Armando Palmieri, informazione e/di qualità: "Non esiste la ricetta originale della pastiera napoletana"

Pastiera Napoletana: tutti gli ingredienti del dolce di Pasqua, curiosità e falsi miti

Armando Palmieri, pasticcere napoletano giramondo, è molto attivo attraverso i social, strumento che utilizza per “condividere” il suo lavoro, ciò che lui definisce “passione” prima di ogni altra cosa.

In occasione delle tavole di pasqua, si è lasciato andare a qualche consiglio sulla pastiera napoletana, il dolce partenopeo che è diventato simbolo di queste festività.

A suon di un motto ben chiaro che recita "un conto è l'opinione, altra cosa il dato di fatto" è riuscito con semplicità e praticità a spiegare dettagli tecnici, regalare consigli, giustificare il foodcost e sfatare falsi miti.

La pastiera napoletana secondo Armando Palmieri

È interessante leggere in milioni di post in giro sul web che titolano "la vera ricetta originale".

Peccato però che non si hanno mai i riferimenti giusti!

Giusto per fare un esempio: la grossa "diatriba" è sempre tra burro e strutto, specie quando parliamo di frolla. Per non parlare poi di olio di oliva.

Basterebbe informarsi e sapere che mentre il primo è comparso già 1500 anni prima di Cristo, il secondo risale addirittura al VI sec a.C. e che almeno fino al 1500 d.C. non abbiamo praticamente avuto riferimenti e notizie (quantomeno scritte) di cucina e ancora più specificamente in pasticceria.

Il primo libro di ricette, per come lo intendiamo noi, è stato stampato nel 1475 d.C. ("De honestate voluptate et valetudine") e tra Alto e Basso Medioevo (1000 anni di storia) non esistevano testi di cucina , spesso a causa dell'analfabetismo molto diffuso tra i cuochi.

Un esempio? La pastiera - di cui si hanno notizie risalenti al XVI secolo e che era inizialmente un prodotto salato - potrebbe "essere originale" sia nella versione di frolla al burro che in quella di strutto.

Non esistono oggi le ricette originali, esiste però l'informazione

Purtroppo sul web dilaga la disinformazione in maniera incontrollata.

Questo è uno spunto che vuole invitare ad informarsi, anche utilizzando il web seppur in maniera più intelligente.

Una cosa è l'opinione, altra cosa è il dato di fatto. Sempre e comunque.

PASTIERA SPOILER - Ingredienti

Siamo vicini a Pasqua e ho deciso di condividere con voi molte informazioni che ritengo utili per la scelta consapevole di ingredienti per la produzione della PASTIERA.

FIORI D'ARANCIO

Partiamo proprio da un ingrediente 'principe' ovvero la sua essenza: l'acqua di fiori di arancio.

Voi sapete la differenza tra questi due prodotti in foto?

Ambedue vengono utilizzati in campo alimentare e nel caso specifico come aromatizzanti per la produzione come detto della pastiera. Solo che quello di sinistra è un fake, cioè è un aroma finto veicolato da glicole propilenico (E1520); tra l'altro è lo stesso liquido usato nei prodotti antigelo per le autovetture. Quello di destra è un prodotto naturale derivato dalla distillazione per vapore dei fiori di arancio, profumato e molto piacevole all'olfatto.

Sono reperibili facilmente da siti vari o su Amazon: quello di sinistra costa 80 euro al litro (solo che non te ne accorgi perché lo paghi in fialette a 1 euro); quello di destra costa 150 euro al litro (solo che ti sembra caro perché lo compri in bottiglie da 150 ml a 15 euro).

Secondo voi quale dei due porta qualità alla vostra pastiera ?

P.S.: non prendo in considerazione oli essenziali come ad esempio neroli, perché non sono distillati e non andrebbero usati nella pastiera.

LA RICOTTA

Dopo avervi detto dell'anima di questo dolce e parlato di distillato di fior di arancio, voglio spendere due parole sulla ricotta.

Apparentemente in queste due foto c'è lo stesso prodotto, eppure c'è un'enorme differenza.

Innanzitutto va detto che originariamente è molto probabile che la pastiera prevedesse l'utilizzo della ricotta ovina (contenente più grasso di partenza e meno acqua di siero). Col tempo le ricette hanno subito qualche modifica: si è così sostituita (parzialmente o totalmente) la ricotta ovina con la ricotta vaccina.La questione non è neanche tanto di gusto (ci sono aromi che prevalgono su quello della ricotta) piuttosto di cremosità e quantità di umidità contenuta al suo interno.

Vi dirò: a mio avviso non è importante la scelta tra ovina o vaccina.Si possono anche usare entrambi o addirittura (come preferisco per la mia produzione) quella di bufala; la scelta importante è quella della qualità.

Nella foto si sinistra c'è una ricotta fresca dal costo di circa 9 euro/kg ed è un prodotto che contiene il 10-15% di parte grassa (derivante comunque dal siero, già "sgrassato" di suo per la produzione di formaggio) mentre la restante parte è latticello da siero.

Nella foto di destra c'è invece un prodotto da produzione industriale che è addizionato di panna (quasi tutte le ricotte di questo tipo ne contengono) che ha più acqua e quindi meno sapore e questo al costo di circa 4.50 € al kg.

Sicuramente per la produzione di questo dolce, consiglio vivamente la prima ed escludo in maniera categorica la seconda, che a mio parere non andrebbe mai presa in considerazione per nessun uso. Onestamente non ne faccio neanche una questione di prezzo, stiamo parlando comunque di cifre basse considerando anche che i professionisti possono avere anche un prezzo inferiore acquistandone una intera partita dal produttore (questo abbassa il food cost ma non la qualità).

IL GRANO

Voglio dirvi qualcosa sull'altro ingrediente essenziale della pastiera, il grano.

Nella foto sinistra c'è un grano crudo tenero di tipo Carosella, ma potrebbe essere un Tumminia o un Saragolla o un Senatore Cappelli o un altro ancora. Insomma, avete già capito che la scelta del grano è ciò che contribuisce a rendere di qualità assoluta la vostra pastiera.

Scegliere un grano è dare un carattere e una connotazione unica al dolce, ovviamente va preso crudo, va ammollato, lavato e cotto. Il prezzo di un tale grano oscilla tra i 6 e i 14 euro (grani particolari) al kg.

Nella foto di destra, c'è invece un'etichetta di un comune grano che si trova in commercio già cotto. Come potete leggere contiene 2 ingredienti e un antiossidante: grano (generico), acqua e acido citrico. Fin qui nulla di male. Questo viene venduto al prezzo di circa 4.00/5.00 € al kg.

Nel caso si opti per questo, non avremo nessuna osservazione degna di nota in quanto avremo anche possibilmente una pastiera di qualità ma sarà una qualità standard che tutti possono avere.

Preciso anche che, in questo ultimo caso, l'operazione di mettere in un pentolino un grano già cotto con alcuni degli ingredienti, è una cosa totalmente inutile proprio perché il grano è già cotto; il resto degli ingredienti andranno comunque mescolati insieme e tutto dovrà andare in forno.

Per decantare una pastiera di alto profilo consiglio vivamente di scegliere un grano (tenero o duro che sia) che trasferisca una nota decisa e le sue qualità organolettiche al prodotto e questo va assolutamente raccontato al cliente e a chi la mangia.

P.S. : il grano nella pastiera non andrebbe mai frullato, vanno perse le sue caratteristiche gustative rendendo tutto pappina. Non è frullando il grano che si ottiene la cremosità.

LA CREMA PASTICCERA, sì o no?

Adesso tocca a un ingrediente che NON è pertinente alla ricetta di base (vi ho già detto che è difficilissimo stabilire una ricetta "originale" della pastiera) ma che nel corso del tempo ha fatto la sua comparsa in questa ricetta.

Qualche testo di fine 800 parlava già di una versione con l'aggiunta di "crema gialla" all'interno della mistura di grano e ricotta , per cui non vi è da gridare al sacrilegio se qualcuno decide e opta per questa versione.

Dal punto di vista tecnico la crema è formata da ingredienti che sono presenti (tutti) già nella pastiera (latte da cui proviene la ricotta, uova o tuorli, zucchero e amidi o farina) per cui non viene stravolta nessuna ricetta.

Quello che cambia è che l'aggiunta di crema (nella minor parte rispetto al grano e alla ricotta, altrimenti si rischia di fare una "pizza di crema") dona una cremosità aggiuntiva al ripieno della pastiera, poiché contiene amidi già gelificati (come il grano cotto del resto) e proteine del tuorlo coagulate ma non strapazzate grazie alla presenza di zucchero (le proteine fanno fatica a coagulare in ambiente dove sono presenti zuccheri che legano l'acqua) e l'amido che inibisce parzialmente il coagulo forzato delle proteine dell'uovo.

A livello di costo, una buona crema pasticcera costa circa 4 euro al kg; dunque, utilizzandone una quantità moderata, non alza in maniera irreparabile il food cost del prodotto.

Per concludere, il dato di fatto è che la crema pasticcera di base non andrebbe aggiunta alla pastiera; tuttavia resta una scelta per chi la utilizza che non stravolge la ricetta ma certamente cambia il risultato finale.

LA FROLLA

Molti, specie nel Sud Italia, utilizzano il termine "pettola" quando vogliono intendere la pasta frolla stesa per foderare uno stampo.

Appunto, "stesa".

Il termine "pitula o pittula" dal latino si rifà al greco antico "pita" cioè schiacciata. La stessa Napoli prima di essere "latina" è stata "greco-romana", quindi sostanzialmente pettola non vuole dire frolla, piuttosto vuol richiamare semplicemente il fatto che venga schiacciata.

Detta questa piccola nota "etimologica" (sempre perché sapere è meglio che non sapere): quale PASTA FROLLA per la pastiera?

Molti leggeranno in giro "la vera frolla tradizionale per la pastiera è con lo strutto". Non è proprio così.

Tornando alla nota iniziale riguardante i grassi di questa preparazione, abbiamo premesso che è molto difficile stabilire quale sia una ricetta "originale". Tradizionalmente la pastiera può essere stata "inventata" sia con l'uno che con l'altro: la differenza tecnica è che lo strutto è anidro ed il burro no, quindi cambia una percentuale di acqua che può contribuire in maniera molto marginale alla friabilità del prodotto finale. Insomma, solo un puntiglio tecnico, purché si parli di buona qualità e non di "glicerolo" spesso spacciato per strutto. Ricordo inoltre che la differenza con la sugna invece dipende dalla parte del maiale da cui viene ricavata la parte grassa (grasso dorsale per strutto, grasso viscerale la sugna).

Si sa che storicamente contiene poco zucchero (comparso solo dopo il 1500 d.C. come ingrediente) e che quasi sicuramente conteneva acqua piuttosto che tuorli o uova, questo per permettere una leggera estensibilità. Dunque, possiamo dire che più che una frolla, inizialmente si trattava di una brisée (come la intendiamo al giorno di oggi).

In conclusione, la pastiera "contemporanea" può essere preparata con una frolla dai classici ingredienti (farina, burro o strutto, zuccheri, uova o acqua, sale) a cui però sarebbe idoneo aggiungere un agente lievitante (nel caso di baking 8/10 gr su chilo di frolla; nel caso di bicarbonato di ammonio anche 4/6) per aiutare la cottura della pasta, visto che la pastiera contiene un ripieno molto umido e molte volte si rischia di avere l'involucro crudo - specie sul fondo.

LA RICETTA

Ve l'ho "sviscerata" parlando degli ingredienti, di nozioni storiche e tecniche. Mancava solo l'ultimo pezzo: la ricetta!

Ne ho varie versioni, ne condivido una se vi può essere utile.

Ingredienti per la frolla:

- 500 g semola rimacinata (w180)

- 250 g burro o strutto (di buona qualità)

- 150 g zucchero velo

- 110 g uova intere

- 2 g buccia di limone in zeste

- 3 g baking

Ingredienti per il ripieno:

- 300 gr. di ricotta di bufala (alternativa mista o pecora)

- 250 gr. di grano cotto (Carosella preferibile a crudo, lavato 3 giorni e cotto in 1 LT di acqua con 10 g di sale)

- 200 gr. di zucchero semolato

- 5 g buccia di limone e arancia in zeste

- 50 gr. di cedro candito

- 50 gr. di arancia candita

- 50 gr. di zucca candita (cucuzzata, in alternativa arancia candita da aggiungere agli altri 50 g) (Mi raccomando senza anidride solforosa)

- 50 gr. di latte intero caldo per stemperare il grano

- 20 gr. di burro o strutto fuso

- 125 gr uova intere

- 50 gr tuorli

- 1 gr vaniglia (facoltativa)

- 75 g acqua di fior di arancio in distillato

- 1 gr di cannella (facoltativo)

Per ulteriore cremosità é facoltativa la crema pasticcera, nel caso optaste per questa versione in aggiunta al ripieno:

- 150 g crema pasticcera

Istruzioni:

Preparare la pasta frolla con metodo sabbiato (quindi semola e materia grassa fredda insieme, poi zucchero e liquidi alla fine) e lasciare a riposo in frigorifero (almeno un paio di ore, solo da farle riprendere il freddo per lavorarla plastica).

Si mescola al grano cotto il latte già caldo, le zeste di agrumi e il burro (o strutto) fuso, si rende crema e si lascia intiepidire.

A questo va aggiunta la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.

Si stende in una teglia, la frolla, si riempie fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno in quanto in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, una volta portatosi all’esterno, e tirata fuori dal forno, la pastiera si abbasserà e si livellerà.

Si chiude in superficie con strisce di frolla (carattere puramente religioso, infatti la croce di Sant'Andrea è il simbolo di redenzione, così come il grano simbolo di rinascita).

Cottura:

La pastiera cuoce in forno statico a 180°\190° C per circa 60 minuti o quando il ripieno avrà raggiunto i 96°CVi suggerisco di consumarla almeno 12 ore dopo la cottura. (Se ci riuscite)

Godetevela e per una volta tanto non pensiamo alle calorie!

Armando Palmieri, Pastry Chef

Classe 1981, dopo la laurea in ambito tecnico scientifico, decide di cambiare la sua vita, seguendo la sua passione per la cucina prima e la pasticceria dopo.

Frequenta prestigiose scuole di formazione in Italia (Etoile) e Francia (Ferrandi), lavora molto all’estero proprio partendo dalla Francia (a Parigi alla boulangerie La Parisienne del XIV arrondisement). In seguito si trasferisce a Londra dove diventa capo pasticcere dello Chef Bruno Barbieri conquistando anche una stella Michelin.

Viaggia spesso per lavoro ed è in Scozia, Irlanda, Olanda e Belgio dove affina le sue conoscenze sul cioccolato da Godiva; rientrato in Italia, inizia a dedicare tempo alla formazione e a studiare il concetto di pasticceria ragionata, ciò che sta dietro a ogni singola ricetta, lo studio, la ricerca, come si costruisce la ricetta stessa, decisivo l’incontro con il Prof. Franco Antoniazzi all’ Università di Parma.

Insegna l’Arte della pasticceria italiana Hong Kong all’Università di Arti Culinarie dello Zhejiang, poi alla Hung Kuang Academy di Taichung a Taiwan e a Seoul in Corea del Sud dove lavora come consulente free lance per Lotte Hotel; vola poi alla volta di New York e di Toronto, sempre come consulente pasticcere.

Appena ha tempo lo troviamo spesso in giro per l’Europa in cerca di nuove ispirazioni, lui dice.

Tra il 2009 e il 2012 riceve numerosi riconoscimenti dal mondo dell’enogastronomia dolciaria italiana e estera, tra cui la nomina come ambasciatore del dolce italiano nel mondo, grazie appunto alla sua esperienza all’estero.

Nel 2016 è stato co-fondatore e docente di Open Pastry Kitchen, il laboratorio didattico di cucina e pasticceria creativa a Milano, uno spazio aperto a tutti coloro che vogliono capire la pasticceria con la lente di ingrandimento.

È stato Executive Pastry Chef a Toronto, in Canada, per l’apertura di un nuovo spazio di produzione che si concentra sulla pasticceria dolce e salata presso Postal Food LTD. È stato inoltre consulente per diverse aziende del settore in Italia sempre alla ricerca di nuovi stimoli, e docente per l’Alma di Colorno e per la Confederazione Pasticcieri Italiani.

Nel 2019 esce il suo libro La pasticceria in 101 domande e soluzioni edito da Italian Gourmet.

È molto attivo attraverso i social, strumento che utilizza per “condividere” il suo lavoro, ciò che lui definisce “Passione” prima di ogni altra cosa.

Nel 2022 entra a far parte di AMPI e da ottobre dello stesso anno ricopre il ruolo di Executive Pastry Chef per Luminist cafe & bistrot presso le Gallerie d’Italia Napoli.

Sempre nel 2022 esce un suo secondo libro sempre edito da Italian Gourmet, ovvero La Pasticceria Salata.

Attualmente tiene corsi e consulenze.

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