"La gente avrà sempre il bisogno di nascondersi in un comodo divano di velluto." Con Alex Frezza verso "l'ignoto" sentiero del futuro dei cocktail bar.

E se alla sera

più non mi vedi

a te vicino non piangerai perché

il figlio tuo quaggiù

non penserà che a te!

Ebbene, continua con insistenza ed in maniera pressoché costante e cadente il mio interrogativo: Quando potrò (ri)godere del piacere di un buon drink? quando potrò di nuovo catapultarmi in dimensioni e mondi paralleli, godere della discrezione di una luce soffusa, di un sound più che mai ricercato e non mainstream...quando potrò riassaporare l'intimità di quei luoghi così caldi, così familiari; quando potrò riavere la mia parentesi dal mondo?il mio dilemma  suona così personale, ma in un certo qual modo (e su livelli differenti) in tanti si staranno ponendo lo stesso interrogativo.

Il mondo fuori è ignoto, catastrofico..la domanda sorge spontanea: Che ne sarà dei cocktail bar?

Quello dei cocktail bar è un futuro pressoché buio, un “ignoto sentiero”. Alla ricerca di una quiete al mio cruccio, non potevo percorrerlo se non con l’esperienza della scoperta che solo un secret bar può dare: con Alex Frezza, de L’Antiquario, verso "l'ignoto" sentiero del futuro dei cocktail bar.

Allora  Alex come stai vivendo questa pausa?

Cerchiamo di restare attivi tramite il web, qualche corso on line, qualche podcast, leggiamo meglio querllo che che in passato abbiamo letto in modo veloce... ma io personalmente fatico a rimanere produttivo in questo limbo statico in cui non si riesce a capire come sarà il lavoro tra qualche mese. La situazione cambia ogni giorno e la mia più grande riflessione è sul cercare di capire come sarà l'atteggiamento delle persone a quarantena finita. Il pensiero di come far sentire le persone a proprio agio nonostante tutto mi tiene molto occupato e ancora non sono arrivato ad una conclusione sicura. Dovremo sperimentare e ci vorrà un pò di rodaggio.

Speakeasy: parlami del tuo concetto di esercizio.

Tecnicamente L'Antiquario non è uno "Speakeasy". Gli Speakeasy sono locali tematici molto rigidi nel format, riguardano un arco temporale molto breve, gli anni '20, in cui la tipologia di cocktail venduti era molto scarsa e molto del fascino che trasmette quell'epoca è dovuto al modo n cui è stato romanzato, riconducibile ad una sola cultura, quella americana, che nulla ha a che fare con la nostra. L'Antiquario è un secret bar, con un tema classico, gioca con l'emozione della scoperta di qualcosa di nascosto che stuzzica la fantasia e per cui bisogna fare un passo al di fuori della propria confort zone. Lume di candela, la giusta musica e il velluto rosso ci permettono poi di creare l'atmosfera giusta e di poter servire solo cocktails e champagne. L'idea è di creare un punto di partenza per consolidare il consumo e la diffusione del rito del cocktail. La cultura italiana del bere ruota intorno all'aperitivo, il cocktail è un altra cosa, è un prodotto internazionale e vive di ricette che valicano i confini internazionali e che possono essere influenzate dai gusti locali. In Italia è solo da pochi anni che il palato medio sta conoscendo questo mondo e noi inserendoci in questo periodo abbiamo cercato di tracciare una linea che in 5 anni ci ha portato dal fare solo classici storici e contemporanei fino a proporre le nostre ricette e le nostre varianti.

Come cambierà il feeling tra barman e cliente?

Non ne ho la più pallida idea. Cambieranno sicuramente i particolari, perchè sono quelli che fanno la differenza. Cose che prima non venivano notate adesso verranno esaminate automaticamente dall'occhio del cliente. Il barman dovrà rivedere alcune abitudini di lavoro e tradurle in modo appropriato alla vista del cliente. Andranno rivisti i metodi di ingaggio degli ospiti, sono giorni che penso ad un gesto che mi piace fare molto e che sorprende sempre i clienti, il gesto di riportare le giacche e i cappotti agli ospiti e di aiutarli a rimetterli, riportare gli abiti è scontato, perdere quegli ulteriori 30 secondi ed aiutare l'ospite ad indossare l'ingombrante cappotto è una cosa che può cambiare il ricordo di una serata. Ecco, magari i clienti non gradiranno più che ci si avvicini così a loro e si faccia un gesto così intimo, se cambiano queste sensazioni dovremmo sforzarci di trovare altri modi di far sentire le persone a proprio agio....

Il momento di intimità ”sacra” sarà solo un vecchio ricordo?

L'intimità ha un valore soggettivo, l'Antiquario offre quel giusto compromesso tra penombra e visibilità per cui il lume di candela a volte nasconde piuttosto che rivelare. La gente avrà sempre il bisogno di nascondersi in un comodo divano di velluto, ma l'intimità più soddisfacente è quella che ci si riesce a ritagliare in un ambiente vivo e movimentato. Ecco, l'equilibrio di un sabato sera con momenti di caos controllato e silenziosa intimità forse sarà difficile da ricreare per un bel pò...

Il tuo concetto di bar trae origine dall’era del proibizionismo. Non credi che con tutte le misure di sicurezza imposte per la fatidica “fase2” le persone rivendicheranno quanto perduto (libertà e serenità nel godersi un piacere) e si innescherà un qualcosa che richiami DAVVERO il proibizionismo americano?

Il Proibizionismo americano purtroppo è un mito che noi ci immaginiamo avendo visto film e serie tv...Il proibizionismo faceva schifo, tutte le cose belle ed interessanti nella miscelazione di quel periodo sono successe fuori dalle città americane....Havana, Londra, Parigi, forse anche Firenze. E' da queste città che mi piace attingere ispirazione, non dagli Stati Uniti. Culturalmente noi italiani non sappiamo nulla del concetto stesso di "proibito", le persone entrano all'Antiquario e hanno idee confuse e tutti lo associano ad un ricordo molto personale di qualcosa che hanno visto altrove. C'è chi dice "ah mi ricorda molto la Parigi anni '30" (che può voler dire tutto e niente), c'è chi dice "ah sembra di stare a New York negli anni '50" (sbagliando completamente il periodo storico), c'è chi dice "ah mi sembra di stare nell'800" (in modo totalmente generico). Tutti però dicono "Non sembra di stare a Napoli", ecco io vorrei che invece quella sensazione di spaesamento e sorpresa fosse proprio associata con Napoli, una città per me ricchissima culturalmente e molto densa di vita e di personalità. Il cocktail è un prodotto internazionale, senza tempo, trasversale, Napoli è la città perfetta per un ottimo cocktail.

E se così come si prevede la gente non avrà più tutta la disponibilità economica per concedersi il “lusso” del bere, si passerà dagli “speakeasy” ai “blind pig”?

Speakeasy e blind pig sono due nomi per descrivere la stessa cosa. Ci sarà sempre spazio per il lusso e le persone si ridistribuiranno sul mercato secondo le loro nuove disponibilità economiche. Ciò che cambierà (per alcuni) sarà il modo ci ostentare il lusso, magari si tornerà ad un lusso più discreto, di sostanza e non di apparenza.

Si parla tanta di Delivery ed E-commerce. Pensi che sia attuabile al mondo dei cocktail?

In certi versi si, questo blocco forzato che accelerato l'accettazione del pubblico verso i cocktail preimbottigliati. C'erano dei preconcetti da anni sul concetto di "ready to drink" e sono stati cancellati in un battito di ciglia. Chi era pronto gia prima per farli si trova avvantaggiato, chi si arrangerà solo adesso avrà più difficoltà. C'è anche da dire che in Italia il cocktail è legato sopratutto al consumo esterno, non casalingo. Il cocktail a casa potra essere legato per il momento solo ad un evento di convivialità o festa a casa, la vedo difficile che una coppia da sola a casa il venerdi sera decida di ordinarsi due negroni in delivery... piùttosto apriranno una bottiglia di vino, o si prepareranno da soli un gin tonic.

Andiamo avanti nel ragionare sullo scenario possibile.

Ci aspetta un anno senza turismo, riorganizzazione del lavoro, la gente vorrà comunque divertirsi e spendere i soldi che ha in tasca e dovremo trovare il modo di far coincidere il rigore dei nuovi protocolli alla sensazione di divertimento spensierato. Spero che il vaccino arrivi presto.

Quale sarà la “Rinascita di Harlem”?

Non avevo mai sentito questo termine, si vede che hai fatto bene le tue ricerche. Non lo so. in certe cose sono pessimista, per rinascere c'è bisogno di terreno fertile e di spazio per sperimentare e differenziarsi, credo che andiamo incontro a tempi in cui è meglio non rischiare troppo e di attività che piùttosto che perdere soldi aspetteranno nel proporre nuovi format e situazioni di aggregazione. Nella nostra società è difficile differenziarsi, tutti vogliamo fare le stesse cose, tutti vogliamo essere uguali, tutti mettiamo gli stessi like. Spero che almeno la gente abbia imparato a scegliere meglio come passare il proprio tempo.

Conclusioni?

Non mollare, è normale sentirsi con le spalle al muro e senza stimoli, basta non mollare ed aspettare un poco, riprendere fiato e poi fare il primo passo.

..E mentre l'alba si avvicina

lui veglia e intanto sogna ancor..