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Ricette Pasquali: la pastiera di riso beneventana

Gerardo De Santolun 5 apr 2021

La pastiera di riso è un dolce tipico di Benevento che si prepara durante il periodo di Pasqua. Legata alla più nota pastiera napoletana dal particolare periodo in cui è tradizione prepararla, si tratta di una pastiera senza grano, un dolce dal ripieno caratterizzato dalla cremosità ricotta, dal profumo dei canditi e dal gusto del riso.

Vi illustro la mia ricetta, quella di famiglia: ecco a voi la Pastiera Beneventana con riso arborio classico Cascina Oschiena.

LA RICETTA DELLA PASTIERA DI RISO

Ingredienti

PER LA PASTA FROLLA

- 250 gr farina 00

- 125 gr burro

- 120 gr zucchero

- 1 uovo intero

- 1 tuorlo

- q.b. scorza di limone non trattato

- q.b. scorza di arancia non trattata

PER LA CREMA DI RISO

- 3 uova intere

- 350 gr ricotta di pecora

- 120 gr zucchero (per la ricotta)

- 1 bustina Vanillina

- q.b. scorza di limone

- 100 gr frutta candita mista (facoltativa)

- 2 cucchiai Liquore Strega di Benevento (Rum in alternativa)

- 2 cucchiai aroma fior d’arancio

PER IL RISO COTTO

- 750 ml latte intero

- 150 gr riso Arborio o Roma o Gloria (non Carnaroli)

- q.b. scorza di limone

- 30 gr zucchero

- 30 gr burro

- q.b. sale fino

Preparazione

PER LA PASTA FROLLA

1. In un food processor metti il burro tagliato a tocchetti e la farina, aziona per ottenere una sabbiatura ovvero un composto molto sabbioso. Aggiungi poi lo zucchero, il sale e i tuorli, quindi aziona nuovamente

2. Trasferisci l’impasto su una spianatoia, aggiungi la scorza grattugiata degli agrumi e lavoralo brevemente per ottenere un panetto piatto; avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 1 h.

PER LA COTTURA DEL RISO

1. In una pentola dai bordi alti versare il riso, il latte, le scorze di limone ed arancia e l’estratto di vaniglia; portare a bollore e cuocere il riso fino a che non si sarà ottenuto un composto cremoso, ossia il riso deve essere ben cotto.

2. Togliere dal fuoco la crema di riso, aggiungere un pizzico di sale, il burro, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e mescolare bene.

3. Far raffreddare completamente la crema di riso prima di utilizzarla

PER LA CREMA DI RICOTTA

1. Separare i tuorli dagli albumi.

2. Montare gli albumi a neve fermissima e tenerli da parte.

3. Mescolare la ricotta con lo zucchero, la scorza degli agrumi grattugiate, l’aroma fior d’arancio, il liquore Strega, i tuorli d’uovo e la vanillina.

PER IL RIPIENO

1. Versare la frutta candita nella crema di ricotta, aggiungere la crema di riso e mescolare bene. Quindi, poco per volta, incorporare gli albumi montati e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Assemblaggio

1. Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile e trasferirla in una teglia di circa 24-26 centimetri imburrata e infarinata.

2. Eliminare l’eccesso di pasta frolla dai bordi della teglia e tenerli da parte, serviranno per le strisce di decorazione.

3. Versare il ripieno della pastiera nel guscio di pasta frolla, livellarlo bene e decorare la pastiera di riso con le strisce di pasta frolla.

Cottura della pastiera

1. Infornare la torta di riso beneventana in forno già caldo a 170°C per circa 60 minuti, comunque, fino a che la pastiera non sarà dorata.

2. Spegnere il forno e far riposare la pastiera nel forno spento per 30 minuti, prima di sfornarla.

3. Sfornare la torta di riso beneventana e farla raffreddare completamente prima di passarla su un piatto da portata, e comunque si consiglia di degustarla il giorno dopo per favorire l’assestamento degli ingredienti.

4. Al momento del servizio spolverizzare di zucchero a velo a piacere.

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