Tradizioni: La travagliata storia delle paste ripiene in giro per lo stivale

Pasta Ripiena

La pasta ripiena, nella storia della gastronomia, è un alimento complesso, che si realizza in forme variegate, ingredienti diversi nelle sfoglie e nei ripieni, con cotture e condimenti molteplici. La prima grande diversità storica è nella preparazione dell’involucro di pasta, che può essere realizzato con farine varie: di farina di semola di grano duro nel meridione d’Italia, di grano tenero e uova nel settentrione. Il ripieno poi, può essere di: verdure, formaggio, ricotta, carne, pesce, mandorle o spezie. Può essere: dolce o salato; cotto in brodo o al vapore; lessato o fritto. Il condimento di accompagnamento, può concepire diverse salse: pomodoro, burro, olio, ragù, pesto, pancetta, formaggio, spezie, erbe aromatiche e anche spontanee.

Sull’origine del nome delle paste ripiene non sono mancate le baruffe su come chiamarle: raviolo, tortello, anolino, agnolino, cappelletto, tortellaccio etc, e ognuno, mancando una storia precisa, ne vantava la primigenia, e solo alla fine si è trovata una convenzione. Oggi le paste ripiene nelle regioni italiane sono: tortello in Emilia e Lombardia, pansoti in Liguria, marubino in Lombardia, il tortellino a Bologna, cappelletto in Romagna, tordello in Toscana, raviggiolo nella Romagna Toscana, cappellaccio nel ferrarese, ravaiuli in Irpinia, l’agnolotto o agnellotto piemontese, marubini a Cremona, agnolini a Mantova, anolini a Parma.

Se diamo uno sguardo ai nomi delle paste ripiene sarde: culunzones, culingionis, culurzones, culurjones, purulzoni,pulingioni, anzelotos, angiolotus, spighitti etc.., la confusione si potrebbe amplificare.

Ma proviamo a trovare soluzioni.

Sul finire del XIII secolo un autore italiano, tradusse in latino un testo dell’XI secolo, di un autore di Bagdad, dove si trova per la prima volta la descrizione di una pasta ripiena, a forma triangolare, destinata ad essere farcita di carne, per poi essere lessata o fritta, col nome calizon panis.

Boccaccio nel 1351 nella 3^ novella dell’ottava giornata del Decamerone, racconta di una contrada chi si chiamava Bengodi, nella quale... stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli.

Diversi altri autori medievali citano pietanze come ravinoli, raviolen e anolen.

Le prime citazioni sulla pasta ripiena si hanno in Italia grazie a un anonimo autore, probabilmente toscano, che lascia un ricettario, sul finire del Trecento, dove cita dei nomi di pasta nota nella letteratura gastronomica del tempo.

Nell’italiano medievale e nei ricettari dell’epoca, i ravioli venivano chiamati anche calisone, e probabilmente da questo termine potrebbe derivare il nome sardo nelle sue innumerevoli varianti. Il nome calisone, si potrebbe leggere anche come “calzone”: dal latino calceus, ovvero scarpa, calzare, contenitore di ingredienti.

Su culunzone (per praticità uso un solo nome e non tutte le varianti) sardo, si realizza anche lui, in diverse forme, ingredienti, cotture e condimenti. Si prepara principalmente con farina di semola di grano duro, ripieno principalmente di ricotta, formaggio, patate, mandorle, sangue, sapa e carne. E’ quasi sempre lessato e condito con il sugo, ma anche fritto, specialmente quello di mandorle, sapa o sangue.

I Romani sicuramente non conoscevano il raviolo, ma facevano delle preparazioni che potevano essere già considerate antesignane della pietanza. Una ricetta del cuoco romano Marco Gavio Apicio, chiamata patinam apicianam sic facies - torta di Apicio -, era una torta, simile a un grande raviolo, che si rimpicciolisce in epoca successiva e principalmente in quella rinascimentale, quando si inizia a praticare la porzione individuale a tavola. In Sardegna su culunzone è conosciuto da tempo immemorabile e la sua denominazione si ipotizza possa provenire, come molte altre cose della cucina del bacino del Mediterraneo, dall’antica lingua dei Greci. Contaminazioni, incroci e conoscenze culinarie di prodotti che viaggiano, ma ciò che più conta, è sempre il luogo che li adotta, li trasforma e li fa evolvere, a volte modificandone anche il nome, e non il luogo di partenza.