Sostenibilità, Mariangela Susigan
introduzione di Francesca Brunzo
La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.
Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.
Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.
Mirco Scognamiglio, con la sua nuova rubrica "Sostenibilità", mira a fornirci gli strumenti e le conoscenze per tutelare la sostenibilità alimentare - e quindi, in diretta conseguenza, anche quella ambientale, sociale ed economica - attraverso testimonianze di chef, tecniche, processi e procedimenti, ricette ed approfondimenti.
Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.
Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.
Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi, per provare a stabilire un circolo virtuoso e consapevole nel quale il lettore prende parte a una trasformazione di abitudini divenuta, in considerazione dello stato di salute del nostro pianeta, inevitabile.
Ho avuto il piacere di intervistare Mariangela Susigan, Chef del ristorante Gardenia, a pochi km dal Parco Naturale di Candia, a Caluso, provincia di Torino.
Mariangela Susigan nasce e cresce in Francia, dove la mamma lavorava come cuoca. Nel 1977 apre il suo ristorante e dopo i primi anni di apertura comincia a sentire l'esigenza di fare esperienza ed arricchirsi: tra le varie tappe anche all’estero è da annoverare quella da Gualtiero Marchesi, all’epoca alla Cassinetta di Lugagnano nel 1985, di Ezio e Renata Santin (3 stelle Michelin nel 1990).
Oltre alle sale interne, il ristorante Gardenia dispone di un fresco dehor, un grazioso giardino e un magnifico orto. Appassionata di erbe spontanee, nel 2018 pubblica un libro insieme allo chef Alessandro Gilmozzi “Due chef raccolgono e cucinano 60 erbe”.
Dopo la stella Michelin, da quest’anno ha anche la stella verde, il nuovo riconoscimento alla sostenibilità della guida francese.
Cosa significa per Lei "sostenibilità"?
La mia visione di sostenibilità si traduce nella cucina del mio ristorante a 360 gradi, dal sostegno all'economia agricola locale, con attività e comunicazione integrate del territorio attraverso percorsi ed esperienze che vedono coinvolti i produttori di prossimità, i coltivatori, i mercati agricoli, all’utilizzo di materie prime autoprodotte. Una rigorosa filiera etica, rispettosa del territorio, delle tradizioni e del faticoso lavoro dei piccoli produttori che consente di portare in tavola non solo le eccellenze locali ma anche un pezzetto della loro storia, della biodiversità culturale, agroalimentare e dei luoghi.
Il suo orto è un grande vanto, in che modo con esso dà spazio al sostenibile?
Nel mio orto-giardino coltiviamo, senza utilizzo di anticrittogamici e prodotti chimici di sintesi, ortaggi dimenticati, piccoli frutti, piante officinali e aromatiche insolite, fiori eduli, specie autoctone e antiche varietà di radici e di piante da frutto, secondo un rigoroso sistema di coltivazione rispettoso dei ritmi della natura, dell'ambiente e della salute dell'uomo. L'utilizzo delle preziose risorse, anche attraverso un'economia circolare e la produzione di compost derivato da scarti vegetali della cucina e della biomassa legnosa derivante da sfalci e potature, è un punto centrale della mia filosofia.
Ci racconta un piatto che esprime la sua idea di sostenibilità?
Il piatto che rappresenta meglio la mia sintesi del concetto di sostenibilità è la Zuppa Francigena. Nasce prima da un percorso storico, quindi dal recupero della memoria, questa zuppa veniva servita ai pellegrini per recare ristoro. E’ una zuppa che racconta la filiera corta del mio territorio, fatta con i fagioli Piattella di Cortereggio (presidio SlowFood), le erbe selvatiche ed i cereali antichi come il sorgo e il farro. Un piatto non è solo la fine di un percorso degli ingredienti che lo compongono, ma è la rappresentazione dei saperi e della cultura di un territorio. Perché cucinare rispettando una filiera corta vuol dire mantenere il paesaggio vivo e aderente alle sue origini.
La mia Zuppa Francigena è il ritratto di un territorio servito in tavola.
Quale tecniche utilizza per preservare il cibo e processare lo scarto alimentare?
La mia è una “cucina circolare”, di un ortaggio utilizzo la sua interezza. Per esempi, nelle brassicacee utilizzo i gambi per la purea, le foglie esterne ridotte in polvere per la decorazione del piatto, la parte centrale la tratto come “materia prima principale”, tutte le bucce e gli scarti, arrostiti li utilizzo per ottenere un fondo vegetale per conferire un sapore di umami ai piatti vegetariani. Altro utilizzo dell’esubero degli ortaggi è la produzione di fermentati (es. peperoni sotto le vinacce, composta di cavolo rosso alle spezie, kombucha di fiori sambuco) mentre dalla raccolta delle erbe selvatiche, produco conserve da dispensa. Lo scarto che ne risulta inoltre viene compostato e riutilizzato per la concimazione dell’orto e tutto ritorna da dove era partito.
Ha dei consigli che si sente di condividere per sostenere la sostenibilità?
I consigli che sento di dare sono semplici ma essenziali per favorire circolarmente la sostenibilità:
- comprare dai piccoli produttori e nei mercati locali;
- evitare i prodotti conservati e le insalate pre-lavate;
- approfittare del tempo libero per scoprire il territorio e le erbe selvatiche e in generale la biodiversità che ci circonda;
- organizzare un menu settimanale in cui privilegiare le proteine vegetali e verdure, per limitare il consumo di carne e di conseguenza contribuire a ridurre l’impatto ambientale derivato dagli allevamenti intensivi.
Con "Sostenibilità" faremo il giro del mondo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti. Il prossimo venerdì ospiteremo Ernesto Iaccarino chef & patron del Don Alfonso 1890, quello che probabilmente è stato il primo grande ristorante, che senza farne uno storytelling e quando ancora la sostenibilità era un argomento lontano su cui porre l'attenzione, ha fondato la propria attività sul rispetto dell'ambiente e il km.0.
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