Cristoforo Trapani: La Pastiera Napoletana con ricotta, latte e burro di bufala

Di CRISTOFORO TRAPANI

Classe 1988 e campano di Piano di Sorrento (Napoli), Cristoforo è giovane ma con una vita dedicata alla cucina grazie a esperienze molto importanti come quelle con Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Davide Scabin, Mauro Colagreco, Yannick Alléno.

Cristoforo è lo chef de Ristorante La Magnolia* dell'Hotel Byron a Forte dei Marmi.

Da sempre ha cercato di mescolare le sue radici con la grande tradizione dei posti in cui è approdato. E poi nella sua cucina è protagonista la pasta, tanto da dedicarle intero menù, dall’antipasto al dolce. Innamorato del rigatone, che ha trasformato in chiave dolce nel 2015: croccante, al pomodoro, con cremoso di bufala e basilico e soufflé di pastiera.

LA PASTIERA NAPOLETANA di Cristoforo Trapani

Ingredienti

(per una tortiera da 24 cm):

Per la pasta frolla:

• 125 g burro di bufala;

• 100 g zucchero;

• 50 g uova;

• 60 g tuorli;

• 300 g farina;

• 3 g sale;

• Scorza di limone grattugiata;

• Scorza di arancia grattugiata;

Per il ripieno:

• 300 g di ricotta di bufala;

• 250 g di grano cotto;

• 170 g di zucchero;

• 5 uova;

• ½ bacca di vaniglia;

• 1 pizzico di cannella;

• Gocce di acqua di mille fiori o di acqua di fiori di arancio;

• 1 buccia di Limone grattugiata;

• 75 g di cedro candito;

• 75 g di arancia candita;

Per il grano:

• 250 g grano cotto;

• 400 g latte di bufala;

• 70 g burro di bufala;

Procedimento

PER LA PASTA FROLLA

Impastare la pasta frolla con metodo classico: in una bacinella munita di foglia ammorbidire il burro, senza lavorare troppo, aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e di arancia. Aggiungere le uova, i tuorli e il sale e amalgamare il tutto. Infine aggiungere la farina, avendo cura di non lavorare troppo l’impasto. Raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore. Stendere la pasta ad uno spessore di 0,4 mm circa e foderare uno stampo di 24 cm di diametro.

PER IL RIPIENO

Come prima cosa cuocere il grano con il latte e il burro. Far bollire, facendo asciugare il composto.

Successivamente raffreddare e frullare metà del grano. Dividere i tuorli e gli albumi.

Mescolare e montare insieme lo zucchero, la vaniglia, la cannella e i tuorli.

Successivamente aggiungere la ricotta ben scolata e setacciata, la buccia del limone grattugiata, il grano e l’acqua di millefiori o di fiori di arancio.

Aggiungere gli albumi montati, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto,

Versare il composto nella tortiera, precedentemente foderata con la pasta frolla e ricoprire con delle striscioline di pasta, come a formare un cestino.

Cottura

Infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa un’ora/un’ora e un quarto, la pastiera sarà pronta quando sarà ben gonfia e dorata.

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