Le Feste a Tavola secondo gli Chef: Crudo di Ricciola al Tosazu, insalata di rinforzo e peperone crusco di Antonino Montefusco

Foodclub.Itlun 20 dic 2021

Abbiamo raccolto per queste "Feste a Tavola" le ricette dei grandi Chef da poter replicare a casa.

Ognuno di loro ha deciso di regalare ai foodclubbers un po' di colore e buoni consigli con una delle proprie ricette che vedrà protagonista un piatto tra antipasti, primi, secondi, dessert - a partire dai classici ai rivisitati, dal pranzo di vigilia del Natale a Capodanno.

Antonino Montefusco

Executive Chef presso Terrazza Bosquet * - Grand Hotel Excelsior Vittoria *****

"Solitamente nasce come piatto preparato della Vigilia con i classici ingredienti base dell’insalata: cavolfiore, olive nere, verdi, papaccelle, capperi, alici ecc. Il giorno successivo tutto ciò che non viene mangiato va ad integrare e quindi a “rinforzare” l’insalata.

Ed io la rinforzo con la ricciola marinata!"

Ricciola al Tosazu, insalata di rinforzo e peperone crusco

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO per 4 persone

  • Per la marinatura della ricciola
- 600 gr di filetto di ricciola
- 40 gr sale
- 20 gr zucchero di canna

Mettere a marinare il filetto per 3 ore successivamente sciacquare il filetto di pesce e chiudere in un sottovuoto con:

- 120 gr di tosazu
- 2 gr coriandolo

Lasciare in marinatura per 18 ore.

  • Per la maionese vegetale al peperone crusco
- 100 gr di latte di soia
- 12 gr di polvere di peperone crusco
- 90 olio di semi
- 0,1 gr di xantana
- Sale e pepe

Frullare in un contenitore stretto il latte di soia, la xantana e la polvere di peperoni cruschi e aggiungere a filo l’olio di semi.

  • Gel di papaccelle
- 200 gr di papaccelle pulite dai semi
- 2, 4 gr di agar agar
- 5 ml di aceto bianco
- sale

Pulire le papaccelle, frullarle e setacciarle quindi aggiungere la polvere di agar e portare ad ebollizione.

Togliere dal fuoco aggiungere l’aceto, correggere di sale e far raffreddare.

Frullare il composto fino a creare un gel.

  • Cavolfiori marinati
- 100 gr di cavolfiori misti colorati
- 500 ml di aceto di vino bianco
- 250 gr acqua
- 3 gr di pepe bianco
- 6 gr sale
- 130 gr zucchero
- 1 foglia di alloro

In pentolino mettere tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione, quindi sbollentare per circa 1 minuto separatamente per colore.

  • Per la finitura:
- foglie di scarola riccia
- peperone crusco
- olive di Gaeta

Nel piatto, con l’aiuto di un cerchio, predisporre la maionese e il gel in forma circolare, quindi posizionarci i cavolfiori.

Terminare con la scarola riccia leggermente oleata e qualche pezzetto di peperone crusco precedentemente fritto.

Ultimare con 3 fette di ricciola al centro del piatto.

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber

Altri articoli