Ricette Pasquali: Pastiera con latte e ricotta di pecora di Chef Gian Marco Carli

Pastiera Napoletana, ricetta con latte e ricotta di pecora di Chef Gian Marco Carli

"Ricordo sin da bambino il periodo di Pasqua per tutte le sue tradizioni; sono cresciuto in una famiglia molto religiosa quindi la quaresima era un obbligo con tutte le sue privazioni di gusto e la pastiera rappresentava  infatti l'opulenza della Pasqua e la fine della quaresima."

Inzia così il racconto delle festività di Pasqua di Gian Marco Carli, chef e patron del Ristorante Il Principe a Pompei. E non poteva che esserci la pastiera come protagonista di un dolce ricordo di quaresima

"Mia nonna la faceva con la ricotta di pecora," - aggiunge Gian Marco - " e anno dopo anno ho cercato di rubare qualcosa dalla sua esperienza di vita e dalla sua conoscenza".

Se mettiamo insieme pastiera e curiosità vengo fuori proprio io, per cui non ho potuto fare a meno di chiedere a Chef Carli qualche dettaglio in più e. perché no, la sua ricetta di famiglia di questa variante della pastiera.

Vi lascio al racconto.

"Quando ho iniziato a fare il cuoco e feci la mia prima pastiera, chiesi la ricetta a mia nonna e mi lasciò sorpreso la scelta della ricotta di pecora. La domanda fu spontanea: «perché di pecora e non di vaccino? O di bufala?»

La risposta fu secca: «la Campania sin dai tempi più antichi è terra di capre e pecore!»

In effetti... Andando indietro ai tempi di mia nonna (classe 1928), si viveva di un economia a stretto raggio e di quello che produceva il territorio.

Su quella esclamazione mi ci sono soffermato e poi, nel tempo, ho iniziato a studiarmi la questione e da tanti testi si evince che la presenza sul territorio di capre e pecore è di molto antecedente a quella di mucche e bufale.

Oggi nel mio ristorante portiamo ancora avanti la stessa filosofia, utilizzando latte e ricotta di pecora bagnolese o malvizza, animale che meriterebbe un'attenzione maggiore visto che è espressione di una storia millenaria, e di cui rimangono poco più di mille capi, guidati dai pastori irpini nella loro transumanza."

LA RICETTA DELLA PASTIERA CON LATTE E RICOTTA DI PECORA

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 26cm

• Per la frolla
• - 135gr di burro da latte
• - 100 gr di zucchero
• - 60 gr di uova
• - 65 gr di tuorli
• - 330 gr di farina
• - 3 gr di sale
• - Scorza di 1 limone grattugiata
• - Scorza di 1 arancia grattugiata

Per il ripieno

• - 400 gr di ricotta di pecora
• - 250 gr di grano cotto
• - 220 gr di zucchero
• - 5 uova
• - 1 bacca di vaniglia o qualche goccia di essenza
• - 1 pizzico di cannella in polvere
• - Gocce di essenza di fiori di arancio
• - 1 buccia di limone grattugiata
• - 60 gr di cedro candito
• - 60 gr di arancia candita

Per il grano

• - 300 gr di grano
• - 400 gr di latte di pecora o capra
• - 80 gr di burro da latte

PROCEDIMENTO

Per la frolla

In planetaria con gancio foglia inserire burro a temperatura ambiente, zucchero, scorza di limone e arancia. In seguito inserire le uova, i tuorli e il sale; amalgamare il tutto, in ultimo aggiungere la farina e impastare lentamente e per poco tempo.

Estrarre l’impasto lavorare a mano e formare un panetto.

Avvolgere in pellicola e raffreddare in frigo per 3 ore.

Stendere ad uno spessore di 0.5 mm e foderare la teglia, precedentemente imburrata.

Per il ripieno

Cuocere il grano, con burro e latte e raffreddare.

Dividere tuorli e albumi.

Montare i tuorli con zucchero, cannella e vaniglia.

Aggiungere la ricotta ben soda e settacciata, la buccia di limone, il grano e l’essenza di arancia.

Montare a neve gli albumi e incorporare delicatamente nel composto senza smontare.

Versare il composto in teglia.

COTTURA

Cuocere a 170° forno statico per circa 60/80 min.

DETTAGLI:

"Gian Marco ma io vedo sei strisce di frolla sulla pastiera, tutto ok?"

"Anche quelle da sempre, sono sempre state sei sulla mia pastiera."

Non resta che provare a replicarla anche se... è possibile acquistare quella del Ristorante Il Principe di Gian Marco Carli Chef attraverso il sito web www.ilprincipe.com in due speciali box.

Easter food box

Menù per 2 persone al costo di 120 Euro:

• Lievitati: Pane di farro al lievito madre, Crackers, Tarallo sugna pepe e mandorle, Focaccia alle patate, Tortano napoletano
• Antipasti: Frittatina di maccheroni, Salame di maialino di filiera selezione macelleria calabrese, Uovo a primavera (Uovo bio cotto a 62°, soffice di pecorino, fave, piselli, asparagi e salsa alla n’duja)
• Primo Piatto: Cannelloni di magro, besciamella di bufala affumicata, polvere di spinaci e pomodoro San Marzano.
• Secondo piatto: Pulled Lamb & jacket potatoes (Agnellone Laticauda beneventano in versione pulled e patata jacket cotta sotto cenere)
• Dessert: Pastiera di grano, latte e ricotta di pecora Bagnolese ed essenza di fiori di arancia rossa

La Pastiera di grano e il Tortano

1 kg circa cadauno

• La Pastiera di grano: la nostra pastiera napoletana con latte e ricotta di pecora Bagnolese ed essenza di fiori di arancia rossa e burro di Normandia. Consegnata in teglia di alluminio riutilizzabile. EURO 30,00
• Il Tortano: Il vero Tortano napoletano realizzato con la selezione dei salumi della macelleria Calabrese e strutto di maialino di filiera. EURO 28,00

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