✕
Articoli Rubriche L'Esperto consiglia

Pillole di Riso ep. 9: Schede varietali – L’Arborio

Gerardo De Santodom 30 mag 2021

Con la varietà ARBORIO proseguiamo a trattare più in dettaglio le singole varietà prevista nella griglia varietale di cui al D.LGS. 131/2017, già esposta in un articolo precedente e qui riproposta come riferimento:

PREMESSA: Il riso di cui alla classificazione UE “Lungo A” dai chicchi lunghi e di forma ovale in Italia rappresentano un gruppo eterogeneo di risi un tempo chiamati “fini” e “super-fini”. Per questo motivo è stata introdotta un ulteriore distinzione ossia:

1) Riso lungo A da Merc. Interno o da risotto

2) Riso Lungo A parboiled

La definizione del Riso Lungo A da mercato interno o da risotto, come abbiamo già visto nell'articolo precedente, deriva dal fatto che le varietà del risotto sono destinate soprattutto al consumo nazionale quindi al Mercato Interno. Si tratta principalmente di varietà del chicco grande di forma ovale con un’ottima tenuta di cottura. Il motivo di questa selezione sta nella tecnica di preparazione del risotto ma anche nei gusti degli italiani che privilegiano chicchi grossi e compatti che restano croccanti; anche la perla è una componente ricercata perché la sua superficie porosa permette di assorbire meglio i condimenti ed i sapori infatti.

Note della varietà Arborio e cenni storici

La varietà Arborio è un’altra storica tipologia di Riso Lungo A da risotto, molto importante e nota non solo in Italia ma anche all’estero. Se vi capita soprattutto di andare negli USA o chiedere ad un americano quale varietà di Riso italiano conosce, risponderà certamente l’Arborio. Come abbiamo visto nei capitoli precedenti, anche questa varietà come il Carnaroli, è stata ottenuta col metodo di ibridazione. Nel 1946 proprio nel paese di Arborio in provincia di Vercelli, da cui il nome, Domenico Marchetti incrociò la varietà Vialone con la varietà americana LadyWright importata dagli Usa negli anni 20, ottenendo pertanto l’Arborio. La LadyWright riso ebbe un’ importanza fondamentale per la ricerca genetica italiana e per lo sviluppo dei risi da risotto perché fu il primo riso a cariosside lunga introdotto in Italia, dove la tradizione secolare invece era improntata prevalentemente su chicchi piccoli e tordi: non a caso l’ Arborio oggi vanta ancora il chicco più grande tra tutti i risi italiani.

Oggi la varietà Arborio è coltivato soltanto in piccole produzioni concentrate prevalentemente nella baraggia piemontese nonostante l’alta qualità del prodotto l’ Arborio è stato sostituito a causa della sensibilità della pianta alle malattie della bassa capacità produttiva da una cultivar simile di nuova generazione ovvero il Volano e più recentemente dalle varietà Clearfield CL388 e CL510; un’altra sua cultivar degna di menzione è il Telemaco, recente varietà dell’azienda Lugano Leonardo, il quale come sottolinea il breeder Cesare Martinotti «unisce la qualità superiore del granello ad ottime caratteristiche agronomiche». Il nome è di buon auspicio: Telemaco era il figlio di Ulisse e, come nell’Odissea, si candida a rappresentare il futuro di una gloriosa progenie.

Il Telemaco è stato inserito anche nel disciplinare dell’IGP Delta del Po. Le zone di maggior coltivazione di questa varietà e delle sue cultivar sono le zone del Delta del Po, sono il Piemonte, nella zona di Arborio ancora e nella Baraggia Vercellese, ed inoltre nel pavese e nel milanese.

CARATTERISTICHE

Tale varietà, presenta un chicco lungo, semi tondo, dalla forma leggermente squadrata, perlato dal contenuto di amilosio più basso rispetto al Carnaroli; la perla centrale è generalmente estesa e la dimensione del chicco (che consentono una buona tenuta di cottura) lo annoverano comunque tra i migliori risi da risotto, garantendo anche un’ottima mantecatura. Non è l’unico utilizzo in cucina per questa varietà, che si presta molto bene anche a minestre, supplì e molto apprezzato anche per arancine/i siciliani.

  • Tempi di cottura: Dai 15-16 minuti (semi-lavorato 18/20)
  • Iscrizione al registro nazionale: 1967
  • Responsabile conservazione in purezza: Ente Nazionale Risi
  • Cariosside:

- Lunghezza media: 6,9;

- Rapporto lunghezza/larghezza: 2,1;

- Colore pericarpo: bianco;

- Classificazione UE: lungo A

  • Dati agronomici: Epoca di semina: fino al 10/05-15/05
  • Caratteri merceologici:

- Perlatura: perlato

- Aroma: non aromatico

- Endosperma: tipo non glutinoso

- Amilosio: alto (18-18.60 % ss)

- Consistenza 0.69 kg/cm2

- Collosità 3 g x cm

Elenco delle varietà agronomiche il cui prodotto deve utilizzare la denominazione dell’alimento di cui all’articolo 5, comma 1, del decreto legislativo 4 agosto 2017, n.131, con i dati relativi alle caratteristiche del granello.

Ritengo importante sottolineare che i valori qui sopra riportati sono rilevati sulla base di valutazione e verifiche annuali; di fatto di anno in anno i valori delle rispettive "cultivar" possono discostarsi di pochissimo (teniamo conto che stiamo parlando nell'ordine di micron) in dipendenza di diverse variabili, tra i quali i fattori climatici, le variazioni morfologiche territoriali, tempistiche di semina e concimazione, malattie impreviste della pianta ed altro.

DESCRITTORI MORFOLOGICI

I granelli sono contraddistinti da 8 descrittori morfologici che (come potete vedere nella tabella qui sotto riportata) ne differenziano le caratteristiche all’interno della stessa varietà. Queste differenze vengono considerate in sede di analisi sensoriale del Riso, argomento che tratteremo più avanti, ma sarebbe molto utile tenerle presente anche quando si utilizza il Riso in cucina.

Note informativa: i granelli sono contraddistinti da 8 descrittori morfologici che come potete vedere nella tabella qui sotto riportata ne differenziano le caratteristiche all’interno della stessa varietà. Queste differenze vengono considerate in sede di Analisi sensoriale del Riso, argomento che tratteremo più avanti, ma sarebbe molto utile tenerle presente anche quando si utilizza il Riso in cucina.

Ricordiamo quanto abbiamo già visto nell’episodio 4 a proposito della distinzione delle cultivar Arborio non classiche ed invece la denominazione CLASSICO, ossia quando possiamo essere certi di trovare la varietà esatta classificata nella griglia varietale.

La troviamo quando sulla confezione leggiamo l'aggiunta della dicitura “Classico” e quindi se sono riportate le diciture Arborio Classico; ciò significa che sicuramente nella confezione c'è la varietà precisa, ovvero che NON ci sono le cultivar similari ma quella autentica; ma anche quando acquistiamo una varietà con marchio Dop o Igp.

Tuttavia, per vendere una varietà con l’aggiunta della dicitura “Classico” od "Autentico" la stessa deve essere necessariamente proveniente da semente certificata e coltivata e prodotta col metodo classico oltre che secondo i controlli previsti dal nuovo disciplinare dell’Ente Risi, ossia:

  • Si possono utilizzare solo sementi Originali e certificate e tutta la documentazione va conservata in azienda
  • Tutti i documenti da inviare all’Ente Nazionale RISI (superficie, semina, raccolto) devono riportare la dicitura Classico
  • Vi è una forte limitazione delle quantità di semente utilizzabili per ettaro al fine di evitare lo sfruttamento dei terreni
  • Lo stoccaggio del “Riso Classico” deve essere ben separato e ben identificato

Al 11 novembre 2020 risultano inseriti solo 5 risicoltori nell’albo della tracciabilità varietale dell’Arborio “Classico” tenuto presso l’Ente Nazionale Risi

Pillola di curiosità: in cucina l’Arborio si comporta da compagno fedele, ma bisogna saperlo rispettare nei suoi tempi di cottura in particolare, tenendo conto che il valore di amilosio è più basso del Carnaroli, e questo si traduce una minore tenuta di cottura, seppur non di grande rilevanza, e gestione della mantecatura finale. Personalmente dopo aver cucinato decine di volte questa varietà e le sue cultivar, risulta essere tra le mie 3 preferite in assoluto.

Alla prossima Pillola di Riso!

Correlati:

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber

Altri articoli