Il Vino del Sabato: Cinque abbinamenti per gli Spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo

Cinque vini da abbinare agli Spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo

E’ tempo di zucchine, quelle buone. Le zucchine campane verde chiaro e striate hanno un nome, sono le San Pasquale. La Campania è uno scrigno prezioso di biodiversità agricola e frutticola, un vero e proprio vanto e motivo di orgoglio. Proprio la grande varietà di prodotti ha permesso lo sviluppo e la crescita della cucina e della ristorazione napoletana, e di altri territori campani. Ricordiamo che siamo, dopo la Lombardia, la regione più stellata d’Italia. Come non pensare allora al piatto cult che ha reso regina la zucchina: gli spaghetti alla Nerano. E il suo re è senza ombra di dubbio Alfonso Caputo, michelin star della Taverna del Capitano. Alfonso ha avuto l’intuito di portare gli spaghetti alla Nerano nell’alta ristorazione e tutt’oggi è questo uno dei piatti più richiesto nel suo ristorante posto proprio sulla spiaggia di marina del Cantone. Si dice che la ricetta sia nata nel 1951 con Pupetto, il principe di Sirignano, ovvero Francesco Caravita, arrivato a Nerano da Capri, nel ristorante Maria Grazia, dove si è improvvisato un piatto con gli ingredienti di stagione a disposizione. Quindi zucchine dell’orto proprio, più tipologie di formaggi locali grattugiati e basilico. Altra curiosità, Pupetto è il personaggio divertentissimo che interpreta Totò nel film di grande successo l’Imperatore di Capri.

Quali vini abbiniamo agli Spaghetti alla Nerano?

Iniziamo con un abbinamento di territorio visto che sulla costa di Amalfi si può bere molto bene: Ciarariis di Raffaele Palma, un bianco da uva ginestra, presente all’80%, e biancolella, vitigni storici della costa amalfitana. La piccolissima azienda di Raffaele è di una bellezza incredibile, mozzafiato, arrampicata coraggiosamente sui costoni all’altezza di Maiori, dove la viticoltura è un atto di amore e una sorta di esercizio spirituale che mette in pace con sé stessi e con il mondo. Solo pochissime bottiglie per i fortunati che lo scelgono perché è un bianco di grande bellezza, proprio come il luogo dal quale prende vita.

Spostiamoci ora in Irpinia, altro territorio dal notevole fascino enologico, per scegliere il vino di una donna, Milena Pepe, che dal Belgio è tornata nel paese di origine della famiglia, mettendo radici attraverso la vite. Milena ha ripreso con coraggio e competenza la coda di volpe, il bianco tipico dell’areale intorno a Taurasi, tra Luogosano e Carazita. E’ il Bianco di Bellona Tenuta Cavalier Pepe, una delle migliori espressioni dedicate a questo vitigno particolarmente interessante.

Spostiamoci ora a latitudini completamente differenti, in un territorio di forte vocazione rossista, il Roero. L’azienda è Tibaldi, oggi condotta dalle sorelle Monica e Daniela e dal loro contagioso entusiasmo per la vita. Il Roero è un areale estremamente affascinante sia dal punto di vista paesaggistico che vitivinicolo. È noto regno del nebbiolo, ma la particolare composizione dei suoli sciolti, ricchi di fossili marini e sabbiosi, regala anche ottime bevute in bianco. E non sto per parlarvi del noto arneis, bensì del Langhe doc Favorita, una piccolissima e storica realtà che le Tebaldi hanno rimesso in produzione. Seguendo la via del sale, in passato, è arrivata dalla Liguria l’uva vermentino che qui prende il nome di Favorita. Il risultato nel bicchiere è eccellente, nei profumi è floreale e deciso nella mineralità, fresco di beva, sarà un buon compagno per gli spaghetti alla Nerano.

Apriamo la stagione dei rosé con Chiaro di Stelle Isola dei Nuraghi igt di Pala. Dal 1873 la famiglia Pala porta avanti la tradizione vitivinicola di questa parte della Sardegna, a Serdiana, antico borgo del vino.Chiaro di Stelle rosé è prodotto con uve monica (40%), carignano e cannonau, da viti vecchie con una età media di 30 anni, allevate sia ad alberello che a spalliera nella zona Benatzu Coloru, sabbie colorate nella lingua sarda. Proprio una bella scoperta in rosa.

E perché non una birra artigianale? Tra l’altro in Campania abbiamo un eccellente produttore, Vito Pagnotta, azienda Serrocroce. La birra scelta è l’ultima nata, una Apa, il nome è Luppolata perché prodotta con fiori di luppolo coltivati in proprio in alta Irpinia, a Monteverde. E’ una birra agricola in quanto i Pagnotta sono contadini da più generazioni. Specializzati nella coltivazione di grano e altri cereali che purtroppo non fanno reddito, essendo vergognose le pretese del mercato che gioca sempre più al ribasso. Ma questo grande ostacolo è divenuto poi un trampolino di lancio facendo scattare la scintilla della voglia di riscatto. Vito ha infatti scelto di chiudere in proprio la filiera di produzione e quindi di diventare un bravissimo mastro birraio. Oggi anche agronomo consulente per la coltivazione di grani storici italiani.

Ricetta: Spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti

80 gr di burro

500 gr di zucchine

4 cucchiai di formaggi misti

Qb basilico, sale e pepe

Qb olio per friggere

Procedimento:

Tagliare le zucchine a rondelle dello spessore di un millimetro e salarle. Friggere le zucchine in abbondante olio e lasciare poi scolare bene. Intanto cuocere gli spaghetti in acqua salata e preparare in una teglia il burro e le zucchine. Scolare la pasta ancora al dente e versarla nella teglia. Versare i formaggi grattugiati ed amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un insieme omogeneo.

Ho sempre il vino e la musica in testa, forse per questo sono un po’ stonata. 

Mi sono immaginata è disegnata così