Ricette, Mimmo de "Lo Stuzzichino" e il piatto della ripartenza

Mimmo tu e la tua famiglia siete abituati a sostenere ritmi di lavoro frenetici essendo il vostro un ristorante di successo, aperto a pranzo e a cena e con il pallino della ricerca di prodotti artigiani e autentici, dove non c'è scorciatoia che tenga. Come stai vivendo il tempo sospeso di questi giorni?

- Mi sveglio alle 9.30 mentre prima mi alzavo alle 7.00 pronto con il motorino per andare a fare la spesa. Ho cambiato gli orari così la giornata è meno lunga. Rimango sempre in stretto contatto, per una breve chiacchierata, con i miei contadini agricoltori, pescatori, che spezzano via i pensieri cupi di questo periodo. Cerco sempre di sostenerli e di ricordargli che il raccolto può attendere, la salute no; quindi li invito a restare a casa o ad uscire poco.

Abbiamo avuto un momento di stop, ma ripartiremo con gli stessi fatturati, non come prima, ma meglio di prima! Siamo nati in Italia, ed abbiamo la fortuna di far parte di sistemi universitari agricoli e medici all'avanguardia. Oggi restiamo a casa per aiutare questi medici, che sono in prima linea per aiutare tutta la nostra popolazione. 

Siete partiti praticamente da zero, con una piccola gastronomia di piatti da asporto a pochi passi da una realtà ben più avanti, il Don Alfonso. Come è avvenuta la vostra crescita e il notevole successo ottenuto?  

Si è vero siamo partiti da zero, facendo una gastronomia con pochi piatti e spesso di asporto già dal 1989. Ma è pur vero che la nostra crescita è avvenuta spontaneamente. L’amore per il nostro lavoro ci ha permesso di crescere e diventare ciò che siamo oggi. Il nostro primo obbiettivo è stato quello di aprirci ad una clientela internazionale che ci ha fatto indirizzare, grazie alle critiche, verso uno stile di cucina sano e buono per tutti i nostri clienti. La fortuna di aver conosciuto il grande intenditore e sostenitore della gastronomia Carlo Petrini, ci ha permesso di indirizzare la nostra cucina verso il buono, il giusto e il pulito. Oggi per chi lavora nel capo della ristorazione , avere riconoscimenti e consigli da grandi intenditori Italiani, è frutto di un lavoro giusto che nonostante i sacrifici porta gratificazioni. Troppo spesso le persone dimenticano che dietro una grande cucina c’è una grande agricoltura, un artigianato di qualità e un allevamento all’avanguardia.

Da voi vengono a mangiare praticamente tutti, e sono moltissimi gli chef stellati, e non, che tornano con una periodicità costantemente cadenzata, come mai?

Abbiamo cercato negli anni di dare importanza non solo alla cucina, ma anche all’accoglienza e alle alleanze con produttori che producono alimenti che partono dalla terra ed arrivano direttamente nella mia cucina.

Siamo aperti tutti l’anno, e questo ci dà la possibilità di farci conoscere da un ambio raggio di persone che magari in determinati periodi dell’anno non hanno possibilità di spostarsi; ma siamo anche famosi per accogliere un numero esorbitante di stranieri che provengono da tutto il mondo.

Ospitiamo spesso amici fidelizzati e grandi colleghi ristoratori come Ernesto Iaccarino chef del Don Alfonso, Alfonso Caputo della Taverna del Capitano, Tonino Mellino chef del Quatto Passi, Giuseppe Aversa del Buco, Igles Corelli, Niko Romito, Gennaro Esposito, Giuseppe De Martino e tanti altri chef Italiani famosi in tutto il mondo. Accogliamo nel nostro ristorante grandi maestri pizzaioli quali:  Gino Sorbillo , Ciro Oliva, Enzo Coccia e tanti alti maestri della cultura napoletana.

Puntiamo, come trattoria, ad essere il simbolo del nostro paese di portare sempre avanti nel mondo la nostra cultura e l’esperienza che ogni giorno acquisiamo grandi all’incontro con grandi maestri della cucina.

Siamo orgogliosi di avere alla nostra trattoria appassionati del cibo ma anche del vino e che vengono da noi per riassaporare i piatti classici della tradizione napoletana.

Il vino è l'altra grande tua passione intorno al quale hai dato vita a un nuovo progetto, la cantina con il social table dove organizzi molte degustazioni guidate  - un successo inaspettato.

Sono passati circa 20 anni dal Master Vino fatto con la presenza di Nicoletta Gargiulo, campionessa italiana, e Roberto Gardini, campione europeo. Con loro ho fatto un percorso enogastronomico in tutto il mondo, rimanendo sempre in aggiornamento con le ultime novità in campo enologico. Ed è grazie ai continui aggiornamenti che, appassionandomi, ho deciso di creare un luogo, dove chiunque venisse, potesse assaporare ottimi vini in abbinamento a piatti locali. Ed è cosi che già da un anno ho aperto “eNozioni” una cantina dedicata a piccoli di gruppi di persone che con il nostro sommelier possono fare tour enogastronomici tipici di ogni regione, restando comodamente seduti avvolti da un’atmosfera famigliare e tipica delle cantine italiane.

In Cina proprio in questi giorni la ristorazione riapre le sue porte al pubblico cercando di ripartire nel migliore modo possibile. Un momento attesissimo anche qui in Italia e certamente ne parlerai a lungo con papà Paolo, tua moglie Filomena, mamma Dora. Quali sono le vostre riflessioni?

Ho affrontato più volte questo argomento con  mio padre, mia madre, mia moglie e miei figli. Purtroppo questa pandemia ha messo in ginocchio una nazione sia socialmente che economicamente parlando. La ripartenza sarà difficile e diversa dagli altri anni, ma lavoreremo sodo per migliorare e risalire sulla cima. Vivere in Italia ci concede il vantaggio di essere circondati da una biodiversità agricola straordinaria, ma soprattutto ci dà la fortuna di avere agricoltori e coltivatori che ogni giorno lavorano senza sosta per noi. Abbiamo un grande potenziale e se sapremo sfruttarlo ci permetterà di risalire e di splendere in tutto il mondo.  Insieme ce la faremo!

Conoscendoti hai sicuramente pensato al piatto della ripartenza. Ce lo racconti? 

Questo periodo così difficile dovuto alla pandemia da Coronavirus mi fa molto pensare a una terza guerra mondiale essendo devastanti i suoi effetti sulle popolazioni. Mio padre Paolo mi racconta spesso che nel dopoguerra nelle case mancava la pasta, come tante altre cose, si usava farla a mano quando possibile, e in costiera sorrentina si impastavano soprattutto gnocchi. I cazzamarri o strangulapetri, così li chiamano dalle nostre parti. La nostra è una cucina semplice, genuina e tradizionale, quindi il piatto simbolo della riapertura per noi saranno sicuramente gli gnocchi alla sorrentina - piatto della memoria per le “Premiate Trattorie Italiane”, associazione della quale facciamo parte. Vi do’ la ricetta con tutti i segreti per prepararli al meglio in casa vostra.

Ricetta Gnocchi alla Sorrentina

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:

Kg 1. Patate, le più adatte sono della varietà patata interrata* del Taburno, prodotto di una comunità di agricoltori che aderisce alla rete Terra Madre di Slow Food.

Perché interrata? Le patate di montagna, dalla polpa particolarmente dura e saporita, vengono seminate a maggio ad una altezza di 1000 metri, a settembre si raccolgono per poi conservarle sotto terra in fosse profonde più di un metro durante il rigido inverno.

200 gr. di farina

1 Uovo medio

Semola q.b.

Sale q.b.

Per la salsa di pomodoro:

200 gr. passata di pomodoro San Marzano

Olio extra vergine di oliva DOP Penisola Sorrentina q.b.

200 gr. Fior di Latte Massese

Basilico q.b.

Provolone del Monaco (grattugiare 80gr.)

Uno spicchio d’aglio

Preparazione

Per preparare gli gnocchi alla sorrentina iniziare dalle patate: lavare sotto acqua corrente poi versare in un tegame capiente, unire l’acqua e cuocere le patate per circa 30/40 min.

Nel frattempo dedicarsi al sugo. Versare un filo di olio nel tegame, uno spicchio di aglio sbucciato e la passata di pomodoro - salare a piacere facendo cuocerlo a fiamma medio/bassa per circa 30 min. Quando le patate saranno pronte scolare bene e sbucciarle. Quindi setacciare la farina, creare sulla tavola di lavoro la classica fontana di farina, unire le patate passate allo schiacciapatate ancora calde.

Aggiungere alla fontana l’uovo e il sale ed iniziare ad impastare fino a raggiungere una consistenza omogenea e morbida. Ricavare dall’impasto dei cilindretti grossi come un dito, tagliarli a pezzetti di circa 2 cm e farli scivolare su una forchetta o sull’apposito utensile di legno, schiacciandoli leggermente per far loro assumere la caratteristica forma.

Portare a ebollizione una pentola abbondante d’acqua e tuffarvi dentro gli gnocchi pochi per volta. Quando vengono a galla estrarli con il mestolo, farli sgocciolare e aggiungerli al sugo precedentemente cucinato. Infine spadellare il tutto con fior di latte, provolone del monaco grattugiato e foglia di basilico.

Fatemi sapere come è andata.

Lo Stuzzichino

Via Deserto, 1/a, 80061 Sant'Agata sui Due Golfi NA

Telefono: 081 533 0010