Pillole di Riso ep.1: origini, specie e sottospecie

L’Italia riveste un ruolo importantissimo nel Mondo “Riso” sia come produttore sia come consumatore; ma quanto davvero conosciamo di questo cereale?

È innegabile che la pasta sia ancora al centro della scena anche il consumo di riso pro capite va aumentando. Per queste ragioni ho deciso di farvi da guida nella scelta di questo prodotto, e quale modo più sano della conoscenza per poter essere in grado di scegliere?

Nasce così la rubrica “Pillole di Riso” in cui di volta in volta saranno trattati vari argomenti che riguardano questo cereale; io, in veste di Sommelier del Riso, di Relatore divulgativo scientifico del Mondo "RISO", Personal Chef ed insegnante in corsi di Riso e Risotti su territorio nazionale, cercherò di fare luce - settimana per settimana – su tematiche che spazieranno dalle origini del Riso al Riso nel Mondo, in Europa ed in Italia; racconteremo come nasce un chicco di riso, quale è la sua struttura, conosceremo le varie fasi di lavorazione, la durata dei cicli biologici ed i miglioramenti genetici; ci addentreremo tra le normative UE ed italiane che regolano e classificano il riso, la griglia varietale, le varietà specifiche e come si differenziano; scopriremo gli aspetti nutrizionali, attraverso il Riso in cucina con le varie modalità di cottura e quelle più adatte alle diverse preparazioni; ci incuriosiremo con cenni di analisi sensoriale, aneddoti e storie; ci consiglieremo con segnalazioni di produttori e locations per rice-experience.

Con “Pillole di Riso” non seguirò una sequenza predefinita, ma vi prometto che ogni volta ci saranno piccoli assaggi del mondo Riso. E allora iniziamo! Partiamo con questo primo appuntamento in cui consoceremo le nozioni generali sulle origini del Riso e la produzione nel mondo.

Il riso è il secondo cereale più consumato al mondo dagli umani

Origini del Riso, specie e sottospecie

Il Riso è di fatto una pianta “tropicale”, pertanto il suo habitat ideale è collocato nel medesimo tipo di clima; appartiene alla famiglia delle “Poaceae o Graminaceae” uno dei gruppi più studiati in genetica di cui fanno parte anche altri noti cereali come il grano, l’orzo, il farro, il mais, l’avena.

Non si conosce con una certa precisione l’origine del Riso, ma le fonti di derivazione dei dati e studi nel tempo portano a pensare che sia stato già coltivato circa 9000 anni fa e contemporaneamente in più aree, che vanno dalle pendici est dell'Himalaya all'india fino al sud ovest della Cina, al nord della Thailandia, al Myanmar, Laos, Vietnam. Da queste terre si diffuse poi nel resto dell’India, in Afghanistan, in Iran ed in Sri Lanka.

Le specie di riso si possono si possono catalogare in:

• Oryza sativa
• Oryza glaberrima (Africa)
• altre specie selvatiche (oltre 20)

Le sottospecie coltivate invece sono:

• Indica (90% della produzione mondiale)
• Japonica (10% della produzione mondiale)

I risi Indica sono poco adatti alle basse temperature; sono coltivati soprattutto negli ambienti soggetti a sommersione naturale (lowlands systems) a clima tropicale (ad esempio Cina meridionale, Sud-Est asiatico, Africa sub-sahariana, Centro e Sud America).

I risi Japonica hanno invece una buona adattabilità alle basse temperature, e sono coltivati principalmente nelle regioni a clima sub-tropicale e temperato (ad esempio Giappone, Cina settentrionale, Corea, Asia centrale, Europa, USA, Australia).

Riso nel Mondo ed Europa

Ritengo importante che si parta dalla conoscenza di alcuni dati sulla produzione del Riso nel Mondo ed in Europa con menzione ai maggiori produttori e/o consumatori.

Nel 2019 (i dati 2020 non sono ancora stati resi noti), il Riso coltivato nel Mondo ammontava a circa 165 milioni di ettari di superficie.

Geografia del riso, consumo procapite in grammi al giorno.

In alcuni paesi il riso è l'alimento principale al punto che soddisfa oltre il 70% del fabbisogno calorico giornaliero

I due più grandi produttori di riso al mondo sono in assoluto: l’India (43 milioni di ettari coltivati) e la Cina (oltre 30 milioni di ettari coltivati)

Risulta subito interessante da notare un dato, ovvero che i primi 10 produttori del mondo (dopo Cina ed India seguono nell’ordine, Indonesia, Bangladesh, Thailandia, Vietnam, Myanmar, Filippine, Cambogia, Pakistan), sono anche tra i principali consumatori, infatti il 90% del riso coltivato a livello mondiale è consumato da questi stessi Paesi.

Il principale esportatore è la Thailandia (soprattutto riso Jasmine) seguita dagli Stati Uniti; mentre nel ruolo opposto, ovvero del più grande importatore di riso, troviamo l'Iran.

Una menzione particolare va alla Cina che, pur essendo il secondo produttore al mondo di Riso, non esporta praticamente quasi nulla in quanto tutta la produzione viene impiegata per soddisfare il fabbisogno nazionale e nel sostentamento della popolazione locale.

Per quel che riguarda la produzione in Europa, nel 2019 le superfici coltivate a Riso ammontavano a 430.000 ettari, di cui quasi la metà coltivati in Italia (46%) ed il resto suddiviso tra Spagna (25%), Est Europa (12%), Portogallo (7%), Grecia (6%), Francia (4%).

Nel prossimo articolo entreremo più in dettaglio nella realtà italiana, che è chiaramente quella che ci interessa conoscere maggiormente da ogni punto di vista.

Alla prossima "Pillola di Riso"!

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber