Giuseppe Iannotti: "La sostenibilità è utopia e il km zero è una limitazione. Parliamo di etica!"

“Saper ascoltare significa possedere, oltre al proprio, il cervello degli altri.”

Una citazione di Leonardo da Vinci che restituisce all’ascolto il suo pieno potere. Sì, perché per riuscire ad ascoltare bisogna comprenderne la sua importanza: saper ascoltare significa investire su noi stessi in primis, perché non è questione di sentire bensì implica la messa in gioco di molte più sfere quali la nostra vista per constatare che il messaggio sia congruente dalla fonte da cui arriva perché abbiamo imparato a trovare sempre nuove fonti di linguaggio ma non siamo rimasti al passo con l’ascolto. Ascoltare è un processo attivo e volontario che per essere vero deve fare leva sull’attenzione, sulla sensibilità, sull’intelligenza per potersi liberare da una serie di vincoli e pregiudizi.

“Se tu hai una mela ed io ho una mela e ce le scambiamo, allora tu ed io abbiamo ancora una mela ciascuno; ma se tu hai un’idea ed io ho un’idea e ce le scambiamo, allora tu ed io abbiamo entrambi due idee.”

Questa è di George Bernard Shaw e, a mio parere, associa alla possibilità, la predisposizione e l’accoglienza all’ascolto qualcosa che porta tutto il concetto ad un livello ancora superiore: la condivisione.

Giuseppe Iannotti è nella Top100 di The Best Chef Award, illustrazione di The Animismus.

Questa è stata la frase con cui, pochi giorni prima dell’inizio del lockdown, su tutti i canali a lui riconducibili, Giuseppe Iannotti ha presentato e avviato il formato digitale del IannottiLab, che giò era il centro creativo del ristorante Kresios (una Stella Michelin), un posto in cui i corpi e le anime di Kresios si incontravano con personalità di ogni posto del mondo per ascoltarsi, confrontarsi, condividere e dare luogo a interazioni quasi come assistendo ad un assurdo laboratorio di chimica; proprio come quando ha ospitato Pere Castells che “è stato (ed è) uno dei più grandi chimici prestati allo studio e alle applicazioni scientifiche in cucina di sempre. Per dirvi la parolina magica che vi farà brillare gli occhi, Pere collabora dal 2003 con il gruppo di ricerca de ElBulli Taller, il laboratorio creativo di Ferran Adrìa ed è stato coordinatore dell'unità UB-Bullipèdia.” (Leggi qui)

Krèsios riaprirà al pubblico Mercoledì 3 Giugno 2020. l'annuncio dal profilo dello stesso Iannotti.

D’altronde come fai a pensare possa non essere qualcosa di unico? Kresios: il posto in cui è necessario essere imboccati, il posto in cui fermentazioni è un gioco senza mani e in cui ci si emoziona ogni volta, il posto in cui è tutto talmente studiato dalle tempistiche, ai ritmi, ai ragazzi che si muovono a memoria negli spazi e nei tempi fino all’equilibrio e la cura dell’acidità delle portate e della morbidezza del tuo palato, al punto da servire i primi dopo i secondi e subito prima dei dolci.

Iannotti è uno che non ha semplicemente cancellato la parola ‘caso’, ma ha eliminato ogni possibile derivazione da esso.

Giuseppe Iannotti nell'illustrazione di The Animismus per IannottiLab,

Chi è Giuseppe Iannotti? Dopo gli studi scientifici e la carriera da autodidatta in cucina, come sei arrivato a far finalmente combaciare istinto e ragione con Kresios?

Giuseppe Iannotti è nato nel 1982 di lunedì alle 8, sembra un po’ banale specificare giorno e ora ma è funzionale a far capire che sin dal primo giorno della mia vita ho pensato al fare. Per carità ci sono lavori che non amo particolarmente e se posso me la svigno, però ho fatto di tutto. Da piccolo dicevo che volevo fare il liceo scientifico ed ingegneria informatica, il mio primo IBM286 l’ho ricevuto all’età di 8 anni, così come ho cucinato il mio primo pasto per qualcuno a 6 anni, sotto la guida di mia madre. A 25 anni decisi di lasciare gli studi di ingegneria, quando mi mancavano 4 esami alla fine, per aprire il mio primo Krèsios. Come vedi ho sempre avuto idee abbastanza chiare ed a volte ho fatto salti nel buio, il primo articolo sul L’espresso sul mio conto diceva: “coraggio o incoscienza”, io direi forse tutt’e due e molto altro!

Krèsios è un sogno, un sogno fatto di uomini: accanto a me ci sono Eugenio Vitagliano, il mio Sous chef che è molto di più, ed Alfredo Buonanno, il maitre e colui che gestisce tutta l’accoglienza; persone con le quali ho diviso tutto, persone che non sono dipendenti di Krèsios, loro SONO il Krèsios!

Krèsios è uno stile di vita, se guardi come si muovono i miei ragazzi sembrano fatti con lo stampo, anche quelli che magari sono arrivati da meno come Livio, Simone, Annamaria, Danilo, Gabriele, sembrano tutti uguali. È un sistema chiuso dove o giri alla stessa velocità e con gli stessi obiettivi o il sistema ti espelle. Krèsios è un’esperienza, l’unica domanda che ci facciamo ogni giorno è “perché un ospite deve scegliere di venire da noi?” E la risposta non è mai “perché siamo i più bravi” oppure “perché facciamo il miglior spaghetto allo scoglio”; la risposta è bensì in un insieme di fattori che portano l’ospite ad aver “bisogno” di entrarci.

La tua cucina è testimonianza di quanto le origini siano imprescindibili per un’evoluzione studiata e mirata. Mi racconti i tuoi progetti?

La mia, la nostra cucina è il riassunto di quello che siamo. Siamo viaggi, ingredienti difficili, siamo curiosità, siamo tecnica e tecnologia, ma che ha un solo minimo comun denominatore: siamo gusto e riconoscibilità. Da qui il forte legame alle origini, che possono essere Telese, Benevento, Campania, Italia, ma perché no mondo! Le origini ti sono state imposte ma è come le vivi che ti rendono quello che sei. Spesso ci guardiamo in faccia e ci diciamo “ma non stiamo andando un po’ troppo oltre? chi si accorge della trasparenza del ghiaccio?” E la risposta, sempre la mia, è “NOI!” perché alla fine ciò che facciamo lo facciamo prima per noi e poi per gli altri, altrimenti non staremo bene. Altrimenti non avremmo nuovi stimoli.

I miei progetti sono frutto di esigenze prima manageriali e poi filosofici: IannottiLab è il papà di tutte le idee, i piatti nuovi di Krèsios nascono da lì così come il design o gli abbinaMenti, ora anche il confronto con gli altri attraverso Instagram. Poi ovviamente c’è Krèsios il ristorante, adesso sta per nascere 8pus un nuovo concept, ma di questo ne parleremo più avanti. Qualcuno ci definisce troppo tecnici e tecnologici, ci piace definirci come quelli che utilizzano la tecnologia e la tecnica come metodo per arrivare alla centralità del gusto. Un ospite viene per mangiare non per capire come effettivamente siamo arrivati al risultato di quel boccone.

Pop corn di animelle.

L’etimologia di kresios la dice lunga, certo. Ma quanto è importante il percorso eno-gustativo alla sua tavola?

Non ci sono cose meno importanti all’interno di Krèsios di altre, fa tutto parte del progetto. Da qui l’attenzione al pairing che non è solo enologico, studiato, affrontato con Alfredo. Infatti ci sono preparazioni che partano dal lab spesso in collaborazione con i ragazzi di cucina, ad esempio i Kombucha così come le distillazioni, non c’è qualcosa nella quale non c’è la partecipazione di più mani e più cervello.

Spaghetti allo scoglio.

Nel periodo appena trascorso lei è stato molto presente comunicativamente con il suo IannottiLab. Da dove nasce l’idea?

A dire la verità l’esigenza non è comunicativa, ma è una esigenza personale: avevo bisogno di uno spazio per me e per i miei ragazzi dove continuare ad alimentarci delle cose che facciamo quotidianamente, un modo per continuare a crederci e per impegnare la testa in qualcosa di più vicino al nostro mondo. IannottiLab è tutto. È soprattutto fonte di ispirazione, dove l’obiettivo è più scientifico che gastronomico, infatti non vi è alcun segreto o cose da nascondere in quanto la scienza ha obiettivo la divulgazione.

Pastina al formaggino.

In un mondo fatto di ambiente e sostenibilità, dove tutti ci hanno venduto qualcosa in nome della salvaguardia dell’ecosistema, come mai il Kresios che pur avendo un orto da molto prima che molti altri avessero la piantina in cucina non ne ha fatto una bandiera per vendersi e posizionarsi sul mercato?

Perché le cose non si urlano, e perché uno che viene dalla terra da 5 generazioni sa bene che il sostentamento di un ristorante per stagionalità di prodotti e per variabili incontrollabili non possono soddisfare il fabbisogno. Ma anche perché io ho sempre seguito il miglior ingrediente a qualsiasi km, se il migliore ingrediente è nel mio orto sono super felice. Sa quante volte qualcuno mi ha detto “questo è il mio vino, è genuino” e poi è aceto! Non sempre quello che fai da te è sinonimo di alta qualità, dalla quale io non riesco a prescindere. L’orto vuole l’uomo morto continua a ripetere mio fratello. Abbiamo 190 erbe aromatiche diverse, così come agrumi di ogni forma e specie, il pollaio. Ne abbiamo di cose da poter urlare, invece a noi piace sussurrarle.

Agnello e shitake.

Distanziamento sociale, sostenibilità, psicologia del cliente: tanto cambierà nella ristorazione e nel mondo. Lei è stato praticamente il primo in Italia a partire con i dining bond. Come pensa si evolverà il mondo del food? Quanto crede sarà importante insistere sulla sostenibilità ed il km zero?

Mi sono riproposto di non rispondere a questa domanda, magari avessi una palla di vetro per poterti rispondere e soprattutto se avessi questa ricetta la venderei a caro prezzo, sarebbe un bel business. I dining bond nascono come desiderio di contatto con l’ospite un modo per continuare a dire ci siamo, infatti non abbiamo voluto vendere sconti o chiedere elemosine, abbiamo chiesto ai nostri ospiti di acquistare in anticipo una cena o un pranzo con dei vantaggi ovviamente, la data di scadenza e la fruibilità anche nei weekend, cosa che i nostri voucher non avevano, ma senza “ingolosirli” in quanto Kresios non ha mai venduto sconti, ma servizi! Abbiamo preferito come al solito che gli ospiti ci scegliessero o declinassero la nostra iniziativa in favore degli ospedali o la protezione civile, non dimentichiamoci di vivere ancora una emergenza sanitaria. Ti dirò qualcosa che forse non le piacerà ascoltare: la sostenibilitá è utopia e il km zero una limitazione estrema. La sostenibilità innanzitutto è relativa, anche chi fa zero sprechi, pochi magari, non è sostenibile in altri segmenti, e visto che non posso esserlo al cento per cento preferisco non urlarlo un po’ come ho sempre fatto con l’orto. Il km zero laddove ci siano prodotti al livello che io ritengo speciale quello sì ma il mio km 0 è il mondo! Parlerei più di etica, cosa che secondo me regge di più per il mondo della ristorazione, ma ci vorrebbe una enciclopedia.

Perché il Kresios è uno dei ristoranti più criticati di sempre nonostante le critiche arrivino da chi non ci è mai stato?

Mah… sai a volte io provo a capire anche perché si muovono le critiche, perché attingo da tutto e tutti, sono famoso per rispondere anche ai commenti di Tripadvisor, perché da ogni cosa puoi raccogliere spunti. Spesso, magari, il problema è il non conoscere bene me e valutare il ristorante perché magari non sono simpatico o perché posso essere valutato quale presuntuoso o arrogante, attributi che spesso vengono scardinati da chi poi mi conosce. Io sono il tipo che parla solo quando sa e non per cambiare aria alla bocca, non ho molto tempo da dedicare a chi parla, pensa che sono stato presissimo anche in questo lockdown, non mi sono fermato un secondo! Sappiamo che il diverso riceve critiche e d’altro canto a volte penso che è un onore ricevere tante critiche, perché ci considerano vivi.

Il pane di Kresios.

Ha qualcosa da dire ai suoi colleghi? Che sia un augurio, un consiglio o semplicemente un suggerimento?

Non sono il messia, sto cercando di costruire qualcosa di unico dove ognuno dei miei ragazzi aggiunge tasselli. Vedo tante cose in giro a volte gonfiate da voglia di notizia più che di sostanza. Forse quello che ho da dire è di non rinnegare mai chi siamo e lavorare su una identità precisa. Io sono sempre con ed in mezzo ai miei ragazzi, il 99% delle scelte è fatta per loro più che per me, sto bene se loro stanno bene, se hanno gli stimoli giusti, se riesco ad avere una moneta in più per dividerla con loro. Sanno tutti che Kresios, IannottiLab e tutte le cose che con il tempo ho provato a far camminare sono la mia vita.

Ascolto e condivisione portano inevitabilmente alla crescita, all’evoluzione e alla conoscenza profonda di ciò che ci circonda, ciò che in fondo siamo. Ed ‘ascolto e condivisione’ è stato il mood di tutta questa lunga parentesi di stop per Giuseppe e per Kresios. Infondo Giuseppe è sempre riuscito a dare prima di tutto a se stesso ma allo stesso modo a chi lo circonda, l’ascolto necessario al fine di rendere moltiplicabile quella sensazione, condividendola, lo scambio di idee, di emozioni, di concetti, di conoscenze è tutto ciò che gira intorno a Kresios. È tutto ciò che Iannotti regge e intorno a cui Kresios ruota.

Tutte le illustrazioni sono a cura di Alfredo Del Bene Aka The Animismus.