Pillole di Riso ep .10: Schede varietali – S. Andrea
Con la varietà S. ANDREA proseguiamo a trattare più in dettaglio le singole varietà prevista nella griglia varietale di cui al D.LGS. 131/2017, già esposta in un articolo precedente e qui riproposta come riferimento:
PREMESSA: Il riso di cui alla classificazione UE “Lungo A” dai chicchi lunghi e di forma ovale in Italia rappresentano un gruppo eterogeneo di risi un tempo chiamati “fini” e “super-fini”. Per questo motivo è stata introdotta un ulteriore distinzione ossia:
1) Riso lungo A da Merc. Interno o da risotto
2) Riso Lungo A parboiled
La definizione del Riso Lungo A da mercato interno o da risotto, come abbiamo già visto nell'articolo precedente, deriva dal fatto che le varietà del risotto sono destinate soprattutto al consumo nazionale quindi al Mercato Interno. Si tratta principalmente di varietà del chicco grande di forma ovale con un’ottima tenuta di cottura. Il motivo di questa selezione sta nella tecnica di preparazione del risotto ma anche nei gusti degli italiani che privilegiano chicchi grossi e compatti che restano croccanti; anche la perla è una componente ricercata perché la sua superficie porosa permette di assorbire meglio i condimenti ed i sapori infatti.
Note della varietà S. Andrea e cenni storici
La varietà S. Andrea è un’altra tipologia di Riso Lungo A da risotto. Si presenta un chicco lungo, semi affusolato, con "perlatura" poco estesa. E’ una delle varietà storiche italiane e in particolare della Baraggia, in Piemonte, dove è stato inserito nella DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese ed è indubbiamente il più tipico dei risi DOP di Baraggia biellese e vercellese. Fino a qualche anno fa era coltivato per l'85% solo in Baraggia e quindi è stato uno dei risi che ha dato la paternità alla Denominazione d'Origine Protetta. Un riso meno conosciuto rispetto agli altri Carnaroli e Arborio, ma per il suo ottimo rapporto prezzo-qualità è un riso che viene molto apprezzato. Il nome di questa varietà è legato all’omonima abbazia di Vercelli.
Come abbiamo visto nei capitoli precedenti, questa varietà è stata ottenuta col metodo di selezione. L’artefice di questa varietà fu il dottor Tinarelli, capo della ricerca genetica e agronomica all'Ente Risi dal 1952 al 1979, che in quegli anni appunto creò e selezionò molte delle varietà di riso che ancora oggi vengono largamente coltivate in Italia; nacque così, dalla selezione di un riso più vecchio di nome Rizzotto, il S.Andrea ed introdotto in risicoltura nel 1974.
CARATTERISTICHE
Il granello del S. Andrea, nonostante si presenti più piccolo rispetto a quello di altri canonici risi da risotto, ha una consistenza particolare e un’ottima tenuta di cottura, nonostante abbia un basso amilosio e di contro una alta amilopectina, rendendolo un riso “universale” in cucina, cioè adatto a risotti cremosi (stando attenti alla cottura), ma è anche adatto per minestre, arancini, torte di riso, insomma per tutte quelle ricette nelle quali il riso deve "legare".
Tempi di cottura: dai 13-15 minuti, integrale 40 minuti
Iscrizione al registro nazionale: 1974
Responsabile conservazione in purezza: Ente Nazionale Risi
Cariosside: Lunghezza media: 6,4
Rapporto lunghezza/larghezza: 2,1
Colore pericarpo: bianco
Classificazione UE: lungo A
Caratteri merceologici: Perlatura: perlato, poco esteso
Aroma: non aromatico
Endosperma: tipo non glutinoso
Amilosio: basso (18-18.30 % ss)
Consistenza 0.60 kg/cm2
Collosità 3 g x cm
Dati agronomici: Epoca di semina: fino al 15/05-20/05
Varietà agronomiche S. ANDREA
Nella tabella di seguito l'elenco delle varietà agronomiche il cui prodotto deve utilizzare la denominazione dell’alimento di cui all’articolo 5, comma 1, del decreto legislativo 4 agosto 2017, n.131, con i dati relativi alle caratteristiche del granello.
Ritengo importante sottolineare che i valori qui sopra riportati sono rilevati sulla base di valutazione e verifiche annuali; di fatto di anno in anno i valori delle rispettive "cultivar" possono discostarsi di pochissimo (teniamo conto che stiamo parlando nell'ordine di micron) in dipendenza di diverse variabili, tra i quali i fattori climatici, le variazioni morfologiche territoriali, tempistiche di semina e concimazione, malattie impreviste della pianta ed altro.
DESCRITTORI MORFOLOGICI
I granelli sono contraddistinti da 8 descrittori morfologici che (come potete vedere nella tabella qui sotto riportata) ne differenziano le caratteristiche all’interno della stessa varietà. Queste differenze vengono considerate in sede di analisi sensoriale del Riso, argomento che tratteremo più avanti, ma sarebbe molto utile tenerle presente anche quando si utilizza il Riso in cucina.
Ricordiamo quanto abbiamo già visto nell’episodio 4 a proposito della distinzione delle cultivar S. Andrea non classiche con quelle a denominazione CLASSICO, ossia quando possiamo essere certi di trovare la varietà esatta classificata nella griglia varietale.
La troviamo quando sulla confezione leggiamo l'aggiunta della dicitura “Classico” e quindi se sono riportate le diciture S. Andrea Classico; ciò significa che sicuramente nella confezione c'è la varietà precisa, ovvero che NON ci sono le cultivar similari ma quella autentica; ma anche quando acquistiamo una varietà con marchio Dop o Igp.
Tuttavia, per vendere una varietà con l’aggiunta della dicitura “Classico” od "Autentico" la stessa deve essere necessariamente proveniente da semente certificata e coltivata e prodotta col metodo classico oltre che secondo i controlli previsti dal nuovo disciplinare dell’Ente Risi, ossia:
- Si possono utilizzare solo sementi originali e certificate e tutta la documentazione va conservata in azienda
- Tutti i documenti da inviare all’Ente Nazionale RISI (superficie, semina, raccolto) devono riportare la dicitura Classico
- Vi è una forte limitazione delle quantità di semente utilizzabili per ettaro al fine di evitare lo sfruttamento dei terreni
- Lo stoccaggio del “Riso Classico” deve essere ben separato e ben identificato
Al 11 novembre 2020, DOP a parte, risultano inseriti solo 7 risicoltori nell’albo della tracciabilità varietale del S. Andrea “Classico” tenuto presso l’Ente Nazionale Risi
Pillola di curiosità: personalmente come riso da risotto il S. Andrea insieme all’Arborio è la varietà che prediligo maggiormente. Il suo basso contenuto di amilosio e di contro il suo più alto contenuto di amilopectina si traduce di fatto in maggior rilascio della famosa “cremina”, ma bisogna saperlo rispettare nei suoi tempi di cottura in particolare.
Alla prossima Pillola di Riso!
Correlati:
- Pillole di Riso ep.1: Origini, specie e sottospecie
- Pillole di Riso ep.2: Il riso in Italia
- Pillole di Riso ep.3: Varietà di riso coltivate in Italia
- Pillole di Riso ep. 4: Classificazione UE del Riso, normativa italiana e griglia varietale
- Pillole di Riso ep. 5: Struttura e nascita del chicco di riso, difetti e tolleranze ammesse
- Pillole di Riso ep. 6: coltivazione, lavorazione e ciclo biologico del riso
- Pillole di Riso ep. 7: miglioramento genetico del riso
- Schede Varietali: Il Carnaroli
- Ricette: 7 risotti perfetti con il Carnaroli
- Schede Varietali: Arborio
- Ricette: Risotto perfetto con riso Arborio
Seguici su facebook foodclub.it
Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber