Ristorante Cenere – sincretismo culturale e gastronomico nel locale tematico di Pompei

Cenere Museum & Bistrot a Pompei

Via Plinio, 39 Pompei (NA)

Tel. 081 19535367

Aperto pranzo e cena. Chiuso il mercoledì.

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Premiato con la segnalazione in guida Michelin l’archeo-bistrot pompeiano, con la cucina di Pierpaolo Giorgio e la direzione del maitre-sommelier Valerio Coppola.

IL CONCEPT

Il parco Archeologico di Pompei, com’è noto, oltre ad essere una delle principali attrattive turistiche campane – ed uno dei siti storici più significativi del mondo antico – è luogo pregno di suggestioni primigenie ed evocazioni simboliche, le cui propaggini si dispiegano nei territori più disparati.

Il Cenere Museum & Bistrot - locale dotato di piccolo dehor e due sale interne, ubicato proprio di fronte ad uno degli ingressi degli scavi e di proprietà dell’imprenditore Gennaro Santarpia – ne ha tentato un’originale codifica in chiave gastronomica, proponendo numerosi richiami alle vestigia dell’antichità, sia in chiave di allestimento architettonico che nella proposta del menù, con un successo il cui recente imprimatur è stato la menzione nella prestigiosa guida.

La direzione della cucina è stata affidata alla nostra vecchia conoscenza Pierpaolo Giorgio – già animatore del progetto Pasta Bar del pastificio Di Martino, anche nella versione americana “da esportazione” all'interno del Chelsea Market nella Grande Mela, oltre ai prestigiosi trascorsi nella costiera – mentre come restaurant manager troviamo Valerio Coppola, talentuoso maitre e sommelier “militante”.

Di non poco momento rilevare come i due si ritrovino dopo la comune esperienza del “Fishlab” di Castellamare di Stabia, con un interplay pertanto già perfettamente collaudato, con un'apertura estesa, anche a "traino" dei numerosi eventi culturali svolgentesi nel circondario.

Riguardo il concept, si pranza e si cena in una storica dimora ottocentesca, con delle sale in pareti laviche, recanti delle iscrizioni stilizzate in latino, e quella sottoposta, laddove teche illuminate che contengono anfore pop fanno bella mostra, di grande suggestione cromatica e fascino figurativo.

Le influenze dello chef Giorgio si squadernano, pertanto, lungo un arco narrativo durato secoli, con significativi richiami a ricette dell’antichità, grande rilevanza conferita al retaggio regionale – la cucina è un luogo di eterne partenze e ritorni, verrebbe da dire, quasi proustianamente – e la stella polare della stagionalità, mediante l’impiego sovente di ingredienti da presidi slow-food, come i carciofi di Schito, il cece di Teano, la salsiccia di Castelpoto.

Doverosa la menzione alla cantina, allestita con sagacia e spirito eterodosso dal sommelier Coppola, in una sala visitabile a ciò adibita, prospicienti le installazioni ibridate: oltre trecento le referenze enologiche disponibili, ampiamente rappresentati i piccoli vigneron – scovati dal nostro durante le sue sortite in giro per la penisola – e la miscelazione che irrompe, con signature cocktail presente in carta, ma anche libere divagazioni “a braccio”, a rendere conto della complessità della proposta complessiva.

LA DEGUSTAZIONE ED I PAIRING

Due i percorsi disponibili, da cinque e sei portate, con la significativa opzione della possibilità di pairing vini del sommelier Coppola: assaggiamo in anteprima il menù nella declinazione estiva, non dopo aver notato l’eleganza dei pani e lievitati, grissini al sesamo bianco, crackers con sale maldon, pane “cafone” partenopeo, burro di bufala e olio del Cilento.

Gli appetizer sono una dichiarazione d’amore alla tradizione napoletana senza nessuna indulgenza, si inizia dalla frittatina di pasta e piselli, poi la “scorzetella – pasta del giorno precedente ripassata in padella con lenticchie e nduja”, l’arancino di cavolfiore: in pairing il sommelier Coppola propone una variazione di Negroni sbagliato (sul Vesuvio) con bitter artigianale, vermouth Carpano, birra lager del birrificio campano Maneba “A Fenest”, gocce di Jefferson, e bicchiere affumicato all’alloro, delle sfumature gustative in perfetto equilibrio.

Sul successivo “tuna in horto vegetabilis – tonno fagiolini e patate” è sagace il pairing con l’elegante Greco di Tufo D.O.C.G. 2022 dell’azienda Di Meo, le cui sfumature aromatiche ben sorreggono la sapidità della preparazione: originale l’impiattamento dell’insalata di polpo – su cui forse sarebbe lecito attendersi qualche spinta creativa ulteriore.

In abbinamento la verticale acidità salmastra del Cataratto Monreale D.O.C. 2021 dell’azienda Feudo Disisa esplode al palato.

Ci si sposta in Calabria con il “risotto Carnaroli di Sibari, parmigiano Malandrone quarantotto mesi, limone e carpaccio di scampi”, ingredienti di gran pregio per un piatto fra i migliori della serata: da elogiare la verve selettiva del sommelier, che ci propone lo “Shemale” dell’azienda Le Moire, blend di Greco Nero, Gaglioppo e Magliocco vinificati in Rosato, dall’accentuata mineralità e profondità di beva, espressione genuina del terroir di riferimento.

Perfettamente rodata, nella sua essenzialità di gusto, la portata successiva, la “linguina extra del pastificio Il Mulino di Gragnano con cozze in più consistenze e polvere di caffè” giocata sulle diverse consistenze del mitilo al palato: si chiude con la guancia di maiale cotta a bassa temperatura con parmigiana di melenzane, in abbinamento l’Aglianico del Vulture D.O.C. SIIR dell’azienda San Martino annata 2019, il cui tannino ben contrasta l’opulenza grassa del piatto, leggermente eccessiva.

Concludiamo con il dessert “rivisitazione del vino con la percoca, gelato al vino rosso, riduzione di Aglianico, sfogliatina con percoca caramellata e purea del medesimo frutto” – forse da rifinire con riferimento alle proporzioni estetiche ma dal gusto reciso - sovviene un altro signature cocktail di Coppola, ad echeggiare il Cosmopolitan, titolato “Asterix vs. Cesare”, con Vodka francese, elixir Falernum della distilleria Petrone, limone di Sorrento, servito in coppetta, una creazione epitome di cosa significhi contaminare la tradizione con la modernità in modo creativo.

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