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Pillole di Riso ep. 5: Struttura e nascita del chicco di riso, difetti e tolleranze ammesse

Gerardo De Santosab 17 apr 2021

STRUTTURA DEL RISO

Il seme del riso, comunemente chiamato riso grezzo o risone, è composto da:

ARISTA: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.

GLUMELLE: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendenti al colore marrone o giallo e denominate appunto glumelle, il cui insieme costituisce la “lolla” e fanno da rivestimento alla pula (o crusca). Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.

CARIOSSIDE: sostanzialmente è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura) che vedremo nel successivo episodio. La cariosside, di forma ovoidale, è costituita da:

  • pericarpo, sottile pellicola esterna ricca di cellulosa e pentosani.
  • perisperma (o spermoderma), distinto in tegumento e strato nucellare ricco di cellulosa e pentosani.
  • strato aleuronico, costituito da uno strato di cellule nucleate, cilindriche, monostratificate particolarmente ricco di proteine;
  • endosperma, costituisce la parte principale del chicco (80%) è costituito da amido e proteine.

GERME: o gemma che è l’embrione, collocato nella sacca detta spermoderma ed è questa parte che darà vita ad una nuova pianta di riso, rivestendo pertanto un importanza basilare del chicco.

Pillola di curiosità: ci hanno insegnato fin da piccoli, in particolare a scuola, che il mais è una pannocchia ma, siccome si tratta di un’infiorescenza con un unico asse centrale di fiori sessili, dal punto di vista botanico il mais è una spiga e NON una pannocchia. Invece la pannocchia è un’infiorescenza costituita da un asse da cui partono diverse infiorescenze a grappolo, cioè composta da più diramazioni, e questo insieme viene denominato appunto pannocchia, che può essere di riso, di frumento o grano.

NASCITA DEL CHICCO

Il riso ha il fiore o "gineceo”, piccolo, ma perfetto in ogni parte; il fiore si autofeconda (autogama) e questo “rapporto” (tramite le 6 antere della parte maschile con l’ovario dallo stigma bifido della parte femminile) avviene nelle prime ore del mattino. La fine dell’autofecondazione viene annunciata con l'antesi, ossia la fioritura (fiori aperti nella foto 1 sotto). Dopo aver fatto “consumato” (col fresco perché troppo caldo o freddo non sono le condizioni ideali), il lemma e la palea (i due petali della foto 2 sotto) si uniscono per sempre, e dalle foglie, soprattutto la prima detta foglia bandiera, migrano nel chicco zuccheri e carboidrati complessi (gli amidi).

Dalla forma di questi due petali e dalla velocità di riempimento si caratterizza il chicco, che possiamo trovare:

- Lungo e stretto come l’Apollo,

- Tondo come l'Originario,

- Medio come il Rosa Marchetti, Vialone Nano, Maratelli,

- Lungo e Fino come il RiBe,

- Superfino come il Carnaroli Classico.

Oltre alla forma i granelli si diversificano per il pigmento, e quindi avremo i colorati, rossi, neri, con sfumature intermedie e gli aromatici.

Come abbiamo visto nei precedenti episodi, il capolavoro del Riso italiano lo troviamo nella “perlatura” che per il resto del mondo è un difetto, mentre per noi è un pregio.

La “perlatura” è in sostanza un equilibrio tra caratteri e clima e quelli ideali sono qui in Italia dove passa il 45°parallelo (ad esempio, il Carnaroli in Crimea non “perlerebbe”). Ecco che possiamo parlare di come un territorio riesce a caratterizzare il prodotto e pertanto il terreno argilloso della Baraggia, quello sabbioso più a sud o quello nel pavese ne cambiano la cottura; mentre il “limo” e le “sostanze organiche” trasmettono retrogusto.

Se vi capita di andare nei campi nel periodo della fioritura al mattino presto, ma anche alla sera dopo cena, questi fiori esalano i loro umori ed ogni varietà i suoi: potremo annusare profumi di dolce, melassa, caramello, pan cotto, fermentato, alcolico, amarognolo, tutti aromi che si ritrovano nella tostatura a secco.

Concludendo, ecco come la fioritura di un fiore piccolo finisce nel piatto sotto ogni forma di ricetta.

Foto 1
Foto 2

DIFETTI E TOLLERANZE DEL RISO

Sempre la legge di cui al Decreto Legislativo 131/2017, che abbiamo visto nel precedente episodio, regolamenta anche i difetti del riso e le percentuali di tolleranza ammessa.

Di seguito la tabella di riferimento circa la tipologia dei difetti:

Analizzando la tabella, partiamo dicendo che la percentuale massima di difetti possibili che possiamo trovare in una confezione di riso ed ammessa per legge è del 25%, ed è suddivisa come segue:

  • grani striati rossi fino al 3%: questi si riconoscono da quella striscetta rossa che trovate su alcuni chicchi; alcune volte risulta marrone chiaro, altre volte di colore rosso mattonato ma in ogni caso si tratta di un residuo del pericarpo cioè la pellicola che ricopre il riso integrale rimasto durante la lavorazione. Può esser dovuto al fatto che il chicco non è della stessa varietà di riso confezionata ma di un riso selvatico infestante detto riso crodo;
  • grani spuntati e rotture fino al 5%: questo accade perché durante la lavorazione del riso, quando il risone viene sbucciato per essere trasformato in riso, possono verificarsi delle fratture più o meno estese del chicco e possiamo distinguere tra grani spuntati e rotture. Il riso spuntato sono i granelli per i quali è stato asportato il dente cioè la punta del chicco, mentre il riso rotto sono i granelli ai quali è stato asportato una parte del granello anche dimezzato:
  • grani macchiati fino al 2,5%: sono considerati macchiati i grani, o parte di grani, che mostrano un evidente deterioramento in campo provocato da umidità, infestazioni predatori o altre cause ma che non sono danneggiati dal calore;
  • grani gessati fino al 4,5%: qui dobbiamo fare una premessa sui grani gessati precisando che la perla è la parte opalescente del chicco, che troviamo nelle varietà da risotto e che abbiamo visto essere un pregio in Italia mentre un difetto all'estero. Pertanto nel granello con la perla, la parte opalescente non affiora in superficie ma resta all'interno del chicco che mantiene quindi un aspetto traslucido. Chiaramente in questo caso NON si può parlare di chicco "gessato". Il gesso, invece, conferisce al granello un colore bianco opaco che ricorda proprio il gesso e lo riveste in superficie. Inoltre quando il riso non giunge a completa maturazione, magari perché il raccolto è anticipato, è possibile trovare invece dei particolari chicchi gessati che prendono il nome di grana verde e si riconoscono appunto per l'aspetto opaco il colore verde ma anche perché sono più piccoli.
  • grani danneggiati da fermentazione fino allo 0,05%: questi si riconoscono dal colore giallognolo che hanno ma attenzione a non confondere con i chicchi di riso parboiled il cui invece colore giallo è dovuto un particolare trattamento termico che subiscono; questi danneggiati invece hanno questa colorazione dovuta magari ad un riscaldamento che si è verificato nei silos di stoccaggio.
  • grani con disformità naturali fino al 10% di cui 5% di impurità varietali: le disformità naturali (5%) sono granelli della stessa varietà ma che hanno anomalie nella forma e nel colore a causa dell’imperfetta maturazione del riso in campo, mentre le impurità varietali sono varietà di riso diverse che si mescolano fra loro accidentalmente in campo o durante il trasporto in lavorazione.

Alla prossima Pillola di Riso!

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