Pizza fatta in casa: rapido manuale per la pizza perfetta con strumenti casalinghi

Con il ritorno dell'inverno in casa il forno si usa sempre di più e sempre più volentieri. Sembra quindi arrivato il momento ideale per mettersi a fare la pizza. Benché il processo sia apparentemente facile e da tutti conosciuto ci sono numerose accortezze di cui tenere conto per preparare al meglio questo classico senza tempo.

Gli impasti possono essere ovviamente fatti con una planetaria o con il bimby, ma nulla vieta di farli a mano. Ci vorrà più tempo e pratica, soprattutto se particolarmente idratati, ma personalmente l'ho sempre trovato molto piacevole oltre che un ottimo antistress.

Una pizza fatta bene sarà altamente digeribile e non farà venir sete.

Per evitare questi inconvenienti l'impasto deve essere ben incordato e avere una buona idratazione.

Il primo passo è avere tutti gli strumenti necessari:

• 3 recipienti ampi;
• Un forno che arrivi almeno a 250 gradi (un forno ad hoc -tipo l'economico illillo extreme o i top di gamma ooni koda o f1 -sarebbe fantastico) ma giustamente non tutti hanno lo spazio necessario;
• Una leccarda, meglio se in ferro blu o alluminio (facilmente acquistabili a circa 10-15 euro) che permettono una migliore distribuzione del calore; anche la classica teglia in metallo va bene, basta non usare la carta forno, nociva ad alte temperature e che crea un effetto bollito alla base della pizza;
• Una bilancia per pesare gli ingredienti, se possibile di precisione, molto utile per il lievito;
• Oltre a ciò una farina buona è essenziale. Personalmente fra le farine da supermercato apprezzo la Spadoni per pizza, ma se siete fortunati potrete trovare anche le farine Caputo, Petra, Molino della Giovanna, Polselli, Pivetti, Pasini o Futura che sono fra le migliori in circolazione;
• Altro elemento essenziale di cui tenere conto è la forza della farina stessa. Purtroppo raramente è indicata sulla confezione, ma internet o direttamente il molino potrà darvi le informazioni che cercate. Se non avete voglia di fare questa ricerca, un'indicazione - tuttavia non sempre precisa - può darvela la quantità di proteine presenti nella farina indicata sulla confezione: servono almeno 12g.

Gli impasti: diretto o indiretto

•  L'impasto diretto

Segue la tradizione napoletana ed è fatto semplicemente impastando acqua, lievito (0.3% su kg di farina) e farina con circa 280 W di forza, con un'idratazione che varia dal 62 al 67% ( ad esempio 62 g d'acqua per 100g di farina rende il 62% di idratazione) per la napoletana.

Per quanto riguarda invece la pizza romana, l'idratazione deve essere superiore al 75% e il lievito (di birra fresco "ldbf") deve essere circa lo 0.6% del peso della farina che deve essere più forte: almeno 330w.

Ovviamente le cotture sono molto diverse: 450 gradi per la napoletana per 90 secondi, rendendola quasi impossibile da fare a casa (a meno che non si abbia il suddetto forno ad hoc) mentre 320 gradi per circa 6 minuti per la romana.

I dati forniti sono però indicativi poiché vi sono vari fattori da considerare. Uno dei più importanti è la durata della lievitazione che varia a seconda delle vostre necessità, della quantità di lievito aggiunta (maggiore sarà il tempo e meno lievito si dovrà mettere) e dalla forza della farina (più forte sarà la farina e più a lungo potrà durare la lievitazione).

• PROCEDIMENTO

In linea di massima conviene far lievitare l'impasto almeno 24 ore se i tempi lo consentono, ma ciò non esclude che si possano ottenere ottimi risultati anche con lievitazioni brevi se adeguatamente gestite.

La fase di lavorazione si divide in maturazione o puntata, staglio e appretto. Le superfici non porose sono preferibili come piano di lavoro come ad esempio acciaio e marmo.

Si consiglia di sciogliere il ldbf in acqua fresca da aggiungere gradualmente alla farina ( o viceversa a seconda della vostra comodità). Quando l'acqua sarà ben assorbita si aggiunga il sale e si impasti finché l'impasto non risulta più granuloso.

Per la napoletana si mettono circa 40g di sale su litro di acqua mentre per la romana ne bastano 20.

Si può aggiungere un goccio d'olio che, soprattutto in caso di forno domestico, migliora l'elasticità dell'impasto e l'omogeneità della cottura.

Dopo questa prima fase bisogna fare le pieghe che consistono in una rapida chiusura dell'impasto. Normalmente si fanno 3 pieghe a distanza di circa 20 minuti l'una dall'altra, l'impasto dopo l'ultima piega dovrà risultare liscio e senza segni.

Impasto dopo le 3 pieghe: deve essere liscio, il colore è dato dal mix con una farina integrale

Finite le pieghe si lascia il panetto a riposare a temperatura ambiente in un recipiente chiuso. La durata varia a seconda della temperatura di casa e dell'ambiente.

La puntata dovrebbe durare circa 2 ore e mezza d'estate, mentre può tranquillamente arrivare alle 5 d'inverno. In ogni caso si aspetta che l'impasto superi il raddoppio e successivamente si mette in frigor per finire la maturazione.

Impasto raddoppiato, va messo in tc

Dopo la maturazione in frigor l'impasto va tolto circa 5 ore (3 d'estate) prima di infornare. In questo lasso di tempo si passa allo staglio che consiste nella divisione dell'impasto in più panetti, qualora sia necessario, e poi alla pirlatura che serve a dare compattezza ed ad aiutare lo sviluppo della maglia glutinica.

Impasto dopo la pirlatura: l'impasto dovrebbe rigonfiarsi più velocemente durante l'appretto

Dopo ciò l'impasto va fatto riposare a temperatura ambiente in un recipiente chiuso, questa fase si chiama appretto.

Al momento della cottura va preriscaldato il forno fino al raggiungimento della temperatura massima e, dopo aver steso la pizza sulla teglia unta, va infornata sulla base del forno per circa 12 minuti (in caso di forno casalingo a 250 gradi, sta a voi scegliere fra modalità ventilata o statica poiché cambia a seconda del forno).

Prima di infornare va messo solo il pomodoro.

Passati i 12 minuti la cosa migliore da fare è accendere il grill assicurandosi che non si spenga e solo allora estrarre velocemente la pizza dal forno e farcirla con la mozzarella e/o il condimento desiderato. Poi va rinfornata sotto il grill, il più vicino possibile alla serpentina, per circa 2 minuti.

• IMPASTI INDIRETTI

Figli della scuola più moderna possono essere fatti soprattutto con biga o poolish (o biga liquida).

Per la biga si impasta grossolanamente una farina forte (minimo 330w) con acqua per un totale di circa il 45-50% del peso della farina e 1%di lievito di birra fresco del peso della farina sempre presciolto in acqua.

Il profumo dell'impasto sarà piuttosto intenso, acidulo, è normale.

Biga appena preparata, far riposare per circa 24h a ta

Dopo 24 ore di riposo a temperatura ambiente si chiude l'impasto con il resto dell'acqua necessario per ottenere l'idratazione voluta e un poco d'olio stando attenti a sciogliere bene la biga poi si procede come sopra esposto. Si può aggiungere anche una parte di farina  e un po' di zucchero o malto per risvegliare la biga.

Benché il procedimento sia più lungo, la struttura tende ad essere migliore ed ancora più leggera e dà all'impasto un retrogusto molto particolare.

Un buon risultato finale con impasto a mano e forno domestico

Buon divertimento!

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