Back to '80 - Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone di Stefano Sforza

Un piatto preso in prestito dagli anni ’80, che grazie allo studio e alla tecnica, è ritornato attuale anche oggi. È questo il percorso che spiega il passaggio dalle Pennette vodka e salmone allo

Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. “L’idea è nata da una ‘maionese di seppia’ sulla quale stavo lavorando” ha detto lo

chef. “Mi sono accorto che la consistenza era simile a quella della panna e da lì mi è venuta l’idea di realizzare questa ricetta, che servo nel menu degustazione Opera. In quei tempi questo ingrediente, ora

quasi del tutto assente nelle cucine, è stato abusato. Io ho deciso di riprenderlo solo nell’aspetto, tanto che in menu la parola panna è fra virgolette”. La ricetta, anche per via delle nuove esigenze

nutrizionali, è stata resa più leggera ed elegante, con la scelta di un formato al quale lo chef è particolarmente affezionato e con l’utilizzo di una vodka aromatizzata naturalmente con l’erba del bisonte.

RICETTA

Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone di Stefano Sforza

Ingredienti per 4 persone

• 1 seppia di 250 g
• 300 g olio di oliva
• 100 g uova di salmone
• 15 g aneto
• 1 limone non trattato
• Q.b. vodka Żubrówka Bison Grass
• Q.b. pepe nero

Pulire la seppia. Inserirla in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere l’olio di oliva e chiudere il sacchetto.

Far cuocere a 68°C per 8 ore. Far riposare per almeno una notte in frigo. Scolare la seppia dal liquido e conservare entrambi gli ingredienti. Mentre la prima la si potrà utilizzare in altre ricette, tagliata fine o

grigliata a cubetti, il liquido è da emulsionare con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere la consistenza di una maionese. Tritare l’aneto e aggiungerlo alle uova di salmone insieme al pepe nero, alla scorza di

un quarto di limone e a qualche goccia di vodka. Grattugiare il resto della scorza e tenerla da parte.

Ricavare il succo dell’intero limone.

COTTURA DELLA PASTA

• 350 g spaghettoni Pietro Massi
• Q.b. sale

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere, in una padella, il succo del limone e un mestolino di acqua di cottura. Miscelare. Scolare la pasta 2 minuti prima che raggiunga il termine della

cottura. Aggiungerla in padella e saltarla fino a completa cottura. Togliere dal fuoco. Aggiungere la ‘maionese’ di seppia e la restante scorza di limone grattugiata. Amalgamare fino all’ottenimento di un

risultato cremoso.

FINITURA

• Q.b. pepe nero
• Q.b. vodka Żubrówka Bison Grass

Con l’aiuto di un coppa-pasta e di una pinza, posizionare gli spaghettoni al centro del piatto. Adagiare sopra le uova di salmone. Ultimare con una macinata di pepe nero e qualche goccia di vodka

nebulizzata.

Ristorante OPERA ingegno e creatività

https://operatorino.it/
Via Sant’Antonio da Padova 3 10121 Torino, Piemonte

011 1950 7972

Seguici su facebook foodclub.it

Iscriviti al nostro gruppo facebook di discussione foodclubbers per ottenere vantaggi in oltre 50 attività ristorative in ItaliaEntra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be#foodclubber