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T.D.S.O.R. feat Sarah Cicolini:"I premi dedicati alle donne? L’impressione che danno è proprio quella di accentuare il divario!"

Antonio Labriola & Sonia Rotondolun 7 giu 2021

THE DARK SIDE OF RESTAURANTS

Le criticità legate al lavoro e nello specifico al modo della ristorazione.
In una serie di interventi, che abbiamo deciso di chiamare “tracce” come in un disco, cercheremo di analizzare temi che spesso vengono messi in secondo piano. Queste dinamiche meriterebbero la giusta attenzione per provare a migliorare un lavoro che di per sé ha, intrinseche, delle criticità che difficilmente potranno essere eliminate se non attraverso dei tavoli di discussione e una maggiore attenzione al fattore umano che manda avanti questo settore.
Dalla cucina alla sala, dalla proprietà ai clienti ecc, cercheremo di analizzare le criticità, in che modo influenzino il lavoro e quali strategie utilizzare perché si possa migliorare la vita di chi opera nel settore ristorativo.
Nello specifico, con questa rubrica andremo ad analizzare come il mondo della ristorazione sia un mondo molto stressante e cercheremo di analizzare e descrivere le strategie da mettere in atto per migliorare lo stile di vita degli addetti al settore, nonostante le criticità intrinseche in questo lavoro (orari, rinunce, rapporti interpersonali, spazi di lavoro ecc).

LE DONNE IN CUCINA

Track 7 - Like a Girl

E lo lancio (come una ragazza)

Lo lancio, lo lancio (come una ragazza)

Uscendo fuori alle sette e cinquanta, mi sento prepotente nella mia citta

Perché io lo dirigo (come una ragazza)

Lo dirigo, lo dirigo (come una ragazza)

……

Adesso guardami farlo, guardami farlo

Guarda, guarda, lo faccio

Come una ragazza (come una ragazza)

Come una ragazza (come una ragazza)

(Lizzo)

Eccoci, continuiamo con il racconto e la riflessione della donna nella nostra società, la narrazione che ne viene fatta e tutti gli stereotipi che le girano attorno.

Il punto che vogliamo mettere in luce in questa serie di articoli e interviste è il lato oscuro della cucina, tutti quegli argomenti di cui si parla poco o solo in determinati giorni dell’anno per ricorrenze etc. senza creare una vera sensibilizzazione sul tema.

In questi articoli parleremo delle donne in cucina, del loro vissuto e intervisteremo delle donne che ci hanno concesso il piacere di conoscere una parte di loro.

In questa intervista abbiamo contattato una nostra amica e “fornitrice” di succulenti piatti romani, la Chef Sarah Cicolini, classe 1988 e abruzzese doc. Ma soprattutto talentuosa chef e proprietaria della trattoria SantoPalato nel quartiere San Giovanni a Roma e protagonista della serie di Gambero Rosso Channel, “La scelta di Sarah”.

Sarah si trasferisce a Roma per studiare medicina, ma dopo quattro anni sceglie la cucina e il grembiule da chef. Le sue prime esperienze dietro i banconi di vari locali della Capitale, poi l’approdo nella cucina di Roy Caceres (stella Michelin del ristorante Metamorfosi, ai Parioli). Poi l’apertura della trattoria nel 2017, e la recensione sul “New York Times” che ha tessuto le lodi della sua trippa alla romana.

Ci racconta, in uno dei nostri incontri nella sua trattoria, di una cena a quattro mani in USA,” per la cena a quattro mani con Bobby Flay durante il South Beach Wine&Food Festival di Miami ho preparato le polpette di coda alla vaccinara, il supplì alla carbonara con ripieno liquido e la porchetta con le patate”. Che sogno! Lo sappiamo avete fame ma qui non parleremo di cucina intesa come cibo….

Ciao, intanto come va in questo periodo così strano e per molti aspetti difficile?

Questo per noi è un momento complesso, sotto tanti punti di vista. Ci tengo a precisare, prima di continuare, che non mi sento affatto all’altezza di indagare nei più profondi meandri psicologici della questione, ma che in qualche maniera - per la prima volta - ho avuto anche il tempo di soffermarmi su cose che non avrei mai pensato di prendere in considerazione.

In prima istanza, una sorta di senso dell’abbandono, tutti noi ci siamo sentiti come “lasciati fuori”: fuori dall’assistenzialismo statale, fuori dagli aiuti, fuori dal mondo, per giunta, poiché mentre tutti si preoccupavano (giustamente) della pandemia in corso e di come proteggersi, la nostra prima preoccupazione era come rimanere a galla (come tirare a campare, insomma). Non ci hanno di certo aiutati le notizie che si sono susseguite a pioggia, direi, sulle chiusure di innumerevoli attività come la nostra.

In seconda battuta, ci è venuto a mancare un po’ quel senso di appartenenza che, nel bene o nel male, 12 ore di lavoro in cucina (o convivendo nello stesso ristorante, per essere anche inclusivi nei confronti del personale di sala che ha sofferto quanto noi) ti portano ad avere.

Per ultimo (ma non ultimo…) ci siamo riscoperti tutti un po’ più “deboli”. I vari “stop and go” non hanno di certo giovato al nostro “allenamento”, per questo motivo eravamo infelici quando non lavoravamo e, forse, oggi avvertiamo più stanchezza e più affanno quando siamo sotto stress (sicuramente perché pensiamo di voler recuperare d'emblée tutto ciò che non siamo riusciti a fare in 15 mesi) … e siamo un po’ infelici anche ora. Un concetto difficile da spiegare, ma spero di esserci riuscita.

Grazie di questa spiegazione così articolata e profonda, sei stata chiarissima.

Continuiamo, credi che essere una chef donna sia diverso dall’essere uno chef uomo sia di credibilità sia in termini di disponibilità di investimento economico? Perché in un tempo dove ancora molte donne non sono economicamente autonome è semplice trovare investitori che investano in una donna come risorsa?

Essere una chef donna, a tutti gli effetti e per mole di lavoro/ impegni/ responsabilità, è come essere chef uomo. Mi sento di doverlo dire come prima cosa, in modo da predisporre chi legge nel mood corretto.

Il vero problema è il modo in cui a livello mediatico - e non solo - vengono percepiti questi ruoli… e, devo essere sincera, avvertire ancora del divario nel 2021 non è cosa buona. La credibilità, ahimè, la si guadagna dopo diverse peripezie e, il più delle volte, quando dietro un progetto c’è un nome altisonante (un investitore/una grande catena di hotel o altro).

Per quanto riguarda invece la questione sugli investimenti collegati a figure femminili… non saprei. Sono poco informata sull’argomento, o quantomeno non sento di avere la conoscenza di una casistica significativa.

Nella tua formazione come chef il tuo essere donna ha influito? Se sì, se no, in che modo?

L’essere donna non ha influito sulla mia formazione… Molto di più sulla mia “ascesa”. Mi spiego: nel 2017 la notizia di una DONNA di 27 anni che cucinava quinto quarto in una piccola trattoria “di quartiere”, generò molto interesse.

Quando si parla di parità di genere, si fa giustamente notare come l’aspetto estetico influenzi molto la percezione degli altri quando la professionista in questione è una donna. Come se l’essere più o meno conformi ai canoni estetici imposti dalla società renda più o meno capaci le persone nella loro professione. Che ne pensi? Ti è mai successo di essere stata giudicata dal tuo mero aspetto esteriore in campo professionale?

La domanda sull’aspetto esteriore e sui canoni di bellezza è molto difficile: tante cose vengono filtrate, tante altre arrivano davvero dirette… a me è capitato poche volte di essere giudicata per questo… ma, quando è successo, ci sono rimasta molto male. Sono sicura, ad esempio, che se fossi stata più alta ed avvenente, tante piccole cose non mi sarebbero successe.

Pensando a cosa raccontano spesso gli chef, sulle nonne, sulle madri che insegnano a cucinare non è perlomeno strano che ci siano così poche chef conosciute al grande pubblico?

La questione delle “Nonne” e delle “mamme” è assolutamente inflazionata… anche perché mi pare un’ovvietà. Credo che non sia un aspetto collegato all’essere conosciute più o meno al grande pubblico. La verità è che le donne, per portare avanti questo lavoro in una certa maniera, si trovano continuamente davanti a delle scelte, davanti a dei bivi, e mostrarsi al grande pubblico con questa vulnerabilità insita, non è un granché.

Grazie per aver colto la provocazione insita in questa domanda, perché ci dimentichiamo o non vogliamo pensare alle scelte che bisogna fare per questo mestiere. Ad esempio come ci ha anche spiegato benissimo Victoire della precedente intervista. Noi vorremmo anche aggiungere una cosa alla tua riflessione e che per le nonne e mamme sia stata, a volte, una scelta obbligata poiché sono loro che hanno il carico della cura anche anzi, ancora nel 2021.

Tornando alla percezione delle capacità, le guide, in generale, che responsabilità hanno nell’alimentare la visione di una cucina prettamente maschile?

Io non faccio parte del filone che demonizza le guide: prima dell’avvento di internet, dei blog di cucina, dei programmi di cucina ecc… sono state spesso le guide ad aprire importanti finestre sul mondo della ristorazione.

Credi che sia giusto avere premi distinti tra uomini e donne?

Per quanto riguarda i premi dedicati alle donne… c’è un dualismo: da un lato l’impressione che danno è proprio quella di accentuare il divario, all’altro mi chiedo se ne riusciremo mai a fare a meno. Fino ad ora mi sono risposta che sono necessari ma lascio aperta la risposta definitiva.

Infine, come nostro solito, vorremmo chiederti una riflessione oppure un argomento a cui sei particolarmente legata o di cui, secondo te, si parla poco nell’ambito della ristorazione.

Per quanto mi riguarda, direi che non si parla abbastanza delle rinunce in termini umani delle cuoche che vogliano abbracciare questo lavoro e fare percorsi impegnativi come quelli stellati (ma non solo... è una cosa che accade anche a me, pur non essendo una chef stellata).

Parlo ad esempio del fatto che, per dirne una, la gravidanza potrebbe essere un impedimento allo svolgimento del lavoro per diversi mesi.

Come abbiamo visto ci sono temi ricorrenti in quest’intervista e riflessioni davvero interessanti anche correlate alla precedente intervista. Come sempre portiamo a casa da ogni persona che ci concede la sua visione molte parti interessanti sulle quali ragionare e cercare di sensibilizzare più persone possibili discutendone sempre più spesso. Nel frattempo vi chiediamo di darci un vostro parere e…alla prossima traccia.

Fateci sapere cosa ne pensate, a presto con una nuova Track che vedrà protagonista un altro chef…siete curiosi? Allora seguiteci e lo scoprirete.

Next Track – LIKE A GIRL Nel frattempo se volete passare un po' di tempo accompagnati da un po' di musica vi lasciamo il link della Compilation creata per questa rubrica. Siete curiosi di sapere quali saranno i prossimi temi…cercate di scoprirlo attraverso i brani.

La Playlist - The Dark Side of Restaurants

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