Dabiz Munoz: "Sono stanco di vedere la gastronomia illuminata giudicare ciò che è giusto o sbagliato. Non possiamo usare la solidarietà come mezzo di pubblicità mascherata"

"Il problema è che sono stanco di vedere molta gastronomia illuminata giudicare su ciò che è giusto o sbagliato. E' urgente è creare un gruppo di dialogo di persone preparate, che non devono per forza cuochi."

Dabiz Muñoz dimostra di essere DiverXo in tutto, anche nella collocazione dei suoi pensieri, intervistato da LaVanguardia con estrema lucidità e senza piagnistei analizza il momento, offre spunti di riflessione e pensa a soluzioni per tutta la gastronomia e non solo per la piccola nicchia sovraesposta mediaticamente dell'alta cucina.

Non le manda a dire, è stanco di uno Chef Star System cieco che guarda in un'unica direzione "Chi ha l'altoparlante più grande, non è che soffre di più", e sottolinea: "Quello che stiamo rischiando di perdere per sempre, non sono i grandi nomi che in qualche modo si reinventeranno, ma le cucine di quartiere, legate al contesto e al territorio".

Dopo aver subito il Covid-19 a marzo , dal quale si è lentamente ripreso "e ci sono ancora lievi conseguenze continua a convivere con l'insicurezza di non sapere cosa succederà domani, ed esige dai suoi colleghi professionisti "la stessa empatia che vogliamo abbiano nei nostri confronti". E chiede che lavorino insieme nella ricerca di soluzioni alla difficile situazione delle loro attività senza interessi individuali e di marca.

"Da inizio pandemia sono stato contattato da diverse associazioni per supportare non so quali azioni. Credo che si debba creare un gruppo di dialogo eterogeneo, in cui ci siano voci autorizzate e che capiscano cosa sta succedendo. Non solo alta cucina, siamo una nicchia piccolissima. Ci sono molte più persone che dovrebbero essere coinvolte."

L'alta cucina è in pericolo?

"La maggior parte dell'alta cucina ha i mezzi per sopravvivere, è un periodo difficile, ma vai avanti. Il problema è nelle fasce medie o modeste. Devi pensare a loro, sono quelli che rimarranno davvero sulla strada. Penso che dovremmo pensare all'intero regno dell'ospitalità."

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"Beh, forse è la soluzione, non lo so. Per i grandi problemi devi trovare soluzioni creative. Quello che mi è chiaro è che per arrivare a una soluzione, deve esserci un unico gruppo di dialogo, non molti dispersi. Il problema, e non è che tutti siamo così, ci sono troppe persone preoccupate di cercare soluzioni per puro protagonismo. Troppi brand che cercano di sostenere presunte azioni di solidarietà in cui è chiaro che li stanno guidando. E tutto questo mi sembra sbagliato. In una pandemia mi hanno contattato non meno di 20 associazioni di solidarietà firmate da marchi. Non ho partecipato a nessuno perché non credo sia quello che si dovrebbe fare. Alla fine, Condurre un'azione di solidarietà in cui ottieni il grande sigillo del tuo marchio non è ciò di cui abbiamo bisogno. Non possiamo usare la solidarietà o la ricerca di soluzioni come mezzo di pubblicità mascherata. Urge trovare una soluzione, ma facciamolo con tutto il settore dell'ospitalità attraverso un gruppo di dialogo che dialoghi con il Governo. Sembra che alla fine chi ha più altoparlanti sia quello che soffre di più e non lo è. Non ci sono verità assolute, sono critico nei confronti della situazione, sono stanco di sentire la parola reinventarsi e sembra che ognuno abbia la necessità e la capacità di reinventarsi. Il fatto che io abbia la capacità di essere creativo con le mie soluzioni non significa che tutti siano capaci o che abbiano quell'opportunità in questo momento così complesso. Non è così facile. "Devi reinventarti", "devi preparare del cibo da asporto", "devi dare una svolta ai tuoi affari". Non è così facile per la maggior parte. Non possiamo collegare tutto a qualcosa di aspirazionale. Ognuno ha le sue circostanze. Chiaramente, abbiamo lavorato sodo per uscirne e i miei anelli non cadono per la consegna e lo faccio di persona. Abbiamo iniziato da soli, facendo piccoli pacchetti, insaccare cose e cucinare. Quindi abbiamo trascorso due mesi. Ma questo non significa che questa sia la soluzione per tutti. Non ci sono verità assolute. Devi trovare una via di mezzo.

Le Grandi città come Madrid o Barcellona, ​​ora senza turisti, sono le grandi vittime?

E quelli che stanno con i loro ristoranti nei paesi sperduti? E non parlo più di alta cucina, ma di tutti. Cosa gli succede? Tuttavia, chi è non so in quale città della provincia di Barcellona nella terra di nessuno, come fa a sopravvivere prima di una chiusura perimetrale? È anche peggio. Non credo che le più colpite siano le grandi città: le vittime sono tante e noi ci sforziamo di quantificare chi è di più.

Ci sono stati errori politici?

Ci sono stati errori politici, sì. Ma questo è come il calcio, ognuno ha la sua formazione e alcuni potrebbero pensare che Messi sia il Dio, mentre altri potrebbero pensare che sia più simile a Cristiano Ronaldo. Ci sono sempre errori, ovunque.

Ci sono stati errori che secondo te dovrebbero essere segnalati?

Non lo so proprio. Puoi sempre fare di meglio, ma cerco anche di essere obiettivo e questa è una situazione orribile e non credo che nessuno fosse preparato per questo. Non voglio nemmeno essere uno stronzo accusatore.

C'è qualcosa che avremo cambiato per sempre nel nostro comportamento?

Ovviamente c'è qualcosa che cambierà per sempre la nostra società anche se non siamo ancora in grado di dire cosa. C'è chi dice che l'alta cucina non avrà più lo stesso significato.

E la pensi così?

Non sono un visionario, ma credo che ci sarà sempre richiesta, ci sarà concorrenza e alla fine ci sarà sempre spazio per chi fa meglio. Non per quelli che hanno capito bene.

Sei diventato un leader che, attraverso i tuoi social network, trasmette lo spirito di miglioramento a un intero club di followers?

Beh, non ci avevo pensato, ma può essere. Non ho mai fatto nulla di deliberato, ho reso i miei social network qualcosa di super spontaneo. Non ho un reparto marketing, non ho un'agenzia di comunicazione e tutto il marketing GoXO è fatto da mia moglie. Ci ragioniamo man mano che ci lavoriamo.

L'empatia e la leadership sono importanti in questi momenti di incertezza.

Ho sempre creduto che stesse dicendo la verità; la mia verità. E questo genera empatia incrollabile.

Cosa hai scoperto con la pandemia?

Ho capito che quello che mi piace è cucinare. E non è per dire che non lo sapessi prima, ma avevo perso un po' di vista cosa significhi la parola cucina. In quarantena ho ritrovato quel significato. Erano anni che non facevo delle lenticchie in casa e ho visto che quello che mi piace è cucinare. Ho trovato la felicità in questo. Ci sono momenti in cui anneghiamo in un bicchiere d'acqua. E ci sono molte grandi cose nella vita. Dobbiamo smettere di guardare solo a ciò che non abbiamo e pensare a tutto ciò che abbiamo ottenuto.

Sei preoccupato per gli stati d'animo che vedi nei tuoi colleghi?

Sì. Ci sono persone che sono arrabbiate con il mondo. Ma ci sono anche quelli che stanno cercando di cambiare le cose.

Perderemo molti ristoranti?

Sfortunatamente sì, ma la cosa peggiore è che sapremo solo di quelli famosi. Ospitalità sono anche le cucine di quartiere, legate al contesto. È un tessuto importante nel settore. Ed è quello che stiamo per perdere. Ma non dobbiamo essere catastrofici, non è la fine, le persone vorranno sempre uscire a mangiare e andare al ristorante.

Esserti ammalto di covid ha cambiato la tua visione della pandemia?

Non possiamo banalizzarlo. Dobbiamo stare attenti. Ecco perché dobbiamo fare i nostri proclami con attenzione; perché ci sono persone che muoiono. Devi agire con empatia.

Chi giudica quest'uomo per l'apparenza, non sa cosa è un uomo. Spesso discusso e giudicato a dadi fermi da chi il mondo lo legge e non lo vive, da chi è abituato ad andare solo dove viene mandato o invitato dalle potenti organizzazioni di pr al soldo dei marchi che rilasciano distintivi, da chi si accoda nel giudizio a "gastronomi influenti" senza porsi delle domande, dimostra ancora una volta di essere una persona lucida, equilibrata e con la testa sulle spalle. Dabiz Munoz è il cuoco più straordinario e capace dei nostri tempi e se qualcuno di voi si sta chiedendo come mai non è ancora considerato globalmente il numero 1 la risposta l'avete trovata nelle sue parole, non è disposto a situazioni di comodo, non alimenta markette e voti di scambio e soprattutto non le manda a dire, e si sa in determinati ambienti la sincerità non è ben accetta.