In cucina è cambiato ben poco, abbiamo avuto qualche calo di produzione nel primo periodo di pandemia ma ormai è solo un brutto ricordo.

Le sanificazioni in cucina non sono state una novità per noi, abbiamo sempre pulito e sanificato al meglio tutti i piani di lavoro, i macchinari e le stoviglie.

Sono stati invece aumentati i dpi (dispositivi di protezione individuali), siamo arrivati ad essere sormontati di mascherine, visiere, guanti e camici come in ospedale, essendo anche noi a stretto contatto con persone fragili.

Non è stato facile all'inizio, soprattutto per chi come me passa la maggior parte della giornata davanti al calore rovente dei fuochi ma la sicurezza nostra e dei nostri ospiti è stata messa al primo posto.

Vorrei ringraziarvi per avermi dato l'opportunità di far conoscere un po' di più il mondo delle cucine in rsa pieno di amore e bontà verso i nostri ospiti.

Ringrazio inoltre tutto il direttivo per il quale lavoro e tutti i miei colleghi che insieme a me cercano ogni giorno di fare del loro meglio per dare gioia agli anziani che vivono nelle case di riposo.

Mini croissant per una piacevole merenda

Lontani dai riflettori, senza alcuna speranza di ribalta, c'è ancora chi prova ogni giorno a dare il massimo per regalare gioia attraverso un buon piatto, non perché questo migliorerà la propria reputazione, non per ricevere una buona recensione, non per le stelle e i riconoscimenti, ma semplicemente per amore altrui. Quell'amore tanto "sbandierato" con tanto di aforismi del tipo "si cucina sempre pensando a qualcuno" che poi alla fine si traducono solo in culto della propria personalità.

La fuori ce ne sono tanti di Alessio Barcella, cuochi che fanno i cuochi: non scalano montagne per raccogliere un germoglio, non vendono sostenibilità a clienti provenienti dall'altro capo del mondo e che non salvano l'orso polare, Alessio è un cuoco e regala attimi di felicità senza aspettarsi che vi sia qualcuno alla sua porta a dirgli grazie.

Seguici su facebook foodclub.it

Iscriviti al nostro gruppo facebook di discussione foodclubbers per ottenere vantaggi in oltre 50 attività ristorative in Italiaa

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber