Guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso 2022: si confermano le tre torte d'oro ad Iginio Massari. Scopriamo i tre torte e premi speciali.

È andata scena oggi la presentazione dell’undicesima edizione della Guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, un evento tornato a svolgersi in presenza e che ha riunito i grandi autori dell’arte dolce nazionale.

Superato l’anno zero della pandemia, la Guida torna a vestire i suoi panni tradizionali, recuperando i voti scorporati (Pasticceria, Servizio, Ambiente) che determinano l’assegnazione di una, due o tre Torte a seconda del punteggio raggiunto. E lo fa in un anno d’oro per l’arte del dolce nostrana.

Dolcezze mondiali: l’importanza del gioco di squadra

Un anno d’oro nel vero senso del termine per la pasticceria italiana, che a fine settembre 2021 alla Coupe du Monde de la Patisserie di Lione si è ripresa lo scettro ponendosi nuovamente sulla vetta del mondo, davanti a Giappone e Francia. Merito di Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia, una squadra fortissima e affiata che sotto la guida di Alessandro Dalmasso ha dimostrato che uniti si vince. Il team al completo è stato ospite d’eccezione dell’evento; niente di meglio per festeggiare una ripartenza che, grazie alla ritrovata voglia di socialità, di uscire e divertirsi, nei numeri conforta e fa ben sperare per il futuro della pasticceria tricolore. Guardando dentro ai laboratori la realtà è vivace, i nostri grandi artigiani del dolce hanno mostrato tutta la loro flessibilità, la capacità di adattamento e di ragionare in prospettiva.

La pandemia ha alzato l’asticella nelle consapevolezze dei consumatori, dando una spinta in più a battere una strada già segnata il cui registro si muove su direttrici quali stagionalità, lista corta, alleggerimento di zuccheri e grassi, attenzione al concetto di sostenibilità in tutte le sue accezioni, dalla selezione degli ingredienti alle implicazioni etiche e sull’ambiente. Mai come oggi la ricerca su ingredienti alternativi occupa un posto di rilievo, per incontrare le necessità di chi soffre di intolleranze o ha scelto regimi alimentari specifici, con vere e proprie linee dedicate e addirittura la nascita di “costole” a tema, vedi È Buono Uguale, il negozio gluten free di Pepe Mastro Dolciere adiacente al locale, e quello di imminente apertura firmato da Ernst Knam riservato a prodotti senza glutine e lattosio.

Le Tre Torte della Guida Pasticcerie

I segnali più ottimistici sulla ripresa del settore vengono innanzitutto dai grandi nomi, che guardano al futuro senza esitazioni e per i quali in molti casi lo stop è stata l’opportunità per consolidare il proprio posizionamento con varie operazioni. Sono fioccati i restyling dei locali, che talora hanno anche ampliato la proposta fino a ricomprendere quella ristorativa, i rebranding, la moltiplicazione delle sedi, e l’estero è sempre più meta ambita.

Si confermano le Tre Torte d’Oro a Iginio Massari, riconoscimento a un’icona che ha reso onore alla pasticceria italiana nel mondo ed esempio per tutti coloro che vogliano avvicinarsi all’arte bianca, per noi d’ora in avanti fuori classifica.

L’Olimpo delle Tre Torte si rafforza con due nuovi medagliati targati Milano, Alessandro Servida e Martesana Milano, portando a 27 il novero dei campioni in una classifica che riserva non poche sorprese.

I migliori pastry chef

Dolce e salato, cucina e pasticceria, confini sempre più labili e intrecci che sono ormai una realtà consolidata nelle cucine dei ristoranti. Il momento del dessert è la chiosa di un percorso di degustazione e l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé di un pasto, a lui va il compito di essere accattivante ad occhio e palato e armonico con le portate precedenti. E tutto questo può nascere solo quando la creatività del pastry chef viaggia all’unisono con la filosofia del cuoco, in un lavoro corale e sinergico. L’importanza della pasticceria da ristorazione, che ha una sua cifra precisa che la distingue da quella da laboratorio (lavorazioni espresse, preparazioni più leggere e con un minor tenore zuccherino) ha ricevuto il suo suggello anche sul palco del concorso più prestigioso, la Coupe du Monde de la Patisserie, per volere del presidente Pierre Hermé. Dall’edizione 2021, infatti, il dessert da ristorazione è stato inserito tra le prove della finale, a sostituire quello al piatto. “Lo scopo” ha sottolineato Hermé “è quello di rimarcare l’importanza della professione del pasticcere nell’ambito della ristorazione e di evidenziare il legame sempre più forte tra chef e pastry chef”.

La guida Pasticceri & Pasticcerie dedica una sezione speciale ai nomi più interessanti del settore, che operano in alcuni grandi ristoranti della Penisola.

Guida Pasticcerie 2022.

Le TRE TORTE

• PUNTEGGIO 95:

- Dalmasso

• PUNTEGGIO 94:

- Biasetto

- Maison Manilia

• PUNTEGGIO 93:

- Besuschio

- Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro

• PUNTEGGIO 92:

- Gino Fabbri Pasticcere

- Nuovo Mondo

- Pasquale Marigliano

- Sal De Riso Costa d’Amalfi

- Walter Musco – Bompiani

• PUNTEGGIO 91:

- Acherer Patisserie.Blumen

- Belle Hélène

- Caffè Sicilia

- Ernst K Knam

- Fabrizio Galla

- Pasticceria Marisa

• PUNTEGGIO 90:

- Alessandro Servida

- Cortinovis

- Dolce Reale

- Fusto Milano

- L’ Arte Bianca

- Luca Mannori

- Martesana Milano

- Pasticceria Roberto

- Pepe Mastro Dolciere

- Rinaldini

- Sciampagna

Guida Pasticcerie 2022. I premi speciali

• TRE TORTE D’ORO

Pasticceria Veneto – Brescia
Eletto Miglior pasticcere del mondo e a tutti noto come Maestro dei Maestri, Iginio Massari è un genio indiscusso del settore. Nella sua vita consacrata all’alta pasticceria ha vinto tutti i premi possibili. Ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo e testimonial a livello mediatico, è il modello per chiunque decida di sposare l’arte bianca. Le Tre torte d’oro sono il giusto riconoscimento ad un fuoriclasse assoluto.

• PASTICCERE EMERGENTE : Piero Ditrizio, Ditrizio Pasticceria – Cagliari
• NOVITA' DELL' ANNO : Pasticceria Celestina – Pollena Trocchia (NA)
• MIGLIOR PASTICCERIA SALATA : Pasticceria Roberto – Erbusco (BS) e d&g Patisserie – Selvazzano Dentro (PD)
• MIGLIOR COMUNICAZIONE DIGITALE : Douce – Genova e Besuschio – Abbiategrasso (MI)
  
• PASTICCERIA CON IL MIGLIOR PACKAGING : Golose Emozioni – San Zenone degli Ezzelini (TV)

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