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Sostenibilità, Angel Leon: "è assurdo pensare che possiamo essere sostenibili al 100%: il mondo, il sistema, non ce lo permettono"

Mirco Scognamiglioven 30 apr 2021

introduzione di Francesca Brunzo

La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.
Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.
Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.
Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.
Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.
Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Sostenibilità, Angel Leon feat Xavier Sala

(Classe 1977, chef e ristoratore presso Aponiente, El Puerto de Santamaria, Spagna)

Soprannominato lo chef del mare, si è formato alla Taberna del Alabardero di Siviglia, per poi perfezionarsi in Francia presso Le Chapon Fin, e tornare in Spagna alla Casa del Temple di Madrid. Nel 2007 apre il suo ristorante che poi sposterà nella splendida sede del Molino de Mareas, vicino al mare.

Attualmente detiene ben 4 stelle Michelin di cui una verde, ed ha ottenuto la sua prima stella nel 2010.

Nella sua cucina non c'è traccia di erbe, fiori e germogli, nè di spume e gelificazioni. La sua cucina è di stampo marino minimalista, rivendicando una cucina a base di pesci umili e sconosciuti, estranei ai circuiti ufficiali dell'alta cucina, poco costosi eppure inestimabili.

Un ecochef eclettico che si alterna tra tecnologia e gastronomia, chiarificando i brodi con le alghe diatomee, fino alla creazione di una pasta di plancton marino oppure ai formaggi a base di grasso di pesce, gli insaccati di mare e la bioluminescenza dei piatti grazie ad una proteina di un particolare tipo di fitoplancton.

Che cosa significa per lei "sostenibilità"?

Oggi questo termine è usato troppo e male. Quando sono in giro mi è capitato di vedere anche delle stazioni del gas che riportavano la dicitura "sostenibile"; Con Aponiente siamo partiti dall'inizio a porci questo problema, cercando di capire la cucina del mare, a partire dalle nostre origini. Non è mai stato un argomento da cucirci addosso, ma piuttosto ha sempre fatto parte del nostro dna. Lavoriamo da sempre con il mare e da sempre ci siamo chiesti in che modo potevamo impattare nel minor modo possibile. La scelta di servire specie di pesci sconosciuti e poco mainstream è partita da lì.

Perchè si ritiene uno chef sostenibile con il suo ristorante?

Per il rispetto e la considerazione che abbiamo del mare e dell'intero ecosistema, per l'immenso valore che proviamo a restituirgli, perchè cerchiamo di capire in che modo possiamo essere più sostenibili, attraverso la tecnologia, lo studio e l'avvio di progetti che riguardano il mondo marino. Uno degli ultimi progetti avviati è sul grano marino.

Può raccontarmi un piatto che esprime il concetto di sostenibilità?

Tra i vari piatti che potrei raccontare quello che racchiude più aspetti in termini di sostenibilità sono i nostri salami di mare, fatti prevalentemente da scarti di pesci pescati lungo le nostre coste. Devono essere freschissimi e subito trasformati preservando cosi la parte grassa. Abbiamo messo a punto una variegata produzione di charcuterie di mare.

Quali tecniche utilizza per preservare il cibo, affinchè si eviti lo spreco alimentare?

Per aumentarne la shelf-life brine, pickles, dressing e stagionature. Per quanto riguarda lo spreco abbiamo varie elaborazioni, per esempio con la pelle del pesce la utilizziamo come collagene per le trippe di mare, o la stessa pelle la rendiamo più morbida per trasformarla in patatine croccanti. Con la pancia di alcuni pesci invece ci facciamo il nostro bacon di mare.

Che consigli si sente di dare ai lettori di Food Club ?Di interrogarsi sul loro essere insostenibili. D'altronde è assurdo pensare che possiamo essere sostenibili al 100%: il mondo, il sistema, non ce lo permettono. Ma io credo che con piccole azioni, si possa contribuire e innescare un cambiamento.

Angel Leon, uno chef devoto al mare.

Il mare è un mondo complesso. Lo chef nella parte finale dell'intervista parla di impossibilità nell'essere sostenibili anche per un problema di "sistema". In effetti la produzione globale di cibo ci ha direzionati nel tempo verso una serie circoscritta di specie. La scelta consapevole del consumatore è importantissima per evitare che una buona parte di specie ittiche non arrivino all'estinzione. Variare le preferenze d'acquisto o magari optare per il consumo di specie aliene che popolano i nostri mari, può disincentivare il sovrasfruttamento ittico che colpisce determinate varietà. Sui banchi delle pescherie, si trovano sempre e solo quelle 10 tipologie di prodotto. Qualche giorno fa, sono andato a fare jogging giù al porto della mia città. Al rientro delle barche da pesca, mi sono soffermato a guardare cosa avessero pescato, e sono riuscito ad acquistare direttamente dalla barca dei pesci sauro, del freschissimo pesce azzurro poco conosciuto al prezzo di 6 € al kg ! Erano fenomenali ! Altro che orate di Orbetello.

Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.

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