I segreti della minestra maritata: ricetta e procedimenti

Come volevasi dimostrare, parlare di minestra maritata unisce le persone: da chi ne è legato grazie ai ricordi di famiglia e tradizione fino a chi non può fare a meno di restarne ammaliato perchè solo descriverla ne fa sentire il profumo!

E allora... Ecco la ricetta della MIA minestra di Natale.

Mia non per indicarne una paternità ma per evidenziare il fatto che sono convinto che alcuni piatti, specialmente quelli classici e della tradizione, possano risentire delle abitudini di ognuno di noi, delle tradizioni casalinghe e soprattutto di quello che si riesce ad acquistare. Non sempre, infatti, è stato possibile acquistare tutto e il mondo dell’economia globalizzata è un mondo lontanissimo rispetto a quello nel quale molte delle ricette classiche sono nate.

La minestra è prima di tutto metodo e tempo. Il tempo è tanto e il metodo principale è quello delle cotture separate. Di base abbiamo verdure e carne.

Le verdure

Le verdure immancabili:

• bietole
• torzelle (non dimenticate le torzelle che non è minestra senza le torzelle)
• cicoria
• borraggine
• broccoli neri
• verza
• scarole (di solito io uso sia la riccia che la liscia);

A queste classiche io aggiungo sempre un broccoletto di Natale e un broccolo barese, un paio di mazzetti di spinaci (che ci stanno sempre bene), qualche cipollotto e due grandi porri. Spesso i fruttivendoli, in periodo natalizio proprio, conservano qualche mazzetto di erbe spontanee proprio per le minestre e di solito sono fatti principalmente di cardilli.

Procedimento

Per le verdure il passo importante è pulirle per bene, tagliarle e sbollentarle separatamente per tipologie. Io di solito preparo un bel pentolone con acqua bollente leggermente salata (un po’ meno salata di quella che usiamo per la pasta), e faccio appassire leggermente le verdure senza farle cuocere troppo. Il passaggio è fondamentale per non far scaricare tutto nell’acqua di cottura, che poi non verrà più riutilizzata. Una volta cotte le verdure vanno riposte a raffreddare ed a scolare tenendole separate per tipo (potrebbe succedere di dover usare pentole diverse a seconda delle quantità e quindi converrà dosarle in maniera più o meno uguale nelle varie pentole). Un buon metodo può essere quello di un grande teglia in leggera pendenza o di una grande teglia forata su una chiusa.

Le carni

I tagli di carni da scegliere

Per il brodo di manzo, di solito utilizziamo un pezzo di corazza.

Per il brodo di maiale, immancabile la nnoglia, la salsiccia di polmone. Poi piede, orecchio, guancia e muso salate, da dissalare prima dell’uso.

Per il brodo di gallina, una di media dimensione.

Anche in questo caso a volte non disdegno di inserire, a seconda della disponibilità del macellaio di fiducia, qualche salsiccia classica, una tracchia e solo nella fase finale un pezzettino di ‘nduja calabrese che aggiunge un po’ di piccante.

Procedimento

La preparazione del brodo, anzi dei 3 diversi tipi di brodo, si basa essenzialmente sulle singole preparazioni. Un brodo per la carne di manzo, uno per la carne di maiale, uno per la gallina. La realtà e le prove dimostrano che le cotture separate e il successivo mix danno un risultato migliore rispetto alla cottura all-in-one.

Per il brodo di manzo e di maiale io preparo la base soffritto (carota e sedano tagliati a cubetti), faccio sempre rosolare un po’ la carne con pochissimo olio d’oliva e poi aggiungo acqua a temperatura ambiente.

Per la gallina si parte da sedano, carota e cipolla tagliate grossolanamente ed acqua a temperatura ambiente: via a bollire sul fuoco. Per la cottura del brodo è molto importante, durante la cottura, eliminare il grasso in eccesso che viene a galla. Man mano che si ricopre la superficie, schiumare il brodo lo renderà più leggero, più elegante (leggermente più leggero ed elegante, ma la differenza c’è!!!).

Di solito inserisco un po’ di sale esclusivamente nel brodo di manzo e di gallina in quanto quello di maiale contiene pezzi che hanno subito un forte processo di salatura, motivo per cui ricordatevi di dissalare (alla maniera del baccalà) le parti in questione.

Finite le cotture, i pezzi di carne vanno sminuzzati e la gallina va spolpata, eliminando tutte le ossa. Per lo stesso criterio delle verdure manteniamo le carni separate per poi utilizzarle in un secondo momento.

La fase finale

In un pentolone assemblare le diverse verdure, i diversi tipi di carne e i 3 brodi.

Io, se ne ho a disposizione, inserisco anche qualche scorzetta di formaggio -come è usanza fare nei piatti tradizionali caratterizzati da lunghe cotture.

In fase finale, dopo l’assemblaggio di brodo, carne e verdure, unisco pochissime erbe aromatiche, un po’ di timo, un po’ di pepe, del rosmarino tritatissimo.

Fate cuocere in modo che le verdure terminino la cottura e la minestra sposi insieme tutte le sue parti. Servite impiattando con una grattugiata di formaggio che preferite…o anche no.

Consigli utili

Per le quantità….beh, non sono proprio il tipo dalla ricetta precisa, bisognerebbe chiedere a un cuoco, ma la minestra è un atto di fiducia e di condivisione, decidete per quante persone volete prepararla, dichiaratelo al vostro fruttivendolo e al vostro macellaio di fiducia (casomai dichiarate qualche persona in meno) e nel caso, se dovesse restarvene in quantità, potrete solo rallegrarvi.

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