La Pizza di Scarole è l'immancabile tradizionale pranzo della vigilia: la ricetta di Rocco Marcello

In tutta la Campania il pranzo del 24 prevede indiscutibilmente la pizza di scarole.

Tradizione vuole che sia perché ci si deve tenere più leggeri per il cenone, ma questa storia non regge perché nel mangiare una ben fatta pizza di scarole si corre il rischio di perdere la misura, di non trovare il modo di fermarsi tanta è la bontà di questa così semplice preparazione. Finanche diventa aperitivo e accompagnamento sfizioso durante il cenone perché la pizza avanzata viene servita a pezzetti sulla tavola a festa.

La pizza di scarole è stata inventata dal cuoco galante, Vincenzo Corrado, la cui ricetta originale prevede che: “l’Invidia sia condita con acciughe e quindi ‘vestita’ di ‘pastetta composta di fior di farina, olio, acqua, vino bianco, sale e pepe. L’Invidia, prima di vestirsi, deve essere bollita ed asciugata per poi finire con le acciughe nella ‘pancia’ delle pizze. Questo piatto, svestito dello zucchero, è sicuramente tra le prime pizze di scarole di cui si sono cibati i napoletani. “

Come sempre nel tempo, come ogni ricetta del panorama tradizionale regionale campano, la ricetta tende a variare nelle aggiunte che si "ammescano" con usanze paesane e familiari, con tipicità del posto ma anche con sapori che ne rimarcano il periodo. A chi piace il gusto agrodolce tende all’aggiunta dell’uva passa e dei pinoli; chi propende per la sapidità aggiunge capperi e alici; esiste la variante del Cavalcanti con il baccalà; c'è chi ne racconta con fichi secchi; di base le olive nere non mancano mai ma qualcuno osa con noci.

Per l’impasto, di solito è la pasta della pizza, ma non mancano varianti come l’utilizzo della pasta brisè.

INSOMMA, anche in questo caso si conferma la vivacità della tradizione partenopea e campana in generale che nei secoli dei secoli e oltre le regole scritte sottolinea l’importanza del gusto, che diventa il vero protagonista tramandato in casa e che crea la tradizione che siamo tutti detentori di una verità.

La Ricetta di Marcello Rocco

INGREDIENTI PER UNA PIZZA IN TEGLIA TONDA (34 cm)

• Per il ripieno:

- 2 Fasci di scarola riccia

- 60 gr di olive

- 20 gr di capperi

- 20 gr di pinoli

- 20 gr di uva passa

• Per l'impasto:

- 500 gr di farina tipo “00”

- 300 gr di acqua

- 2 gr di lievito

- 20 gr di sala

PROCEDIMENTO

• Per il ripieno:

1. Saltare in padella le scarole (pulite , lavate e stufate precedentemente; ma per velocizzare i tempi di preparazione si possono anche far appassire in padella con il condimento) con olio, aglio e peperoncino per circa 10 minuti;

2. Passati i dieci minuti aggiungere olive, capperi, pinoli e uva passa e lasciate raffreddare

• Per l'impasto:

Abbiamo scelto di impastare il tutto a mano

1. Versare in un recipiente fondo 500gr di farina, 2gr di lievito e i primi 150gr di acqua;

2. Mescolare il composto per cinque minuti e successivamente inserire i 2gr di lievito e i restanti 150gr di acqua; impastare e energicamente per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto bello liscio;

3. Dividere l'impasto in due parti uguali dandogli una forma sferica; riporlo in due contenitori fondi e coprire tutto ermeticamente;

4. Lasciarlo lievitare per 16h a temperatura ambiente;

5. Spolverare un piano di lavoro con la farina e stendere i panetti in modo da poterli riporre in teglia tonda di 34cm;

COMPOSIZIONE E COTTURA

1. Adagiare un primo panetto in teglia e farcire con le scarole preparate in precedenza;

2. Chiudere il tutto sovrapponendo il secondo panetto che verrà spennellato con dell’olio d’oliva;

3. Preriscaldare il forno a 180 gradi ventilato e cuocere per circa 30 minuti.

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