Cristian Gadau: "Tutto è in movimento, la guida deve essere dinamica e viva. Non si può aspettare un anno"

The Best Chef è un progetto che vede la luce per la prima volta nel 2017 con la cerimonia di premiazione tenutasi a Varsavia. L'edizione 2020 avrebbe dovuto aver luogo a Rotterdam ma si è tenuta totalmente in versione digitale, prendendo finché il nome di #VIRTUAL2020 il cui vincitore è stato Renè Redzepi, chef presso il Noma, Copenaghen.

The Best Chef Awards vuole essere "un ponte tra passato-presente-futuro presentando il meglio della scena gastronomica mondiale: i suoi attuali protagonisti e le prospettive più interessanti della nuova generazione."

Certo, perché lo scopo, la "mission" è quella di riunire tutti gli amanti del cibo, da ogni parte del mondo, per creare una community in cui regni il cibo.

A questo scopo e affacciandosi al futuro nasce la GUIDE, la nuova guida digitale per aggiornare quotidianamente il seguito di The Best Chef, sulle attività dei migliori 100 chef al mondo. Ne parliamo con Cristian Gadau, il direttore creativo di The Best Chef Awards.

Dabiz Munoz e Joan Roca a Milano 2018

Nasce la guida di TBC. In cosa consiste questa guida?

"La GUIDA in realtà è un'idea non mia, che addirittura non avevo pienamente appoggiato poiché inizialmente non mi convinceva. Già nei mesi scorsi Antonio Lucifero mi parlava di questa idea, poi 2 mesi fa Joanna mi ha illustrato la sua idea, che corrispondeva a quella di Antonio. Così, per democrazia, abbiamo avviato il progetto e Joanna con gli altri ragazzi hanno poi fatto un ottimo lavoro. In un momento di profondo cambiamento come questo non si può attendere un anno intero per poter far conoscere al nostro seguito cosa stanno facendo, in questo preciso istante, i cuochi della Top100.

Tutto è in movimento e aggiornali su iniziative come delivery, cambio ristorante, asporto e tutto quanto gli chef con grande dinamismo stanno mettendo in atto pur di garantire un servizio e portare avanti i loro lavoro in un anno difficile, è necessario perché le guide non devono essere solo un riconoscimento ma un servizio utile a chi le sfoglia. "

Siete stati i primi a credere alle guide digitali, versione a cui adesso stanno aderendo anche le guide più rinomate. Pensate siano il futuro o credete dipenda tutto dal momento particolare?

"La nostra intuizione è stata sicuramente mettere lo chef al centro del progetto, come figura principale. Un progetto che è andato a coprire una mancanza che noi avevamo notato riguardo ai grandi competitors internazionali.

Ma una cosa che non avevamo calcolato c'è: la (obbligata) flessibilità del sistema in un momento di grande incertezza.

La guide lanciata quest'anno consiglierà, in modo digitale, non più solamente il ristorante ma l'insieme di attività alternative come take-away, delivery, web dinner e tutto l'infinito mondo di nuove figure professionali che già esistono e che nasceranno all'insegna del Digital Food e della sostenibilità, come unica nuova religione. Lo chef moderno vincente sarà quello che meglio riuscirà a comunicare le sua visione connessa al proprio territorio. Sono pessimista perché credo che la ricerca del gusto sarà più trascurata, ma spero di sbagliarmi.

Resta comunque che un ottimo piatto non potrà esser vincente se non verrà fatto conoscere al mondo attraverso strumenti come i social che oggi già ci consentono di stare vicini essendo tremendamente distanti."

The Best Chef 2017 - Varsavia

Quanto c'è di Cristian Gadau in The Best Chef?

"Credo che ancora oggi tbca segua una mia visione con dei codici ben precisi che sono strumento per conseguire l'unico obiettivo di vivere e supportare il mondo del fine dining, mantenendo un approccio da appassionati del food. The Best Chef oggi è una realtà formata da grandi professionisti emergenti che trovano un riferimento sicuro in Joanna Slusarczyk."

Cristian e Joanna - Barcelona 2019

Come si sostiene il progetto?

"La nostra unica fonte di sostegno sono aziende esterne e il nostro ruolo è investire le risorse a favore e sostegno del sistema stesso senza andare a pesare su un settore che, come oggi abbiamo visto, si è rilevato un gigante con i piedi d'argilla."

Dove, come, quando e perché Cristian ha scelto di essere un esperto oltre che un appassionato di gastronomia?

"Sono purtroppo costretto a darti una risposta molto in voga nello story telling food mediterraneo. La mia passione è nata passando la domenica dalla mia Nonna mentre preparava 4 tipi di pasta fresca e sughi spettacolari. Questo in primis è ciò che mi lega alla gastronomia. Ho ancora quel concetto romantico della semplicità e convivialità che oggi stiamo rischiando di perdere per sempre. È questo il motivo per cui professionalmente il futuro mi eccita, ma personalmente mi spaventa.

Spesso mi chiedo se rivivremo certe esperienze oppure ciò che abbiamo conosciuto fino a ieri subirà una trasformazione radicale. Purtroppo oggi i numeri sono spietati e ci porteranno a perdere tante realtà. Nessuna categoria é al sicuro, dalla trattoria all'avant-garde nessuno sarà risparmiato."

The Best Chef si propone di essere un ponte e tra passato, presente e futuro. Come si muove la figura dello chef su questo ponte a tre tempi?

"Tbca ha l'ambizione di essere ponte e incrocio per una molteplicità di fattori che rappresentino al meglio i nostri principi, all'insegna del talento -in primis- e valori etici, inclusivi messi al servizio del sacrificio. Ti svelo un segreto per i lettori di FoodClub, noi seguiamo i ragazzi che ancora sono nelle posizioni medie all'interno di grandi cucine. Sous Chef e gli altri ruoli che compongono la parte più sfiancante in una cucina. Sono ragazzi che abbiamo conosciuto girando reportage in giro in varie nazioni. Di questi ragazzi che noi seguiamo e anche supportiamo aiutandoli ad entrare nelle migliori cucine al mondo non hanno grande attività sui socials. Negli ultimi mesi dei ragazzi che abbiamo ripreso non avevano nemmeno addirittura account instagram. Un attività costante è per noi quasi una certezza che quel ragazzo si perderà dimenticandosi cosa sia la cucina. Sacrificio e passione. I social sono pericolosi e quando si diventa chef in una grande cucina troveranno un Team che se ne occuperà e lo chef dovrà sempre e solo pensare a cucinare ispirandosi ai grandi nomi presenti nella lista. Forse questa è una delle più grandi responsabilità per noi, aprire le porte della Top100 agli emergenti giusti che abbiano le palle e l'intelligenza di stare sullo stesso palco di chefs che stanno scrivendo la storia del presente e del futuro.

In base alla tua esperienza il miglior chef determina il miglior ristorante? O viceversa?

"I migliori, come in ogni campo, sono sempre quelli meglio attrezzati come strutture. Se il the Best Chef fosse un pilota di F1 sicuramente guiderebbe esclusivamente una Ferrari. In questo caso, nella Top10 ci sono strutture come El Celler de Can Roca, Noma, Frantzen, Disfrutar, Diverxo oppure Geranium che sono tra le poche realtà in grado di competere per essere riconosciuti dagli altri colleghi come i migliori. Credo che la figura futura dello chef si evolverà in modo importante e il nostro ruolo principale sarà quello di capire in anticipo come. Una risposta che credo che oggi nessuno abbia."

I premiati a Barcelona 2019

Hai girato il mondo e hai conosciuto centinaia di chef, piatti e cucine. Quale ricordo con il maggiore equilibrio tra i tre? (Non ho detto il preferito eh).

"In realtà il nostro lavoro è mettere insieme i migliori esperti culinari internazionali del mondo del fine dining al servizio di tbca. In questo caso a loro vanno i meriti di ciò che presentiamo.

Però... Se devo dirti il mio parere personale, basato su ciò che conosco, sicuramente al primo posto piazzo Disfrutar. L'unica avant-garde extrema che riesce anche a migliorare i sapori tradizionali in un ambiente in cui si respira l'armonia tra tutte le componenti del gruppo, tutto per un'unica causa, un solo comune obiettivo. Come ricerca e elaborazione di tutto il concetto di ricerca della perfezione il Celler de Can Roca e il Geranium di Copenaghen."

La pandemia ha spinto la ristorazione a cambiare rapidamente. Qualcuno dice la abbia uccisa, qualcuno pensa abbia solo fatto selezione: chi non sa evolversi e adattarsi non può sopravvivere. cosa succederà alla ristorazione di alto standard secondo te? Vincerà la sostenibilità o ci sarà una ritorno all'esclusività?

"Evito sempre di chiamarla selezione perché per me la gastronomia è vita in qualsiasi sua forma. Dal pluristellato alla gastronomia tradizionale affronteranno un periodo difficile e dobbiamo cercare di essere uniti. Anche perché, volendo esser cinici, il fine dining non rappresenta che una minima parte del mondo alimentare. C'è un oceano dei più piccoli e sconosciuti che finanziavano realmente la filiera e che purtroppo saranno i primi e i meno preparati a questo cambio epocale. Io credo, ad esempio, che i presenti nella nostra Top100 siano forse i pochi "fortunati" che inevitabilmente accentreranno ancora di più su di se i capitali, grazie a tante voci di bilancio che si sbilanceranno ancora di più verso multinazionali che finanzieranno ancora di più un gruppo ristretto di eletti. Più sarai "verde" e più sarai ideologizzato come nuovo guru e quindi finanziato. Tutto il resto subirà una profonda trasformazione o almeno ci sarà una immigrazione del business dal territorio al digitale. Ho paura, purtroppo, che e-commerce e altri strumenti messi a disposizione dai Big della Silicon Valley cambieranno radicalmente il nostro modo di intendere e vivere la nuova gastronomia."

Si evince che sei un passionale, uno a cui piacciono i gusti decisi, uno a cui non piacciono le vie di mezzo; sei aperto all'ignoto futuro e legato al certo passato, ben saldo ai grandi nomi ma impaziente di includere i the best delle nuove generazioni. Segnalaci tre ristoranti che ti hanno cambiato la vita e tre nomi da tenere a mente.

"Preferisco mille volte mangiare un piatto della tradizione fatto bene in una cantina rispetto ad un tre stelle. Questo dipende dalla passionalità tipica di noi Italiani che in testa abbiamo il gusto come unico protagonista. Però come tbca è la prima cosa che combatto perché credo che sia un limite nella valutazione di un The Best Chef. In questa divisione di parametri e giudizio sicuramente mi ha aiutato Joanna con il suo progetto Food Meets Science. Capire che il cervello può ingannarti in base a mille altri elementi che registra come propria identità, i colori del cibo, l'ambiente stesso e tanto altro sono tutti dettagli che ti distraggono dal prendere in considerazione soprattutto la tecnica e il messaggio vero che questi grandi chef vogliono comunicare. Il gusto crea discordia ed è un elemento molto soggettivo che dipende da valori come posizione geografica e relative differenti culture. Più giri e più invecchi e più sei affidabile sia per i parametri di giudizio sia come potenziale collaboratore di liste importanti."

Il mondo della ristorazione e del food corre rapidamente verso una evoluzione che, sì, è stata obbligata dal momento ma che forse aveva già messo radici in un futuro sostenibile e sempre più selettivo. Le guide, i riconoscimenti ed i premi non possono fare altro che mettersi in pari e sostenere, valorizzare, incentivare e ispirare.

The Best Chef GUIDE ai Top 100

About The Best Chef

Cos'è The Best Chef?

The Best Chef si propone di essere una piattaforma che sia un punto di riferimento per chiunque sia appassionato di cibo, un luogo in cui scambiare conoscenze ed esperienze, discutere argomenti di attualità e dibattere su argomenti universali del mondo della cucina di alto standard.

Inoltre, The Best Chef vuole ispirare le nuove generazioni di chef e mostrare loro ciò che è importante presentando il meglio del meglio durante l'evento annuale di premiazione della Top100 chef ed i vincitori dei premi speciali, classifica e premi che cercano di miscelare il top sulla scena: dai punti saldi alle giovani promesse.

Si celebra l'esperienza, ovvio, ma soprattutto la passione e la determinazione con l'idea di educare e ispirare. Esempi ne sono Food Meets Science e Area Talks, novità dell'edizione 2019, che hanno apportato approfondimento cultura e stimolazione della curiosità al progetto.

Scienza e gastronomia sono ambiti che vanno decisamente di pari passo e con Food meets science si può assistere a dimostrazioni di cucina ed interventi di chef e scienziati straordinari.

Il countdown della Top 100

Come si arriva al the best chef?

Sapete chi vota il migliore? Sono gli chef!!!

Ogni anno, The Best Chef pubblica un elenco dei 100 migliori chef del mondo basato su opinioni imparziali di chef e professionisti. I criteri per essere selezionati tra i 100 sono: talento, una cucina contemporanea e innovativa. Un approccio eco-compatibile e sostenibile che lavora in armonia con la natura, una visione che sfoci in tendenze future della gastronomia. Gli elettori votano per gli chef in base ai risultati, al lavoro e all'atteggiamento.

Ogni anno in primavera vengono pubblicati i nomi di 100 nuovi candidati per la Top100 list.

Sia gli chef della lista dell'anno precedente che i candidati della lista in corso, oltre ai professionisti anonimi (buongustai, fotografi, giornalisti) da tutto il mondo, possono votare gli chef nella lista Top100.

La votazione è anonima e si effettua tramite un apposito questionario digitale di un survey esterno inviato personalmente a ciascun votante, il quale ha diritto a votare una sola volta.

Solitamente le votazioni si svolgono a partire dalla fine di maggio e gli elettori hanno un mese per esprimere il loro voto che una volta espresso non può essere modificato.

Ovviamente gli chef non possono votare per se stessi.

I voti degli chef rappresentano il 70% del risultato finale che vanno a completarsi con i voti dei professionisti, che costituiscono il 30% dei risultati finali.