Le Feste a Tavola secondo gli Chef: Baccalà e Ceci... evoluzione del momento di Vincenzo Guarino

Abbiamo raccolto per queste "Feste a Tavola" le ricette dei grandi Chef da poter replicare a casa.

Ognuno di loro ha deciso di regalare ai foodclubbers un po' di colore e buoni consigli con una delle proprie ricette che vedrà protagonista un piatto tra antipasti, primi, secondi, dessert - a partire dai classici ai rivisitati, dal pranzo di vigilia del Natale a Capodanno.

Vincenzo Guarino

é stato executive chef presso ristoranti quali L' Aria, Il Pievano, L' Accanto, I Salotti

"Per Natale propongo una ricetta che ha come protagonista il baccalà, un ingrediente che in Campania rappresenta un vero e proprio must durante le festività natalizie.

Il baccalà nasce come piatto povero: grazie alla sua facilità di conservazione e al costo basso, il popolo ne faceva largo uso e si è divertito a creare ricette diversissime e gustosissime. Probabilmente a questo si deve la tradizione di consumarlo nel periodo di Natale.

Questo piatto nacque nel 2016 un amico mi propose di partecipare ad un concorso in Spagna che premiava la realizzazione delle migliori tapas. Scelsi di utilizzare come ingrediente principale proprio il baccalà, che accomuna tantissimo la cultura partenopea a quella spagnola, e con questo piatto mi classificai tra i primi dieci."

Baccalà e ceci... evoluzione del momento

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per 4 persone 

• Per la brandade di baccalà: 

- 300 gr baccalà dissalato

- 150 gr patate 

- 300 gr panna fresca al 35% 

- 1 scalogno 

- 100 gr mascarpone 

- 30 cl olio extravergine di oliva

- 1 arancia

- 1 limone 

In una casseruola soffriggere l'olio e lo scalogno finemente tritato, aggiungere le patate tagliate a fette sottili e far rosolare. Dopodiché aggiungere il baccalà e la panna fresca, lasciando cuocere a fuoco lento.

Una volta pronto, mettere il composto in una planetaria, aggiungere il mascarpone e grattugiare le bucce di arancia e limone, montare il tutto e lasciare raffreddare. Mettere il composto in un sac à poche. Con l'aiuto di stampi in silicone sferici formare delle sfere di baccalà e abbattere a - 18 °C.

• Per la salsa pil pil: 

200 gr baccalà dissalato 

70 gr patate 

150 gr latte

150 gr panna fresca 35% 

1 scalogno 

15 cl olio extravergine di oliva

In una casseruola far soffriggere l'olio, lo scalogno tritato e le patate, far rosolare e aggiungere il baccalà, la panna e il latte.

Fare cuocere a fuoco lento e, non appena è pronto, frullare il tutto nel cutter rendendo la salsa liscia e omogenea. Fatto questo, setacciare in un chinois a maglia fine. 

• Per la kappa di ceci: 

- 200 gr di ceci 

- 1 cipolla 

- 1 carota 

- 1 costa di sedano 

- 1,4 gr di gomma di kappa 

- Mettere a mollo i ceci per circa 12 ore.

Dopodiché cuocerli in abbondante acqua con carota, sedano e cipolla. Una volta cotti, passare al cutter e setacciare in un chinois a maglia fine.

Mettere in un pentolino la crema di ceci, aggiungere la gomma di kappa e portare a bollore.

Prendere le sfere di baccalà abbattute e napparle nella crema di ceci. 

• Per il croccante di pane toscano: 

- 50 gr di pane raffermo 

- 15 cl olio extravergine di oliva

- 1 spicchio d’aglio 

Essiccare il pane in forno a 120 °C, dopodiché frullarlo. In una padella soffriggere l'olio e lo spicchio d'aglio e aggiungere le briciole di pane, tostare e mettere da parte. 

• Per il coulis di pomodoro datterino:

- 100 gr di pomodori datterino

- 15 cl olio extravergine di oliva 

- 1 spicchio d’aglio 

- 2 foglie di basilico 

- 0,3 gr di Xantana 

- sale 

In una padella soffriggere l’aglio in camicia e l’olio, aggiungere i pomodori datterino tagliati e il basilico, aggiustare di sale, togliere l’aglio e lasciare cuocere. Una volta pronto, frullare in un blender e aggiungere la Xantana, setacciare in un chinois fine e mettere in un biberon.

• Per le puntarelle di cicoria: 

- 1 mazzo di puntarelle fresche

- ghiaccio 

- sale

- olio extravergine di oliva 

Tagliare le puntarelle a striscioline e mettere in acqua e ghiaccio. Adagiare poi su un piatto e condire con sale e olio extravergine d’oliva. 

PRESENTAZIONE

In un piatto fondo mettere la salsa pil pil, coprire con le briciole di pane e adagiare tre sfere di baccalà e ceci. Fare delle gocce con il coulis di pomodoro e aggiungere le puntarelle condite con sale e olio.

Infine guarnire con una chip di baccalà, ottenuta essiccando al forno la pelle del baccalà per 5/6 ore, e germogli di barbabietola.

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