Franco Pepe, Proxima è il passo successivo

Tutto quanto accaduto negli ultimi 12 mesi ci ha reso ancora più chiaro che bisogna vivere il proprio presente, gustandosi attimo per attimo ma pur sempre con la consapevolezza che non è tutto lì e che lo stesso attimo è frutto di quello precedente. Franco Pepe è l’uomo dell’attimo e del futuro, l’uomo che rende gustoso l’attimo presente e che ti porta a farti sempre – attendendo al suo tavolo o guardandolo da lontano – la domanda più semplice di tutte “quale sarà la sua prossima mossa?”

È chiaro, guardando il suo lavoro ed il suo percorso, che in questi quasi 8 anni dalla nascita di Pepe in Grani nulla sia mai stato lasciato al caso. Franco, muovendosi su corde che vibravano tra territorio e sperimentazione, ha tracciato la sua strada rafforzata dalla consapevolezza delle sue idee e dalla tradizione della sua Caiazzo.

In tutto ciò si riassume la “prossima mossa” di Franco Pepe, una proposta che dopo Pepe in Grani definirà il futuro del suo progetto gastronomico e con un nome già un po' ce lo racconta: arriva PROXIMA. (Video)

“Proxima è un progetto dovuto per garantire tutto ciò che è la continuità”, dice Franco Pepe, “in Proxima c’è l’evoluzione di Pepe in Grani, ci sono i miei figli e lo sviluppo di quell’idea nata nel 2012 grazie alla quale ho potuto approfondire e sperimentare il mio format. Una sperimentazione che lega con la tradizione e che si fortifica con essa”.

Come nasce Proxima?

“È un progetto che affonda le sue radici in concetti basilari per me: futuro, territorio, identità, esperienza. Fin dal 2012, con Pepe in Grani l’obiettivo è sempre stato quello di porre l’attenzione su quelli che sono i pilastri della mia offerta ovvero pizza, ricerca e accoglienza. Nel tempo il focus su questi punti mi hanno dato modo di crescere come persona, come professionista ma anche nella scelta delle materie prime, incentivando a loro volta la crescita degli standard qualitativi; soprattutto ho capito che Pepe in Grani offre una esperienza completa e non solo di gusto, che quindi per uscire da Caiazzo ha bisogno di portare Caiazzo con se. Inoltre nel primo lockdown ho avuto davvero paura di non riuscire a ricollocare la mia squadra di 45 ragazzi su Pepe in Grani e non potevo permetterlo; loro, con i miei figli, sono il futuro ed io ho lavorato per il futuro.”

È ben noto che Franco Pepe abbia sempre declinato le proposte di grandi città, eppure si è spesso dedicato a piccole consulenze che sono stati più che altro collaborazioni ma che gli sono servite da test, per inquadrare il suo prodotto altrove. E cosa hanno portato?

“Fin da subito è stato chiaro che la pizza alla maniera di Franco Pepe è un’esperienza che deve essere vissuta nella sua interezza, attraverso profumi, sapori e le storie che si celano dietro la nascita di ogni singola creazione. L’analisi effettuata in anni di consulenze verso varie realtà internazionali, fra le quali Ginevra ed Hong Kong, hanno fatto maturare l’idea che fosse giunto il momento per la creazione di un format replicabile che potesse presentare al meglio questo insieme di esperienze, senza lasciare nulla al caso. Fra le tante destinazioni, ritorneremo nelle città dove abbiamo già costruito una sensibilità verso il prodotto pizza, con il nuovo progetto e nuovi investitori. Parliamo di una sorta di scatola pronta ma non chiusa.”

Pronta ma non chiusa? Spiegati meglio.

“La pizza alla maniera di Franco Pepe è un'esperienza che deve essere vissuta nella sua interezza, attraverso profumi sapori e le storie che si celano dietro la nascita di ogni singola creazione.

La scatola è “pronta” perché mi sono affidato per l’architettura a Beniamino di Fusco (che ha seguito fin dagli arbori Pepe in Grani), a Francesco Palladino (ancora una volta per la comunicazione), ai miei legali per la parte riguardante la struttura della proposta; insomma la squadra di sempre per avere la certezza che ci fosse la sala giusta, predisposta all’accoglienza del mio prodotto, per avere la possibilità che i ragazzi fossero formati al meglio per rendere al cliente l’esperienza massima: non può accadere che un cameriere non sappia spiegare il pomodoro riccio su una margherita sbagliata.

La scatola poi non è chiusa perché siamo pronti non solo a portare i cavalli di battaglia nell’offerta ma anche ad aprirci ai luoghi in cui arriveremo, ad adattarci a ciò che il territorio propone; l’interpretazione del territorio è fondamentale.”

Un po' come hai già fatto nelle tue precedenti esperienze, giusto?

“Certo! Come ti dicevo mi sono servite anche a questo, a interpretare i territori. A Ginevra ho portato le mie ricette must, mentre in Franciacorta, ne La Filiale a L’Albereta, ho dato vita a "Curtefranca" una pizza con il fatulì, tipico formaggio della Val Camonica e presidio Slow Food. Prendi ora la nostra prima apertura di Proxima che sarà in Basilicata, come fai a non farti rapire dalla quantità di ottime materie prime presenti?

In tutto ciò La Filiale sarà l'unico punto che resterà a quel nome con la mia consulenza, quelle di Ginevra e Hong Kong sono state concluse e quelle che verranno saranno tutte Proxima.”

Da dove avrà dunque inizio precisamente Proxima?

“Proxima arriverà in primavera nella struttura di Lavello in Basilicata, all’interno del San Barbato Resort & SPA grazie anche all'impegno dell'imprenditore Antonio Liseno. Ti ripeto vogliamo portare tutto il nostro bagaglio di conoscenza, l’intero know-how accumulato in anni di lavoro per replicare l’esperienza di Pepe in Grani attraverso la grande ricerca gastronomica, un servizio di sala professionale, un design unico e riconoscibile, e un sistema narrativo e visivo che possa essere coerente in modo da far sentire all’interno delle nascenti strutture i clienti a proprio agio come se fossero nella sede madre.”

Hai sottolineato che hai lavorato per il futuro ed il futuro sono i tuoi figli, Stefano e Francesca. Che ruolo avranno?

“Le domande che mi sono posto in questi 8 anni di attività sono sempre state le stesse: quale sarà l’evoluzione? Quanto posso spingere oltre? Dove voglio arrivare? Il lavoro determinante è stato quello sul team, a partire dai ragazzi che grazie ad un lavoro metodico oggi riescono a trasferire la mia idea gastronomica nel piatto. Nel momento in cui decidi di trasferire i saperi devi farlo nel modo giusto, con un lavoro che non vede solo la figura dell’artigiano pizzaiolo o l’imprenditore, ma bisogna tenere conto di tutti quei dettagli che massimizzano e identificano l’esperienza. La squadra per lavorare ad un progetto diverso deve determinare la continuità di tutto ciò che c’è stato dietro. Adesso questa idea è più concreta, più strutturata grazie anche alla presenza e al lavoro di mio figlio Stefano, è lui il futuro. I miei figli sono il motivo per cui ho fatto tutto, il motivo per cui ho investito tanto, in termini di tempo ed economici, nella formazione mia e dei miei ragazzi. Oggi ci sono tutti i presupposti per poter portare il mio prodotto, la mia filosofa altrove, con un progetto completo. Proxima è il passo successivo.”

E Franco Pepe invece? Che ruolo avrà?

“Io formerò i ragazzi, ci sarà un costante e crescente lavoro di consulenza e di formazione; quello che deve arrivare è una sorta di modulo fatto delle conoscenze, della consapevolezza, della maturità e delle competenze che attraverso i miei ragazzi porterà in giro Pepe in Grani. A me basta Caiazzo e la soddisfazione di far arrivare il mio prodotto, per il resto ogni cosa che faccio è solo ed esclusivamente per i miei figli, per i miei ragazzi, per il loro futuro.”

Adattamento, Identità, Territorialità, Visione, sono questi i valori su cui si fonda Pepe in Grani nel suo ieri, oggi e domani... fino a Proxima.

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