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[IT/EN] Sostenibilità, Javier e Sergio Torres:" E' un valore aggiunto, aiuta a sprecare meno energie e tempo"

Mirco Scognamiglioven 26 mar 2021

introduzione di Francesca Brunzo

La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.
Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.
Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.
Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.
Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.
Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Sostenibilità, Javier e Sergio Torres

(Classe 1970, chef e ristoratori presso "Cocina Hermanos Torres" a Barcellona, in Spagna)

I fratelli Torres, sono esponenti dell'avant-garde gastronomica spagnola. Entrambi hanno avuto esperienze di livello nel mondo della ristorazione (Santi Santamaria, Pedro Subijana, Philippe Rochat, Alain Ducasse) e una spiccata affinità con la scienza applicata in cucina. Danno vita nel corso del tempo a svariati progetti nel mondo, come il Dos Cielos a Madrid, all'interno del prestigioso Hotel Melià, fino ad arrivare all'ultimo progetto nella città di Barcellona, premiato dalla Michelin con 2 stelle oltre alla stella verde per la sostenibilità.

Feat. Xavier Sala

Che cosa significa per voi "sostenibilità" ?

Crediamo che la sostenibilità debba essere un concetto fondamentale per tutti noi, essendo l'unica alternativa per conservare e preservare il pianeta. Il nostro contributo è importante affinchè sia un posto duraturo e sano nel corso del tempo. Ognuno di noi dovrebbe fare anche nel piccolo la propria parte in questo senso, sia oggi che in futuro.

Il vostro ristorante in che modo contribuisce alla sostenibilità ambientale ?

Siamo sostenibili perchè abbiamo capito che è un valore aggiunto importante. La sostenibilità aiuta a sprecare meno energie e tempo. Per esempio : abbiamo installato un dispositivo che recupera e filtra l'acqua; in questo modo la recuperiamo e non la sprechiamo e siamo anche più performanti. Con l'impianto elettrico e il sistema delle luci abbiamo optato per una soluzione a ridotto impatto ambientale. Abbiamo anche eliminato completamente l'utilizzo della carta. E' tutto computerizzato, proprio perchè la tecnologia lo permette, ci aiuta ad essere più efficienti, veloci e organizzati.

Potreste raccontarmi un piatto che è espressione della sostenibilità ?

55 verdure, fiori ed erbe aromatiche è un elogio alla materia prima vegetale, alla stagionalità, alla biodiversità e al territorio e quindi alla sostenibilità. Puliamo e tagliamo le verdure dandogli un'uniformità che ci permette di scottarle più o meno tutte allo stesso modo. Prendiamo le foglie delle varie erbe aromatiche e le mettiamo in acqua e ghiaccio. Facciamo lo stesso con le foglie di basilico, che andranno a formare un gel che sarà alla base del piatto insieme ad un brodo leggero vegetale. Sbollentiamo tutte le verdure da 1 a 3 minuti, le raffreddiamo e le condiamo con una vinaigrette, sale e pepe. Completiamo con erbe e fiori. Nel ristorante abbiamo una lista di circa 85 verdure e in base alla stagionalità completiamo il piatto sia in una versione estiva fredda che invernale calda.

In che modo si contrasta lo spreco alimentare all'interno del ristorante ?

La migliore tecnica è quella di gestire la materia prima in ottica giornaliera, sia nel servizio che nell'acquisto. Col nostro lavoro sappiamo bene a che mole di lavoro andiamo incontro e quindi lo spreco è veramente pari a 0. Tra l'altro utilizziamo ogni singola parte di un alimento in diverse o più preparazioni. Per tutto quello che non riusciamo ad utilizzare, abbiamo una macchina che trasforma gli scarti in compost.

Che consigli vi sentite di dare ai lettori di FoodClub in merito alla sostenibilità ?

Di essere parte integrante di questo processo e contribuire anche con piccoli gesti alla salvaguardia del pianeta. Che non è mai un punto di arrivo, ma un punto di partenza. Cerchiamo sempre di fare del nostro meglio in questi termini ed è quello che ci auspichiamo facciano tutti.

I fratelli Torres e il ristorante circolare.

Il loro progetto è strutturato sul modello di economia circolare. La sostenibilità di un'attività ristorativa non passa solo attraverso un attento utilizzo della materia prima, della lotta allo spreco e pratiche affini ma anche sull'utilizzo oculato delle risorse come l'acqua, l'energia elettrica, il consumo di carta, l'approvvigionamento. Hanno una piccola fattoria/orto in Extremadura dalla quale ricavano la maggior parte delle materie prime utilizzate. La restante parte la acquistano direttamente dai produttori senza intermediari. Si sono posti come obiettivo futuro di diventare un'attività "0 waste". Consumano il 100% di energia elettrica da fonti rinnovabili, oltre ad eliminare l'uso della plastica. C'è bisogno tuttavia di definire le modalità affinché un'attività ristorativa possa nascere o convertirsi in termini di sostenibilità e di economia circolare e grazie anche allo studio sul campo e le testimonianze degli addetti al settore la strada inizia ad intravedersi.

Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.

Il prossimo venerdì ospiteremo Michelangelo Mammoliti, chef de "La Madernassa", due stelle Michelin a Guarene, in provincia di Cuneo.

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Sustainability, Javier e Sergio Torres [EN]

introduction by Francesca Brunzo

Sustainability is a feature of a process or state that can be maintained at a certain level indefinitely. In it, the environmental, economic and social areas are interconnected so as to establish in sustainability the process of change in which the exploitation of resources, the investment plan, the orientation of technological development and institutional changes are all in harmony and enhance the potential. current and future. The purpose? Coping with human needs and aspirations. Sustainability can also be defined as a socio-ecological process defined by a goal, a common ideal to be achieved. As difficult as it may be to achieve the goal, perseverance and dynamism are the keys to making the system sustainable. In the circle of sustainability, man can be the engine.

2021 will be the year of sustainability.

In fact, this year the gastronomic guide par excellence awarded sustainability recognition, the green star. So I came up with the idea of ​​interviewing the chefs awarded with this new award and more, talking with them about sustainability, techniques, and advice on the matter that I can share with you.

(Born in 1970, chef and restaurateurs at "Cocina Hermanos Torres" in Barcelona, ​​Spain)

The Torres brothers are exponents of the Spanish gastronomic avant-garde. Both have had high level experiences in the world of catering (Santi Santamaria, Pedro Subijana, Philippe Rochat, Alain Ducasse) and a strong affinity with applied science in the kitchen. Over time they give life to various projects in the world, such as the Dos Cielos in Madrid, inside the prestigious Hotel Melià, up to the latest project in the city of Barcelona, ​​awarded by Michelin with 2 stars in addition to the green star for sustainability.

Feat. Xavier Sala

What does "sustainability" mean to you?

We believe that sustainability must be a fundamental concept for all of us, being the only alternative to conserve and preserve the planet. Our contribution is important for it to be a lasting and healthy place over time. Each of us should do our part in this sense, even in the smallest, both today and in the future.

How does your restaurant contribute to environmental sustainability?
We are sustainable because we understand that it is an important added value. Sustainability helps to waste less energy and time. For example: we have installed a device that recovers and filters water. In this way we recover it and do not waste it and we are also more performing. With the electrical system and the lighting system we opted for a solution with a reduced environmental impact. We have also completely eliminated the use of paper. It is all computerized, precisely because technology allows it, it helps us to be more efficient, faster and more organized.

Could you tell me about a dish that is an expression of sustainability?
55 vegetables, flowers and aromatic herbs is a tribute to the vegetable raw material, to seasonality, to biodiversity and to the territory and therefore to sustainability. We clean and cut the vegetables giving them a uniformity that allows us to burn them all more or less in the same way. We take the leaves of the various aromatic herbs and put them in water and ice. We do the same with the basil leaves, which will form a gel that will be at the base of the dish together with a light vegetable broth. Blanch all the vegetables for 1 to 3 minutes, cool them and season them with a vinaigrette, salt and pepper. We complete with herbs and flowers. In the restaurant we have a list of about 85 vegetables and according to the season we complete the dish in both a cold summer version and a warm winter version.

How is food waste in the restaurant countered?
The best technique is to manage the raw material on a daily basis, both in the service and in the purchase. With our work we know well what amount of work we go through and therefore the waste is really equal to 0. Among other things, we use every single part of a food in different or more preparations. For everything we can't use, we have a machine that transforms waste into compost.

What advice would you like to give to FoodClub readers regarding sustainability?
To be an integral part of this process and to contribute even with small gestures to the protection of the planet. Which is never a point of arrival, but a point of departure. We always try to do our best in these terms and that is what we hope everyone will do.

The Torres brothers and the circular restaurant.

Their project is structured on the circular economy model. The sustainability of a restaurant business does not only pass through a careful use of raw materials, the fight against waste and related practices, but also through the careful use of resources such as water, electricity, paper consumption, supplying. They have a small farm / vegetable garden in Extremadura from which they get most of the raw materials used. The remainder is purchased directly from producers without intermediaries. They have set themselves the future goal of becoming a "0 waste" business. They consume 100% of electricity from renewable sources, as well as eliminate the use of plastic. However, there is a need to define the methods so that a catering activity can be born or converted in terms of sustainability and thanks also to the study in the field and the testimonies of the operators in the sector, the road begins to be glimpsed.

With "Sustainability" we will travel around the globe hearing the protagonists who commit themselves daily to change their life and the role of their restaurant in the world with small gestures.

Next Friday we will host Michelangelo Mammoliti, chef of "La Madernassa", two Michelin stars in Guarene, in the province of Cuneo.

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