Ritorniamo alle basi: La pasta frolla
Dopo due ricette facili e veloci (il migliaccio spagnolo e il plumcake casalingo) è tempo di dedicarsi ad uno dei main topic della rubrica: le basi della pasticceria e la loro spiegazione scientifica.
Oggi parliamo di una preparazione che ritroviamo in molte ricette dolci: sfogliatelle (frolle), crostate e biscotti vari condividono un impasto dove il burro (o in alternativa margarina, olio) la fa da padrone: la pasta frolla.
Iniziamo subito a prepararla! Ecco cosa ci serve
250 g di burro
416 g di farina debole*
buccia grattugiata di un limone (o altri aromi)
4 g di sale
2 tuorli e 1 albume (circa 75g)
166 g di zucchero a velo (va bene anche quello semolato)
1 cucchiaio per mescolare
1 ciotola
Prima di iniziare, vale la pena dire che il metodo (tra i tanti esistenti) usato in questa ricetta è quello della sabbiatura (pasta frolla sablè). Se sei curioso, gli altri dettagli li riporto alla fine del post ;)
Iniziamo!
1. Per prima cosa uniamo: il burro leggermente morbido, la farina, il sale e gli aromi. Mescoliamo il tutto (se abbiamo una planetaria usiamo lo scudo) fino ad ottenere una consistenza sabbiosa (proprio da questo aspetto ha origine il nome), come in figura
2. A questo punto uniamo le uova leggermente sbattute e, infine, lo zucchero.
3. Compattiamo, cerchiamo di mescolare il meno possibile fino ad ottenere un panetto più o meno così:
A questo punto, lasciamo riposare il nostro panetto per almeno due ore in frigorifero.
Trascorso il periodo di riposo, è giunto il momento di dare sfogo alla nostra fantasia: muniamoci di matterello, un pizzico di farina e stendiamo la pasta fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Ricaviamo delle forme aiutandoci, ad esempio con un coppapasta (va bene anche un bicchiere), e lasciamole per una decina di minuti in frigo. Nel frattempo accendiamo il forno ed impostiamolo in modalità ventilata a 170 °C. Raggiunta la suddetta temperatura inforniamo per 15 minuti circa. Lasciamo comunque cuocere finché le nostre forme abbiano raggiunto un bel colore ambrato come in figura.
Se sei arrivato fin qui (e non sai che piacere mi fa ;)) vuol dire che vuoi saperne di più. E allora, provo a sciogliere qualche tua (eventuale) curiosità:
Hai notato l'asterisco quando ho menzionato la farina? Bene, non mi è scappato. E spiego qua il motivo: la peculiarità di una pasta frolla è la friabilità. Per spiegare al meglio questo termine andiamo a scomodare la definizione sul treccani
Qualità o proprietà di alcuni corpi solidi di ridursi in minuti frammenti, di sminuzzarsi, in seguito a compressione o per urto anche leggero.
E, per me, un biscotto deve essere friabile. E i fattori che determinano un risultato del genere sono:
1. La lavorazione della pasta frolla deve essere breve in modo ridurre lo sviluppo del glutine che renderebbe il prodotto finito gommoso;
2. Sempre per minimizzare la formazione del glutine durante la fase di impasto è opportuno usare una farina debole, cioè con ridotta quantità di proteine;
3. Usare il burro o comunque una materia grassa che sia solida a temperatura ambiente;
4. Non sostituire lo zucchero (semolato o a velo) con altri dolcificanti. Lo zucchero bianco infatti, oltre a donare colore al prodotto finito, contribuisce alla sua croccantezza.
Ovviamente non è tutto,
ma mi fermo qua,
vi saluto
e vi aspetto al prossimo post ;)