UNFINEDINING: il Capocollo di maiale

Prefazione

Ciao a tutti Foodclubbers,

Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.

Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?

Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.

Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?

La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!

Capitolo 1: CAPOCOLLO DI MAIALE

Facciamo chiarezza subito su una cosa: coppa e capocollo sono la stessa cosa , il nome cambia semplicemente in base alla regione e alla zona di produzione del prodotto .

In alcune zone viene anche chiamato capicollo (Campania, Molise, Puglia, Calabria), in altre lonza o lonzino (Lazio e Marche). Se vogliamo però dividere l’Italia in due, al nord chiederemo al macellaio la coppa mentre al sud invece si parlerà di capocollo.

Merceologia

Ora andiamo a capire di che prodotto stiamo parlando, da dove proviene e quali peculiarità possiede.

Io sono dell’idea che per trarre il massimo da una materia prima, dobbiamo conoscere quante più cose possibili!

Il capocollo / coppa di maiale deriva dalla zona del collo, per essere precisi la troviamo tra la testa e l’arista che non dovrà essere presente assolutamente nel taglio. Un buon macellaio termina la sezionatura prima che inizi questo altro taglio anatomico .

La sua peculiarità è il grasso; questo taglio di carne è infatti pieno di "grasso buono", lo chiameremo cosi per semplificare le cose ed è quel grasso che in cottura si scioglie e dà un sapore unico alle nostre pietanze .

Ha lavorato tanto?

Una domanda che vi prego di farvi ogni volta che acquistate un prodotto è proprio questa :”Ha lavorato tanto questa parte anatomica?”

Quando si parla di carne per capire di più dei tagli la cosa più semplice è quella di equipararli alla nostra anatomia. La cosa può sembrarvi strana ma noi e gli animali che vengono macellati siamo praticamente uguali. Muoviamo gli arti nello stesso modo e quindi la risposta alla domanda che ci siamo posti riguardo nello specifico il capocollo sarà: “certo che ha lavorato tanto… è il collo!” .

Tale risposta mi fa dedurre una cosa: se voglio trarre il massimo da questo pezzo di carne devo cucinarlo tanto e lentamente, in modo che il tessuto connettivo (grasso buono) si sciolga e vada a inebriare le mie papille gustative .

In generale vige una regola: le parti che durante la vita dell’animale, “lavorano” (faticano) e quindi sviluppano più tessuti grassi, hanno bisogno di cotture lunghe e dolci. Tipo coscia, spalla, collo, pancia.

Le parti che invece durante la vita dell'animale sono state meno utilizzate, e quindi si presentano meno grasse ma più morbide, hanno bisogno di cottura veloci e dirette. Ad esempio il filetto, il girello, il controfiletto e le costate.

Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti

Cottura consigliata: lenta e dolce. Per un pezzo di capocollo da 1.5 kg necessitiamo di circa 3 ore a 140 gradi.

Come si presenta :

Taglio anatomico :

Prezzo d’acquisto: 8,50€ al kilo (pezzo intero e a fette)

Consigli d’acquisto: chiedetelo sempre disossato, attenzione a non scambiarlo per l’arista che è una parte anatomica priva di grasso buono; se ne avete bisogno per il brasato acquistatelo sempre in pezzi superiori al kg .

Utilizzo comune: capocollo stagionato, Pulled pork, bombette pugliesi, brasato di maiale.

Cottura a bassa temperatura: Se avete un Rooner la cottura ideale è in un range tra 68 e 70 gradi, per circa 18/24 ore.

Abbinamenti consigliati: Senape di Dijon, patate, funghi porcini, friarielli napoletani, salsa Bbq, cipolla (anche caramellata), cavolfiore, fondo di carne, concentrato di pomodoro, vino rosso.

Ricette

Vi darò lo spunto per realizzare con il capocollo di maiale due ricette completamente diverse, utilizzando due tecniche di cottura differenti.

Capocollo di maiale, cavolfiore, senape di Dijon e cime di friarielli

INGREDIENTI

1.5 kg di capocollo (pezzo intero)

100 gr sedano tagliato a pezzettoni

100 gr carota tagliata a pezzettoni

100 gr cipolla rossa tagliata a pezzettoni

150 gr vino rosso

30 gr concentrato di pomodoro

Sale

pepe

10 pz funghi secchi

• Per la crema di cavolfiore

250 gr di cavolfiore

150 gr di panna fresca

50 gr di latte

Sale , pepe e timo

• Per il brodo di carne

1 lt di acqua

150 gr scarti di capocollo

Sedano, carota e cipolla

Timo e alloro

• Per il fondo

2 cucchiai di amido di mais

10 gr concentrato di pomodoro

5 gr senape in grani di Dijon

• Per i friarielli

15 cime di friarielli con infiorescenze

Sale , olio , peperoncino e aglio

PROCEDIMENTO

Prima di tutto prepariamo una pentola che possa contenere il capocollo intero.

Prendiamo il nostro capocollo e scottiamolo in padella da tutti i lati utilizzando olio o sugna, decidete voi (io uso la sugna).

Alziamo la carne dalla pentola e mettiamoci le verdure che rosoliamo ben bene fino a farle diventare leggermente caramellate. Una volta raggiunto un colore bruno aggiungiamo il concentrato di pomodoro e facciamo cucinare.

Aggiungiamo nuovamente il pezzo di carne e sfumiamo con vino rosso, facciamo evaporare e poi copriamo con acqua o meglio brodo di carne.

Prendiamo la nostra pentola e copriamo con un coperchio o con della stagnola e mettiamo in forno a 140 gradi per circa 3 ore. Dobbiamo superare i 90 gradi al cuore.

Nel frattempo prepariamo la crema di cavolfiore.

Pulire il cavolfiore e ricavarne delle cimette che cucineremo in latte e panna per circa 20 minuti, dopodichè frullare tutto con un minipimmer .

Saltare le cime di friarielli in padella con olio e aglio e tenere da parte.

Una volta che il nostro capocollo è pronto mettiamolo in un contenitore ermetico (sarebbe meglio farlo raffreddare in modo che si faciliti l'operazione di taglio evitando il rischio che si rompa).

Filtriamo il liquido di cottura e mettiamolo a ridurre di 1/3.

Una volta raggiunta una buona densità andiamo a legarlo con dell’amido di mais: dovrebbero bastare 2 cucchiai diluiti in un po' di acqua. Facciamo addensare ed aggiungiamo la senape e il concentrato di pomodoro secondo i vostri gusti.

Affettiamo il capocollo e nappiamo con il suo fondo.

Facciamo l'impiattamento giocando un po’ nel piatto con la crema di cavolfiori e completare con le cimette di friarielli.

Pulled pork al forno

INGREDIENTI

1 capocollo da almeno 1.8 kg

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaio di pepe

½ cucchiaio di aglio in polvere

1 cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio di paprika forte

EXTRA

1 vaschetta di alluminio

Carta stagnola

Fumo liquido (opzionale)

PROCEDIMENTO

Prendere il nostro capocollo di maiale e ungere leggermente con un po’ di olio extravergine. Mixare tutte le spezie e coprire il capocollo .

Preriscaldare il forno a 120 gradi ed inserire il pezzo di maiale sulle griglie del forno, posizionando una leccarda al di sotto con dell’acqua al suo interno .

Cucinare fino al raggiungimento dei 70 gradi al cuore.

A questo punto avrete una crosticina esterna (chiamata Bark) abbastanza consistente .

Passare la carne in una leccarda pulita con un goccio di aceto di mele al suo interno e coprire con carta stagnola. Aumentare la temperature del forno a 140 gradi e cucinare fin quando non avremo i 98 gradi al cuore.

Una volta raggiunta la temperatura interna, spegnere il forno e far riposare la carne per 1 ora circa.

A questo punto sollevare il pezzo dal suo liquido di cottura e stracciare la carne.

Impiattamento

Condite se volete con una salsa BBQ affumicata o con qualche goccia di fumo liquido e il suo fondo di cottura leggermente ristretto. Buon appetito!

Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!

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