Carbonara: un falso storico che divide chef, gastronomi, giornalisti e pubblico.

Carbonara: la pasta che divide, tra Made in Italy e migliore tradizione

Il New York Times ha letteralmente macchiato l'onore della cucina romana, attentando alla cuore della tradizione che rappresenta il Made in Italy nel mondo. Come? Con la ricetta della "carbonara al pomodoro".

Il giornale americano ha postato nello spazio Cooking, quello destinato alle letture gourmand ed ai suggerimenti in cucina, la ricetta "Smoky Tomato Carbonara". Si tratta di spaghetti con bacon, uova, parmigiano e pomodori, sia in forma di concentrato che in pomodorini tagliati a metà, ad opera di Kay Chun.

Nella ricetta viene ben specificato di esser coscienti del fatto che i pomodori non sono tradizionali nella carbonara ma pare contribuiscano a “dare un gusto brillante a questo piatto“. Nel testo della ricetta troviamo come ingredienti due cucchiai di concentrato di pomodoro e 8 once (che corrispondono a poco più di 200 grammi) di pomodorini tagliati a metà da aggiungere al classico uovo sbattuto. Come se non bastasse, Chun utilizza il parmigiano al posto del pecorino ed io bacon al posto del guanciale “poiché è facilmente reperibile e fornisce una bella nota affumicata“.

Insomma, per ogni parola di quella ricetta un cuoco romano c’ha na “puntarella” de malessere.

Eppure non è la prima volta che la carbonara va all’estero e viene “rivista e corretta”.

Nel 2016 avvenne il dramma gastronomico: la videoricetta del canale YouTube di Demotivateur, che è finito anche sui media internazionali, incluso il New Yorker. Gli orrori si susseguono dalla cottura in padella, con tanto di panna, al formato — farfalle Barilla. L’azienda italiana prese subito le distanze, dichiarando su Facebook: "Siamo aperti a ogni variazione della carbonara, ma questa va decisamente oltre... désolé", ma il web non fu altrettanto pacato anche se unanime: "Ecco la morte della carbonara!".

Impossibile poi non correre con i ricordi al 2017 e pensare subito a Nigella Lawson, la regina indiscussa di programmi tv britannici dedicati alla cucina, colei che ha inventato il foodporn, e che sembra avere un’autentica "cotta" per il tradizionale piatto italiano. Con la sua carbonara cremosissima, riuscì a scatenare l'ira di tutti grazie al passaggio incriminato nella ricetta che prevedeva 60 ml di panna di troppo. E, non contenta, lo scorso ottobre Nigella è tornata sul web con una nuova ricetta personale del piatto che, ancora una volta, ammette «qualche piccola variazione» all’originale, è la volta di burro e noce moscata.

E ancora Martha Stewart, la Signora americana dell'ospitalità, cuoca e interior designer, che prepara la sua carbonara con una spolverata di prezzemolo tritato, due spicchi d’aglio come base del soffritto e, dulcis in fundo, mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare. Una personalissima ricetta che si fa proprio dire: "don't try this at home!"

Ultimo ma non per influenza, ricordate il video di Gordon Ramsay di un anno fa esatto? "The most amazing carbonara", titolava il post. Una carbonara definita dal popolo social "liquida" e fluo, senza spolverata finale di parmigiano né pecorino… e nemmeno nelle uova: e ancora bacon piuttosto che guanciale, tanto chi se ne frega?

Tutti a criticare, tutti puristi, tutti grandi conoscitori, tutti esperti di cotture, impiattamento e procedimenti e poi? Poi basta ripresentarvi il video tagliato o un fotogramma di esso in cui non si capisce chi sia l’esecutore e farvela passare come esperienza in una storica trattoria romana che cascate come agnellini appena nati.

È stato quello che definirei un esperimento di Lorenzo Biagiarelli.

Di fatti Lorenzo Biagiarelli ha caricato il post come fosse suo solo per dimostrare quanto la presentazione a parole di un piatto faccia variare l’opinione che il pubblico ne avrà: “la validità di un contenuto non stia tanto nel contenuto stesso, ma in chi te lo propone. Il volto dell’ambassador oscura sempre il prodotto” , ha detto lo stesso Biagiarelli.

Dai, su, diciamocela tutta: quanti di quelli che fanno i Sapientino Clementoni con una tastiera, poi in casa propria fanno un po’ quello che gli pare? E quante sono le carbonara senza cremosità e piuttosto con l’uovo “a frittatina”? In quelle il bacon sarebbe perfetta davvero data la similitudine con il classico bacon&eggs americano. Che poi il fatto che sia così insostituibile e preponderante questo accostamento in tutto ciò che è yankee mi fa quasi dar credito alla “leggenda” secondo cui la carbonara in realtà sia nata da una idea delle milizie americane verso la fine del secondo conflitto mondiale. Il piatto viene collocato temporalmente per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre preparazioni come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.

Una delle versioni pare coinvolga le disponibilità di cibo dei militari stabiliti in Italia, ma pare sia un altro il racconto mai smentito che continua a circolare e che coinvolge sì gli americani ma la mano di un italiano. Secondo Marco Guarnaschelli Gotti "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta".

La carbonara infatti nascerebbe da un’idea del giovane cuoco Renato Gualandi nel settembre del 1944 nella Riccione appena liberata.

“Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

Questa è la storia – ribadisco, mai smentita – di Renato Gualandi; che poi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale.

Bisogna però arrivare al 1952 per avere la prima ricetta scritta della carbonara che in quell’anno pare sia stata pubblicata proprio negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté; l’autrice riporta dettagli talmente precisi da farci senza dubbio riconoscere la “nostra” carbonara nella recensione del ristorante “Armando’s”.

E la prima ricetta italiana? Si sa che sono i ricettari la nostra fonte storica certa. Beh il primo scritto italiano riguardante la carbonara (e in ogni caso in una versione diversa da quella ben nota odierna) è datata agosto 1954: la rivista La cucina italiana parla di spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. È solo nel 1960 che la ricetta viene consacrata con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina, “La grande cucina”, in cui per la prima volta ci ritroviamo nella lista ingredienti il guanciale di maiale (e non la pancetta), ma – sorpresa delle soprese- troviamo la panna, ingrediente tanto discusso quanto presente almeno fino agli anni 80 (come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989 che ne consiglia un quarto di litro su 400 g di spaghetti).

Negli anni poi tanti altri ingredienti si alternano nelle varie ricette: panna, vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino. Insomma, non c’è una precisa regola e ognuno fa come gli pare, come gli piace!

Insomma la carbonara poteva essere un piatto democratico, forse il primo vero esempio di globalizzazione in un piatto e invece… invece negli anni 90 tutti gli ingredienti “extra” verranno eliminati catalizzando la lenta ma forte affermazione dei tre ingredienti protagonisti: uovo (con una netta prevalenza del tuorlo), pecorino e guanciale con l’aggiunta più o meno abbondante del pepe.

Photo credit Circolo Fotografico Scledense BFI

Un altro punto cruciale quello del pepe che, insieme al nome della ricetta arrivato ad oggi, spiegherebbero l’altra versione della nascita della carbonara: quella del suo legame con i carbonai, chiamati carbonari a Roma. Anche qui la fantasia naviga perché il pepe rappresenterebbe la polvere caratteristica di questi lavoratori in alcune versione mentre in altre il pepe sarebbe l’aggiunta saporita per far sposare meglio con il guanciale l’evoluzione della ricetta storica dei carbonai abruzzesi, la pasta cacio e ova.

Decretata la ricetta perfetta e fatti felici quelli che negli anni duemila si sono riempiti la bocca del loro purismo, il processo come è ovvio accada si è invertito. Così, avuta finalmente una ricetta ufficiale hanno cominciato a spuntare come funghi versioni sempre più diversificate: con zucchine e con carciofi, carbonara di pesce, carbonara in salsa e senza pasta. Di tutto, la qualunque insomma. E all’estero le aggiunte vanno dal latte in polvere alla besciamella, dalla cipolla al prezzemolo.

Non è di certo un caso se da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero. Sento già le urla che invocano il Made in Italy e l’attacco sfrontato ad esso. Ah, no… non sono nella mia testa, è la Coldiretti! Ebbene a seguito della ricetta pubblicata sul New York Times, l’associazione italiana degli agricoltori italiani ha dichiarato “la carbonara al pomodoro è la punta dell’iceberg della falsificazione del Made in Italy a tavola che nel mondo ha superato i 100 miliardi di euro con gli Stati Uniti al primo posto.”

E ancora continua con: “la versione inventata dal quotidiano Usa utilizza oltre al pomodoro il bacon al posto del guanciale mentre il Pecorino Romano viene sostituito dal Parmesan una brutta copia Made in Usa del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano. La carbonara figura tra le ricette italiane più sfregiate all’estero e tra le specialità più tradite”.

Coldiretti aggiunge che “la mancanza di chiarezza sulle ricette Made in Italy offre terreno fertile alla proliferazione di prodotti alimentari taroccati all’estero dove le esportazioni di prodotti agroalimentari tricolori potrebbero triplicare se venisse uno stop alla contraffazione alimentare internazionale che è causa di danni economici, ma anche di immagine”.

Tutto questo mi sembra davvero eccessivo alla luce di quanto quello stesso “riproporre in forma di tributo” (perché è così che lo chiamerei più che “falsificare”) ci abbia giovato nel farci conoscere, nel darci un posto tra i migliori sapori nel mondo. Molto spesso non è chi inventa ma chi rende memorabile un qualcosa a potersi mettere una stellina sul petto.

E appunto a questo proposito vi propongo 10 varianti di carbonara “rivisitate” da grandi chef.

CARBONARA SBAGLIATA DI FERRAN ADRIA'

In versione classica o creativa. Una doppia scelta che rende giusta anche la classicità: parmigiano reggiano, pancetta affumicata, uovo, più un "rinforzo" di polvere di agar-agar, burro, panna, olio al tartufo. Sono i taglierini il formato scelto e nella versione creativa troviamo i piselli.

CARBONARA A FREDDO DI PAOLO PARISI

Qui si parla di realizzare la ricetta miscelando a freddo i suoi prodotti di eccellenza, uova e guanciale. Poi prepara una cremina con uova, formaggio grattugiato, un goccio di olio extravergine, un poco di aglio crudo ridotto in purea, pepe macinato grosso, buccia di limone e maggiorana.

Taglia a fiammifero il guanciale, lo passa nel formaggio grattugiato per una migliore distribuzione una volta messo nella crema, lessa la pasta al dente, la unisce al composto e mescola velocemente.

CARBONARA TIROLESE DI NORBERT NIEDERKOFLER

Lo chef altoatesino ci presenta una reinterpretazione tirolese, che utilizza solo ingredienti di montagna. Nessun uovo viene sbattuto: il tuorlo viene adagiato intero sopra i fusilli di farro, il cui gusto è arricchito da porro, lardo, formaggio di malga e polvere di speck. Un piatto unico che racchiude amore per le materie prima del luogo e sapiente tecnica culinaria.

CARBONARA SALUTARE DI KOTARO NODA E GALATA'

Dall'incontro tra Kotaro Noda e il nutrizionista Domenicantonio Galatà nasce una Carbonara salutare. La particolarità sta nella glassatura del guanciale in forno (per non superare il punto di fumo). Le uova sono denaturate con la frusta e coagulate a bagnomaria a 62°C. Più light di un'insalata.

CARBONARA DI MARE DI MAURO ULIASSI

Le uova di gallina lasciano il posto a quelle di pesce, mentre trippa di baccalà e pelli di rombo si sostituiscono al guanciale di maiale. Cambio di ingredienti pur restando coerenti concettualmente.

NEGATIVO DI CARBONARA DI ANTONELLO COLONNA

Anche in questo caso è la pasta a essere ripiena di carbonara e mantecata poi nella crème fraiche. Frutto di una provocazione in cui alla ricetta popolare subentra il design per dare prova che gli schemi possono essere rotti, sovvertiti e sfidati ed a volte è ciò che serve affinchè gli si renda giustizia.

UOVO 65 DI ROY CACERES

Servita come antipasto e non come primo piatto. È la ricetta più simile all’originale nonostante sia quella più complicata da rifare a casa. Si tratta di un uovo cotto a 65°C è coperto da una spuma di pecorino e parmigiano. Rigatoni soffiati fanno da pasta e immancabile è la presenza del guanciale croccante.

FAGOTTELLI LA PERGOLA DI HEINZ BECK

Lo Chef di origini bavaresi presenta una pasta ripiena di carbonara: un composto di uovo e formaggio con un po' di panna. I fagottini vengono conditi a fine cottura con una salsa di guanciale e zucchine per ingentilire.

CARBONARA VEG DI SIMONE SALVINI

Spaghetti integrali, tofu e latte di mandorla: in 3 ingredienti si riassume la filosofia in cucina di Simone Salvini, fondatore di Organic Academy e noto chef di impronta vegetariana e vegana.

RIASSUNTO DI CARBONARA DI RICCARDO DI GIACINTO

Tutti e tre gli elementi principali, ovvero uova, formaggio e guanciale, sono racchiusi all'interno di un guscio di uovo. Un piatto verticale che sintetizza i sapori tradizionali in ogni cucchiaiata.

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