Viaggio nel caviale: blu, albino e brillante. Proviamo a scoprirne i segreti e le varietà.
Caviale blu. Sono state soprannominate “zaffiri dell’oceano” per il loro intenso blu e per la loro geolocalizzazione. Sono le uova di scampi della magnifica e selvaggia Shark Bay Scampi. Sono così blu che risultano quasi scintillare come bolle di brillanti nel mare perché gli scampi hanno delle sacche esterne al corpo, sul lato inferiore della coda, in cui sono tenute le uova, che spiega il loro sapore salato naturale. Infatti è stato chiesto agli chef quale fosse il gusto di questo caviale e la risposta è stata “quello dell'oceano”, quindi sottolineandone la salinità. Rispetto al lussuoso Caviale di Storione, quello di Scampi ha un contenuto di grassi inferiore e quindi ha una consistenza meno cremosa che però può creare una sensazione di pop in bocca, divertente e gustosa.
Le uova di scampi selvatici, raccolte principalmente in Australia nelle acque a circa 500 metri di profondità al largo della costa occidentale del paese, principalmente intorno a Port Hedland.
È noto a tutti che il caviale è disponibile in varie tonalità di arancione, rosso e nero ma queste uova sono naturalmente blu e si possono trovare solo durante un periodo di quattro mesi (da novembre a marzo) durante il quale gli scampi vengono raccolti a mano per selezionare le loro uova esemplare per esemplare, uova che sono quindi raccolte e inscatolate senza additivi o coloranti diversi dal sale.
Gli chef hanno detto che il gusto di queste uova è esattamente quello dell’oceano per naturalezza e salinità e infatti nei piatti di alcuni di loro si nota subito lo scopo dell’utilizzo di questo caviale. Certo, oltre che per lusso ed effetto (anche) cromatico.
Josh Niland del ristorante Saint Peter a Paddington, Sydney, è un fan da molti anni. Mette in mostra le uova color zaffiro sopra le ostriche Clair de Lune che assumono così un sapore più deciso. Lo chef ha detto: “mangiare il caviale di scampi selvaggi ti fa sentire catturato da un’onda”.
Niland ha detto “ha un sapore più fresco e salato rispetto al caviale di storione, oltre alla differenza per cremosità. Ti scoppia in bocca e poi scompare. Non è persistente. E poi è anche molto fotogenico, che è importante per un piatto che deve sorprendere visivamente prima di esplodere in bocca.” Josh usa servire il caviale blu anche con un piatto a base di anguilla affumicata.
Ad Oz, vicino Melbourne, al ristorante giapponese Kisumé uniscono queste uova a finger lime fresco, ikura (uova di salmone) e tobiko (uova di pesce volante rosso).
Altri piatti noti sono la panella siciliana con insalata di granchio e caviale di scampi; toast di scampi con maionese di alghe e caviale di scampi selvatici oppure con canguro, hummus e fungo bianco.
Il prezzo di questo caviale non è, fortunatamente, quello di un grappolo di zaffiri: si aggira tra i 90 ed i 110 dollari australiani per 25grammi di prodotto, che equivalgono ad una somma tra i 55 ed i 65€. Insomma non è il caviale più costoso di sempre.
Il caviale selvaggio è l’attuale non plus ultra del lusso. Oggi, già dire “caviale selvaggio”, che per legge è proibito, significa entrare nell’esclusivissimo club degli iniziati per “eredità” o per rapporti particolari.
Eppure se vogliamo parlare della vera rarità il top è rappresentato dal caviale albino: uova bianco-dorate di uno storione con una particolare variazione genetica che lo priva della pigmentazione. Si lecca dall’incavo della mano tra il pollice e l’indice, perché il tepore del corpo aiuta lo sviluppo dell’aroma finissimo.
Il caviale è classificato in base alla sua qualità, che dipende da vari fattori. In generale, le varietà più costose hanno uova di colore chiaro. Si dice che queste uova di colore chiaro provengano da pesci che hanno almeno cento anni, ma il loro colore dipende anche da fattori genetici.
Almas. Il caviale più costoso del mondo: le uova di storione bianco perlato pescate nel Mar Caspio si presentano in barattoli d'oro 24 carati e possono arrivare a costare fino a 25.000 euro al kg.
Caviale di storione albino
Bottarga. Le uova di muggine o tonno essiccate tradizionalmente in Italia, principalmente in Sardegna e Sicilia. Il primo è di colore ambrato mentre il secondo è rosa, anche piuttosto scuro e più saporito. Può essere consumato come antipasto o grattugiato su primi piatti allo stesso modo del formaggio (ma mai insieme al formaggio!).
Bottarga
Caviale. Si riferisce alle uova di storione, un pesce simile a uno squalo che vive nel mare ma risale il fiume per deporre le uova. Il caviale rappresenta un mercato annuale del valore di diversi miliardi di euro; il più grande produttore mondiale di caviale è la Russia, dove viene pescato, seguita da Francia e Spagna dove si alleva lo storione.
Uova di storione
Anche le uova di riccio di mare sono da sempre considerate afrodisiache. È stato scoperto che contiene anandamide, un neuromodulatore che produce effetti simili ai composti psicoattivi della cannabis.
Una prelibatezza che spesso viene consumata cruda nei paesi del Mediterraneo, possibilmente con una spruzzata di succo di limone. Nella cucina italiana, è spesso usato per preparare deliziosi piatti di pasta.
Uova di riccio
In Giappone le uova di pesce sono molto apprezzate. Tra le tante specialità degne di nota, la bottarga di pesce volante Tobiko è particolarmente apprezzata dagli amanti del sushi, insieme alla bottarga di triglia tipicamente consumata nella città di Nagasaki.
Tobiko
In Francia c’è il 'poutargue' - il nome provenzale francese della bottarga - che deriva dal più famoso Martigues: si tratta sempre di muggine; spesso consumata su pane tostato imburrato accompagnato da un vino bianco come cassis, côtes-de-provence, muscadet o champagne.
Poutargue
C’è anche il Karasumi, una versione giapponese della bottarga, insieme alle uova di uni (riccio di mare) e alle interiora di cetriolo di mare sottaceto, sono i tre componenti dei celebri chinmi - ovvero sapori / prelibatezze rare - della cucina giapponese. A Taiwan, la città specializzata in questi prodotti è Tungkang.
Karasumi
Lumpsucker, il più diffuso. Le uova di lumpsucker sono molto popolari. La femmina della specie depone circa 130.000 uova (pari a circa 600 g di uova). Conservato in salamoia viene venduto come sostituto del caviale. Lumpuckers o lumpfish sono principalmente piccoli pesci marini scorpaeniformi della famiglia Cyclopteridae. Si trovano nelle acque fredde degli oceani dell'Artico, del Nord Atlantico e del Pacifico Nord. Il maggior numero di specie si trova nel Pacifico settentrionale. Il cappello di Cyclopterus lumpus, noto come stenbider in danese, viene utilizzato ampiamente nella cucina scandinava. Il capra viene utilizzato anche come alternativa accessibile al caviale prodotto dagli storioni.
Il Lumpsucker
Le sue uova
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