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Pillole di Riso ep. 6: coltivazione, lavorazione e ciclo biologico del riso

Gerardo De Santolun 26 apr 2021

Coltivazione e Maturazione del riso

Il Riso viene seminato in primavera, raggiunge la maturazione durante l’estate e viene raccolto nella stagione autunnale sotto forma di risone. Una pianta di riso produce normalmente da 3 a 10 pannocchie, ciascuna contenente da 50 a 200 chicchi di risone.

La coltivazione, alle nostre latitudini, deve essere fatta nella stagione calda e quindi prende inizio in marzo con la distribuzione dei fertilizzanti, l’aratura, l’erpicatura, l’assolcatura e l’arginatura.

In aprile le camere di coltura delle risaie, ossia porzioni di campo delimitate da argini che consentono di trattenere l'acqua ad un livello costante, vengono sommerse normalmente prima della semina; per garantire l'indispensabile ossigenazione, il flusso idrico è reso costante ed a volte intermittente.

Maggio e giugno sono i mesi in cui normalmente sono distribuiti i diserbi. Di norma luglio è il mese in cui vengono eseguiti gli eventuali trattamenti fungicidi. Nel mese d'agosto le risaie vengono prosciugate e inizia la maturazione delle cariossidi; mentre settembre ed ottobre coincidono con il periodo dedicato alla raccolta, effettuata con le mietitrebbie, e alla successiva essiccazione, necessaria per ben conservare il risone.

Quanto più è perfetta la maturazione tanto migliore è la qualità finale del riso. La maturazione del riso, meglio se lenta, è fortemente legata, oltre che alla data di raccolta, alle condizioni climatiche intercorse durante tutto il ciclo colturale e alla quantità di concime azotato utilizzata; infatti, una produzione troppo elevata più facilmente comporta grani immaturi, imperfetti e difformi con un decadimento delle sue proprietà.

Essiccazione

Il risone quando è raccolto dalla risaia ha un tasso d'umidità prossimo al 20-25%; il valore ideale per evitare nella conservazione eventuali sviluppi fermentativi indesiderati è compreso tra il 12 e il 14% e quindi, prima di essere avviato al magazzino di stoccaggio, deve essere eliminata l’acqua in eccesso mediante ventilazione con aria calda in impianti detti essiccatoi che hanno sostituito l’essiccazione sulle aie.

Il risone viene fatto essiccare ad una temperatura che va dai 35 ai 40 gradi centigradi a seconda della varietà di riso, e finché la percentuale di umidità non scenda intorno al 12-14% in modo che possa essere stoccato in magazzino in attesa della lavorazione detta anche pilatura che va trasformare poi risone in riso commestibile.

La prima fase della pilatura prevede che questo venga pulito sbramato, cioè che sia tolta la lolla ossia la parte esterna del chicco del risone. il risultato è il riso sbramato conosciuto come riso integrale che risulta essere già commestibile

Conservazione ed Invecchiamento

La conservazione migliore del risone è quella in silos la cui temperatura sia mantenuta a livelli inferiori ai 15°C con apparecchi refrigeranti per evitare, durante la stagione calda, l’infestazione dagli insetti; in caso contrario è necessario trattare il riso con insetticidi. Tra i numerosi parametri che intervengono a perfezionare la qualità organolettica del riso, ve n'è uno poco considerato ma di primario valore: "l’invecchiamento o stagionatura". Con questo termine s'intende individuare il periodo durante il quale avvengono, all'interno delle cariossidi ancora da raffinare, particolari e significative trasformazioni fisico - chimiche inerenti ai contenuti organici.

Per invecchiare bene il risone deve essere conservato al fresco nei magazzini di deposito per un tempo più lungo possibile e, in ogni caso, mai inferiore ai tre mesi perché al momento della raccolta, conclusa la maturazione agraria delle cariossidi, la pianta ha concluso il suo ciclo vegetativo ma non ha ancora perfezionato le qualità organolettiche dei chicchi. I granuli d'amido contenuti nel riso, al termine della sua definitiva formazione e maturazione nel campo, non hanno ancora raggiunto una perfetta stabilità e il rapporto tra le sue due forme, “amilosio” e “amilopectina”, deve ancora determinarsi nelle giuste percentuali; infatti l’attività respiratoria del risone non cessa una volta staccato dalla pianta, ma continua durante il riposo in magazzino utilizzando l’ossigeno presente nella massa e procura così un grado di superiore uniformità e di assestamento qualitativo. S'instaurano, pertanto, mutamenti interni che coinvolgono prevalentemente l’amido e moderatamente le proteine, con un loro piccolo aumento a discapito dell’azoto non proteico che è il meno digeribile. Tutti i tessuti cellulari della cariosside sono ampiamente interessati dall’invecchiamento che nel tempo, progressivamente, provoca i seguenti principali cambiamenti:

  • o leggero inscurimento del grano per ossidazione;
  • o minore dispersione nell’acqua di cottura delle proteine, vitamine e amido con conseguente minor possibilità di attaccarsi sul fondo della pentola;
  • o maggior capacità di assorbire il liquido di cottura con incremento di volume e di lunghezza e conseguente miglioramento nell’assorbire i condimenti e i sapori;
  • o maggiore consistenza e minor collosità del riso.

Parboilizzazione

Il risone, preferibilmente se del tipo cristallino, prima della raffinazione può essere sottoposto alla "parboilizzazione" che consiste in un trattamento idro-termico in autoclave ad alta pressione e temperatura a cui deve seguire una seconda essiccazione.

Il procedimento “Parboiling” consiste nei passaggi seguenti:

  • Si sottrae al riso greggio l’aria:
  • il riso viene poi messo a mollo in acqua tiepida, così da liberare le vitamine e i minerali contenuti nell’embrione e nella pellicola argentea; durante la macerazione, le sostanze solubili contenute nel pericarpo (vitamine e sali minerali) migrano assieme all’acqua all’interno del chicco;
  • i chicchi vengono poi trattati con vapore ad alta pressione, così da reintrodurre le sostanze nutritive nel chicco;
  • l’amido in superficie viene gelatinizzato col vapore;
  • Infine, il riso viene fatto essiccare.

Il “parboiling” fornisce vantaggi dal punto di vista nutrizionale: infatti, le molecole nutrizionali dalla crusca arrivano in parte fino all’endosperma (soprattutto la vitamina B1 o tiamina), rendendolo dal punto di vista nutrizionale più simile al riso integrale (ovviamente, con meno fibre). Inoltre, grazie alla maggior consistenza della sua superficie, un chicco di riso parboiled rilascia meno nutrienti nell’acqua di cottura.

Questo procedimento, che anticamente era utilizzato per meglio conservare il riso, è ora di particolare e crescente interesse economico per le industrie risiere perché la conseguente elasticità assunta dall’amido consente, nella successiva raffinazione, di ridurre notevolmente la percentuale di grani rotti, anche nel caso siano utilizzati risi di minor valore perché molto fragili. La tendenza industriale è ora nel modificare la tecnica di "parboilizzazione" e successiva raffinazione per produrre risi parboiled sempre più chiari, in modo che il consumatore non li distingua alla vista dal riso bianco.

Pillola di curiosità: la “parboilizzazione” del risone, (eccezionalmente del semi-lavorato), non è da confondere con la “precottura”, fatta anche con l’eventuale utilizzo di additivi consentiti dalla legge, che viene eseguita dalle industrie, sia sul riso bianco che su quello integrale o su quello già parboilizzato, allo scopo di favorire la successiva penetrazione dell’acqua per i risi a rapida cottura. La precottura, ancor più se con l’uso di condimenti, rende difficile riconoscere alla vista se un riso sia stato prima parboilizzato. Il trattamento di precottura, a differenza della parboilizzazione, può non essere specificato sulle confezioni. Nei risi preparati non è necessario per legge scrivere sulle confezioni il nome delle varietà.

Lavorazione del riso

Il processo di lavorazione del risone è rimasto praticamente inalterato nel corso del tempo, in modo da garantire il risultato migliore possibile per la salute.

Indicativamente, il risone produce:

  • 20% di lolla(glumelle)
  • 8-9% di crusca, composta da pericarpo e perisperma (detta anche pula; in inglese rice husk,) e farinaccio, che costituiscono i rivestimenti della cariosside (endosperma o chicco)
  • 1% di germe (in inglese germ) (embrione che darà vita ad una nuova pianta di riso)
  • 8-10% di granelli rotti, immaturi o macchiati
  • 62-64% di granelli interi di riso bianco

Pulitura, Sbramatura, Sbiancatura

Dunque, come avviene il processo di lavorazione?

Premettiamo che riso integrale, semi lavorato e lavorato non sono diverse tipologie di riso ma arrivano tutti da un unico chicco!

La prima fase della pilatura, cioè della lavorazione del riso, prevede che venga pulito e sbramato – cioè che sia tolta la lolla, la parte esterna del chicco del risone -. Il risultato è il riso sbramato, comunemente conosciuto come riso integrale.

Il riso sbramato, detto anche integrale o internazionalmente cargo, è idoneo per il consumo umano. Mantiene il pericarpo, che, nella parte più esterna, è una pellicola di cellulosa quasi impermeabile..

Il riso semi lavorato rappresenta la fase successiva rispetto al riso integrale e si ottiene con l’asportazione di ulteriori strati esterni del chicco e prevede l’abrasione superficiale del riso integrale con l'asportazione del pericarpo cioè la pellicola esterna che riveste il chicco. Si tratta di un prodotto dalle caratteristiche nutritive intermedie tra il riso integrale e lavorato.

Per ottenere il riso bianco o detto anche lavorato sbiancato, si procede con una fase successiva detta sbiancatura, che procede alla rimozione degli ulteriori strati esterni al chicco, ottenendo pertanto il riso lavorato o raffinato. Ai chicchi di riso raffinato è stato asportato praticamente tutto il pericarpo e con esso buona parte delle sostanze nutritive.

Il risone viene pulito utilizzando diversi tipi di macchine e quelle normalmente utilizzate sono il pulitore, la calamita, lo spietratore, lo sbramino, il separatore di lolla, il separatore "paddy", il separatore di grana verde.

Sbramino

Paddy

Le macchine usate per la sbiancatura possono essere molto diverse tra loro, si passa dalla storica Amburgo che comunque è ancora le più utilizzate nelle aziende di riso e alla moderna Satake ma entrambi casi l'obiettivo è quello di effettuare un’operazione delicata di abrasione mediante attrito tra loro e contro la pietra dei granelli in movimento

Durante la sbiancatura oltre a pericarpo salta via anche la “gemma” o “germe” cioè l’embrione del riso che in certe aziende viene recuperata per produrre olio di riso ma in alcune anche altre aziende viene reintegrata nel chicco al fine di preservare i valori nutrizionali.

Pillola di curiosità: la sbiancatura in alcuni casi può essere molto più profonda nel caso si voglia ottenere del riso sushi che deve essere perfettamente bianco.

Durante una successiva fase della lavorazione avviene anche la separazione dei chicchi rotti o macchiati che abbiamo trattato nel precedente episodio a proposito dei difetti del riso. Con il termine ‘rottura’ si indicano i pezzi di riso più corti dei ¾ della lunghezza del chicco intero. La separazione della rottura avviene attraverso due specifiche macchine: "Plansichter" e "Separatori Alveolari". Con l’evoluzione della tecnologia, nelle moderne riserie si sono aggiunti due passaggi con i quali è possibile garantire la totale assenza di corpi estranei nel prodotto. Attraverso metal detector vengono individuati e scartati gli eventuali metalli non ferrosi. Come abbiamo visto nel precedente episodio parlando dei difetti del riso, i chicchi macchiati o ‘danneggiati’ sono quei chicchi che presentano delle macchie di colore marrone scuro o nero dovute all’attacco in campo da parte di muffe o parassiti. Essi – ed eventuali corpi estranei che abbiano superato le precedenti barriere – vengono identificati dalla selezionatrice ottica, e poi scartati attraverso brevissimi soffi di aria.

Del riso si utilizza tutto

Come per il maiale, anche del riso NON si butta via niente infatti in seguito alla sua lavorazione si ottengono quindi oltre al riso intero una serie di sottoprodotti che hanno diversi destini. Le rotture possono essere macinate per produrre farina di riso; la grana verde è molto interessante per l'alimentazione animale. Dallo sbiancamento del riso poi, come abbiamo detto, si ottengono due prodotti leggermente diversi uno è la Pula (dall’asportazione della parte più esterna del pericarpo) ed il farinaccio (la parte più interna), che hanno entrambi impiego come mangime per gli animali.

Anche la lolla è utile nella e viene sfruttata per la produzione di energia termica scaldando anche l'acqua di impianti e viene anche utilizzata come isolante termico.

Durata del ciclo biologico del riso

La durata del ciclo biologico per le zone risicole come la Pianura Padana va dai 110 ai 180 giorni ma è nata l'esigenza di ottenere varietà di riso a ciclo precoce e cioè inferiore a 135 giorni e legata al loro possibile impiego in semina ritardata dopo i trattamenti di controllo del riso "crodo", come la falsa semina (ossia semplicemente una sommersione senza la semina del riso) che serve a “ingannare” i semi di riso crodo (il falso riso) che “sentono” l'arrivo dell'acqua e iniziano così a vegetare. A questo punto, si asciuga la risaia e si compie il diserbo. Una tecnica dimenticata o quasi per decenni, sta ora tornando “di moda” è la tecnica del sovescio, cioè della semina di una coltura intercalare da interrare (di solito soia) prima della semina della coltura principale, per mantenere o migliorare la fertilità dei suoli. La riscoperta di questa tecnica è dovuta un po’ per i costi raggiunti dalla concimazione con i fertilizzanti (il prezzo di 100 kg di urea (concime organico) è aumentato del 21% circa negli ultimi 5 anni), un po’ per una crescente sensibilità “ambientale” dei risicoltori, dubbiosi all’utilizzo di concimi “organici” dalla provenienza non sempre certa. Per cui come dicevamo prima, questa particolare esigenza ha determinato anche nel nostro paese rilascio in numerose varietà di riso caratterizzate dal possedere cicli colturali precoci se non in alcuni casi precocissimi di meno di 125 giorni. L’importanza che rivestono tali varietà, come abbiamo visto in un precedenza, è confermato dall’analisi delle superfici coltivate: infatti tra le più coltivate in Italia abbiamo il Selenio , il Centauro, il Gladio, varietà a "ciclo colturale precoce".

Alla prossima Pillola di Riso!

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