Sal De Riso: "l'Ampi sarà un'accademia con al centro la formazione continua, valorizzerà le realtà regionali e sarà molto attenta ai giovani"

Chissà se Salvatore De Riso immaginava, un giorno, di diventare presidente dell’Accademia di pasticceria più importante d’Italia. Sono troppo giovane per conoscerne la genesi, ma i più lo descrivono (agli esordi) come un giovane timido, proveniente da una costiera che ai più ricordava una specie di Hollywood italiana, dimora di star come Humphrey Bogart e Kurt Russell e di vacanze per la famiglia Kennedy; ma nella realtà, quella costiera, stentava a farsi conoscere al grande pubblico per le immense capacità imprenditoriali anche legate alla gastronomia.

E Sal De Riso l’ha fatto capire a tutta Italia, anzi: a tutto il mondo, con dolci che arrivano negli States così come a San Pietroburgo. A suon di ricotta e pere, suo cavallo di battaglia con la valorizzazione della pera pennata e di delizia a limone, diventato un autentico feticcio di riconoscimento del Maestro Pasticciere.

Ciò che posso vedere – che possiamo vedere tutti, in realtà – oggi è che il laboratorio (unico) di Tramonti, sul valico di Chiunzi in provincia di Salerno – è un prodigio di efficienza e di altissima qualità. Pochissimi pasticcieri riescono a mantenere stabile la qualità e a coniugarla con numeri e potenzialità così come fa Sal De Riso. Almeno una volta tutti – ma proprio tutti – abbiamo visto Sal De Riso fare un passaggio televisivo, raccontare qualcosa della sua terra. E questo gli fa onore.

Con Sal De Riso, dunque, abbiamo fatto due chiacchiere a mente fredda e dopo il “disastro” Ampi delle scorse settimane.

Una piccola notazione personale: ho avuto il piacere di dialogare con un uomo di mentalità imprenditoriale molto aperta, con una gran voglia di lavorare non solo per il territorio ma l’intero comparto. Salvatore De Riso è, in questo momento, il pasticciere di riferimento per la categoria. Se non volete riconoscerne il valore, dovete riconoscerne l’indiscutibile fama.

Innanzitutto: come sta Salvatore De Riso, neo-presidente di Ampi?

(ride, ndr) Beh, sto come una persona cui è stata passata una grossa patata bollente! Scherzi a parte, ci stiamo organizzando tutti e sicuramente sento l’onere di un impegno così importante, che spero – insieme ai membri del consiglio – di assolvere al meglio; fino a quando il consiglio me lo consentirà, ovviamente.

Prima di passare all’argomento “scottante”, mi parli un po’ di com’era diventata l’Ampi. Ai miei occhi, personalmente, pareva un’Accademia slegata dalla realtà.

Mi pare necessario fare un preambolo: negli ultimi anni, in Accademia, c’era un po’ di disaccordo organizzativo. Molti di noi volevano fare più formazione e meno eventi “pubblici”, di facciata magari. Prenda me, per esempio: ho 55 anni, 33 anni di lavoro in proprio e voglio ancora imparare tanto. E come me, tanti colleghi.

L’Accademia è un luogo di confronto; molti di noi hanno fortemente desiderato fosse anche un posto per imparare nuove tecniche e tecnologie, per poter dire sempre la nostra in maniera sincera nel panorama internazionale della pasticceria. L’Accademia, a mano a mano, si era ridotta a “semplici” tasting che duravano giornate intere… farlo ripetutamente era diventato insostenibile.

Ecco, molti iscritti non si rivedevano più in queste modalità. E qui veniamo a tutto quello che è successo.

Tutte le testate interessate all’argomento hanno rimbalzato le parole, anche quelle “poco gentili” del Maestro Massari e del Maestro Fabbri (qui). Abbiamo avuto modo di leggere i verbali di assemblea, ma saremmo felici di ascoltare anche la sua versione dei fatti accaduti in Ampi.

Non è stato semplice arrivare dove siamo oggi, né l’abbiamo fatto a cuor leggero. Abbiamo chiesto di cambiare il consiglio direttivo perché secondo molti membri dell’Accademia non c’erano figure con molte idee e spunti per portare avanti un discorso costruttivo.

Poi, di sicuro, c’è stato il “problema” dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone: un’Accademia nata lo scorso anno da una comune idea di amici lievitisti, cioè quella di portare il panettone italiano nel mondo, di farlo “competere” al pari di dolci blasonati di altri Paesi. Questo sicuramente non è stato ben visto né da Iginio Massari né da Gino Fabbri, probabilmente si sono sentiti fronteggiati.

Lo scorso 5 marzo, ci hanno chiesto – tramite un verbale della segreteria – di modificare lo statuto. Non sappiamo di preciso cosa volessero modificare, ma ormai il malcontento era palpabile, visibile. Quaranta accademici hanno inviato una lettera, negando il consenso alla modifica dello statuto. Dopodiché, abbiamo chiesto il cambio direttivo; all’inizio, non accordato. In seguito – portando avanti la tesi veritiera riguardo il consiglio direttivo non eletto, ma selezionato direttamente da Massari e Fabbri - hanno organizzato una assemblea a Villa Fenaroli (Brescia) il 15 aprile. Qui, è stato votato il nuovo consiglio direttivo.

Abbiamo dato due settimane di spazio al presidente onorario (Iginio Massari) e Gino Fabbri (presidente esecutivo) per riorganizzare l’assetto; senza ottenere alcuna risposta. Dopo l’ennesimo pressing, abbiamo ricevuto la lettera di dimissioni da parte loro e di alcuni accademici a loro molto vicini. Che poi, il Maestro Massari avesse in mente di creare una nuova associazione era cosa risaputa, ma non pensavamo accadesse in questo modo.

E qui si arriva a Sal De Riso presidente.

Sì, qui si arriva a Sal De Riso presidente: un ruolo che mi è stato chiesto di ricoprire in questo momento difficile e che cercherò di portare avanti fino a che il consiglio direttivo me lo permetterà. Ci sono tantissime cose da fare.

Cosa c’entra in tutto ciò l’Accademia del Lievito Madre e del Panettone?

Come ho già detto prima, l’Accademia del Lievito Madre e del Panettone nasce da un’idea comune per portare avanti l’idea del grande lievitato delle feste. Anche Iginio Massari era stato invitato a far parte dell’Accademia, ma ha rifiutato al tempo. Dopodiché, abbiamo organizzato il Campionato Mondiale del Panettone a Milano, ci saremmo aspettati la sua presenza… ma alla fine sia lui che Gino Fabbri hanno deciso di presenziare a quello svizzero. Temo che l’Accademia del Lievito Madre sia stata vista come una “antagonista”.

Cosa si propone di fare in Ampi durante la sua presidenza?

Non so se sarà per un periodo breve o un periodo lungo, ma la prima cosa da fare è riportare la formazione al centro dei progetti Ampi. Più formazione e meno autocelebrazione.
Abbiamo tutti ancora tantissima voglia di imparare. L’altra cosa è creare un gruppo di giovanissimi pasticcieri, gli under 30: i giovani professionisti di oggi sono molto diversi da noi, grazie al web ed alle tecnologie possono apprendere cose straordinarie che noi abbiamo potuto imparare solo andando a bottega molto lontani da casa e viaggiando tanto. Meritano il loro spazio in Ampi e la loro crescita.

Un’altra cosa su cui vogliamo lavorare insieme al consiglio è fare delle “riunioni mobili” in tutta Italia, andando di volta in volta “a casa” dei vari accademici. Finora, le riunioni e le assemblee sono state sempre a Brescia e questo ha staccato molto l’Ampi dalla realtà regionale, facendo sacrificare spesso molti di noi in viaggi lunghi. Penso che invece vadano valorizzati i pasticcieri e le loro realtà, volta per volta, a seconda del bisogno.

Un altro dato importante da non sottovalutare è lo scouting di aziende che sostengono il progetto: se vi sono più aziende che propongono prodotti e progetti validi, ben vengano, senza relegare la scelta ad una azienda per tipologia.

Veniamo ora alla domanda forse più “intima” di tutte: il rapporto con Massari, quasi filiale, era sotto la luce del sole. Un unicum in tutto il mondo ristorativo italiano. Come si sente ad oggi?

Il mio affetto e la mia stima per il Maestro Massari restano immutati. L’Ampi è una sua creatura e noi vorremmo sempre la sua presenza come presidente onorario, ma ora c’è bisogno di più democrazia, cosa che finora non c’è stata. La maggioranza ha deciso: nonostante ciò le porte dell’Accademia, della sua Accademia, saranno sempre aperte. Noi siamo sicuri di procedere su una strada giusta. Siamo pronti anche a reintegrare gli accademici che hanno dato le dimissioni: è un momento difficile per tutta la ristorazione italiana e posso immaginare il nervosismo. Abbiamo necessità di rapporti sereni per continuare a costruire.

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