Amarante Carmine: Tra le stelle da Napoli a Tokyo.

Il Giappone è stato tra i primi stati ad essere esposto al virus, dato l’enorme flusso di turismo cinese, eppure uno degli ultimi a dichiarare lo stato di emergenza. Fino all’ultimo hanno provato a gestire la situazione tenendo duro, forse anche aiutati da numeri di contagi relativamente bassi rispetto ad altri paesi colpiti. Nonostante tutto viene ogni cosa rimessa alla responsabilità e alle norme comportamentali del popolo.

A darci qualche informazione in più c’è Carmine Amarante, executive chef del Heinz Beck Restaurant di Tokyo.

Chi è Carmine Amarante?

Nato a Napoli nel 1990, Carmine Amarante è un giovane cuoco con una grande passione e enorme grinta -mostrate sin da piccolo. Si alletta a cucinare nelle più grandi cucine della sua Napoli e, dopo aver conseguito gli studi alberghieri, si ritrova molto presto in ristoranti di gran valore. Tra il 2010 ed il 2019 è stato presso Le Sirenuse, il Don Alfonso, Il Mosaico di Nino di Costanzo per poi passare per Londra, Milano, Spagna, America con grandi maestri come Martin Berasategui e Grand Achatz.

Tornato in Italia, arriva alla cucina dello chef Heinz Beck a Roma nel prestigioso “Rome Cavalieri ” (dove resta per 2 anni) per poi partire per un progetto nato tra Heinz e Joel Robuchon all’hotel Metropole di Montecarlo in un ristorante “pop up” con una cucina mediterranea e moderna in cui si guadagna un incarico di sous chef di cucina. Terminata questa esperienza arriva a Tokyo dove attualmente è lo chef executive del Heinz Beck Restaurant.

Napoli - Tokyo, un salto di 15mila km. Di certo non ti manca la pizza napoletana, ma hai riscontrato analogie tra cucina kaiseki e quella e partenopea?

In terra giapponese sono letteralmente ossessionati dalla pizza napoletana, così tanto da farne un ottimo prodotto. C’è anche da dire che Tokyo è una tra le città al mondo con più esercizi commerciali di pizza quindi entra in gioco anche la competitività tra di loro. L’analogia per me tra la cucina giapponese e quella napoletana sono gli effetti benefici sulla salute e la raffinatezza estetica, sono due fattori essenziali. La semplicità e l’equilibrio nutrizionale sono alla base delle due cucine.

Come state vivendo questo periodo di stop, lockdown, riaperture? E il mondo della ristorazione come sta rispondendo?

In Giappone è leggermente differente dal resto del mondo il perché c’è una legge della costituzione che dice che non si può privare ogni singolo individuo della libertà di movimento, quindi lo Stato consiglia di evitare contatti ma non sei obbligato; per cui come si è liberi di uscire e così anche i ristoranti sono liberi di star aperti. Nonostante ciò anche in Giappone attualmente l’80% della ristorazione è chiusa e purtroppo anche qui stiamo vivendo dei periodi assurdi. Le aziende sono molto in difficolta ma per ora lo Stato non ha ancora deciso con esattezza come comportarsi pure perché siamo stati una delle ultime città a dichiarare lo stato di emergenza.

Noi abbiamo preferito chiudere e attualmente è già un mese , ma lo stato di emergenza sarà fino al 30 Maggio. Sperando che le cose migliorino.

Quali sono o saranno gli aiuti dello Stato?

Per ora i dipendenti stanno riceveranno l’aiuto dallo Stato che può essere considerato come la cassa integrazione in Italia, in più lo Stato Giapponese entro Giugno darà 100mila yen (circa 800 Euro) per ogni singola persona!

Invece per le società o aziende dipende da quello che fatturi ogni anno e, in base a quei dati, si può chiedere un prestito da restituire entro 5 anni con solo lo 0,01% di tasso! Queste sono le cose confermate per ora

Nella top 10 delle città più stellate da Michelin compaiono Tokyo Kyoto e Osaka rispettivamente al primo, terzo e quarto posto. Tokyo ha più del doppio del numero di stelle rispetto alla seconda città che è Parigi!

Com’è vivere e fare il tuo lavoro in una città con tale primato?

Tokyo è una delle città più stellate al mondo perché c’è una grande varietà gastronomica, una conoscenza delle cucine di tutto il mondo quindi è una città che ti spinge sempre oltre, che ti sprona alla continua crescita ed aggiornamento anche perché c’è tanta competitività quindi o sei al passo oppure sei fuori.

Sfoglia di patata con variazione di funghi (Maitake, shitake)

Siamo abituati a vedere immagini di grandi assembramenti anche involontari nelle città asiatiche!Come pensi cambierà l’approccio del cliente con i luoghi pubblici?

Penso che in Asia, e in Giappone nel mio specifico, non ci saranno tanti problemi perché tutte le norme che ora state usando in Italia o nel resto del mondo come mascherine, igienizzanti, distanza, etc, in Giappone è normale amministrazione, è prassi per loro che già da prima si comportavano in questo modo quindi ci sarà sicuramente ancor più prevenzione nei posti dove ci saranno più assembramenti ma il rischio sarà minimo.

Come hai passato questo periodo in cui sei stato fermo? Hai un consiglio, un suggerimento o anche solo un augurio da dare ai tuoi colleghi italiani e di tutto il mondo?

Era tanto tempo che non avevo tutto questo tempo per me e posso dire mi e servito tanto per studiare e pensare tanti piatti e tecniche ma soprattutto per aver più contatto con i miei fornitori, che per la mia cucina è fondamentale.

Ai miei colleghi dico di essere positivi e di trascorrere del tempo con se stessi. Quando tutto sarà finito, andremo di nuovo tutti al ristorante con la nostra famiglia e i nostri amici, ma nel frattempo il momento sarà difficile per tutti. Ancor più di prima dobbiamo restare uniti e affrontarlo. Come ho sempre detto, bisogna valorizzare sempre di più i nostri prodotti e che non sia occasionale!

Da Tokyo è tutto. Ed è tutto molto più calmo e controllato.

Parlando con Carmine si percepisce che il contenimento dei contagi ha sicuramente giocato un forte ruolo nelle dinamiche dello Stato Giapponese e indubbiamente si respira maggiore tranquillità e una previsione di ripresa più rapida. Sempre dalla masherina, sì.