L'Eleven Madison Park di Nyc sarà completamente vegano

Foto Copertina: Cicoria, lattuga al burro, vinaigrette di mele e limone all'Eleven Madison Park.Annie Welmiel / NY Post

Il ristorante più volte numero 1 al mondo per la 50Best, il 3 stelle Michelin di New York Madison Park Eleven, non servirà più carne o pesce quando riaprirà, lo afferma il proprietario e chef Daniel Humm "L'attuale sistema alimentare non è sostenibile"

Daniel Humm

Che la pandemia avrebbe cambiato per sempre il mondo dell'alta ristorazione ce ne siamo resi quasi subito, il primo a cogliere quella che probabilmente sarà la tendenza dei prossimi anni è stato Rasmus Kofoed che lo scorso maggio annunciò (qui) un ristorante pop up vegetariano al Geranium di Copenhagen, fu facile scommettere che le nostre sensazioni a riguardo non fossero sbagliate: l'alta cucina andrà in questa direzione per essere da faro e ispirazione all'intero mondo della ristorazione.

Dopo esserselo promesso la scorsa estate dopo aver chiuso il ristorante causa pandemia a marzo 2020, Daniel Humm riaprirà uno dei ristoranti più famosi al mondo, e che ha segnato l'ultimo ventennio della cucina a stelle e strisce, con un menù costruito su una base vegetale: addio a piatti iconici come il maialino al latte, l'anatra glassata e ricci di mare, non ci sarà più caviale e foie gras ma bensì radici di sedano.

La riflessione partita durante la pandemia ha portato il signor Humm a riflettere sull'intero sistema di produzione e approvvigionamento alimentare ed è arrivato alla conclusione che questo modo di agire sia decisamente debole, incontrollabile e pericoloso per l'umanità e chef del suo calibro hanno il dovere di avviare una trasformazione culturale in considerazione della loro influenza planetaria nel mondo della gastronomia. Tale decisione era inevitabile, dopo una lunga valutazione della propria carriera, Daniel ha capito che doveva compiere un cambio di direzione e che la pandemia doveva necessariamente generare un punto di rottura con il proprio passato.

"Mi è diventato molto chiaro che la nostra idea di cosa sia il lusso deve cambiare. Non potevamo tornare a fare quello che facevamo prima."

Mentre il costo per le spesa degli ingredienti del ristorante diminuiranno, i costi della manodopera aumenteranno, sarà un duro e certosino lavoro rendere il cibo vegano all'altezza della reputazione planetaria del 3 stelle Michelin di New York. L'attività lanciata lo scorso anno, Eleven Madison Truck, continuerà ad essere sostenuta grazie agli incassi del ristorante, così da poter continuare a portare cibo a chi ne ha bisogno, per ogni pasto acquistato all'Eleven Madison Park saranno forniti cinque pasti ai bisognosi. Il nuovo menù del Madison Eleven Park manterrà il costo di 335 dollari.

Il cambio di direzione del signor Humm arriva in un momento in cui altri grandissimi ristoranti hanno preso questa direzione, restando negli Stati Uniti Dominique Crenn ha reso tutti i suoi ristoranti senza carne nel 2019. A gennaio, la Guida Michelin ha assegnato la sua prima stella a un locale completamente vegano in Francia , ONA , un ristorante vicino a Bordeaux e riconosciuta una menzione con la stella verde a tutti quei ristoranti che adottano pratiche sostenibili e a salvaguardia dell'ambiente.

"Eleven Madison Park si occupa di sorprendere le persone", ha concluso Humm. "Non vogliamo dare lezioni alle persone." Strano però che in tutto questo nonostante non si abbia voglia di dare lezioni al mondo, si scelga una filosofia che punta a fare esattamente quello e una comunicazione che dice esattamente questo.

Non sarà il caso di Daniel, ma ricordate "Sostenibilità in cucina? La più grande bugia gastronomica di sempre."? In quell'articolo vi dissi come sarebbero andate le cose.

The Next Lies?

Preparatevi ad acquistare la "Cucina Vegetale", dovendo far quadrare i conti nei prossimi anni ci venderanno questa che costerà poco per chi la vende e tanto per chi la comprerà.

Ma la gastronomia mondiale lo sa, io sono una brutta persona ed è meglio non darmi retta.

Fonte: NyTimes

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