Cibi blu: Quali alimenti sono naturalmente di questa tonalità? Caviale, banane e addirittura un vino. Scopriamoli tutti.

Blu Pantone colore dell'anno 2020. Quali cibi sono naturalmente di questa tonalità?

Dicembre è un mese pieno di riti e attese ed anche se quest'anno è un po' tutto diverso - con meno riti e più attese- certe piccole abitudini fanno respirare un po' di normalità e leggerezza.

Era il 4 dicembre 2019 quando Pantone ha annunciato come colore dell’anno 2020: Classic Blue, Pantone 19-4052. Una volta annunciato il tono di tendenza cromatica, questo avrebbe influenzato (o almeno avrebbe dovuto influenzare) tutte le discipline artistiche.

Il Classic Blue era stato eletto Color of the Year 2020, un simbolo di serenità e fiducia nel futuro. Sempre la Eiseman aveva detto: "una stabile tonalità di blu sulla quale possiamo sempre fare affidamento, trasmette propri questa sensazione di costante fiducia. Dotato di profonda risonanza esso costituisce una solida base a cui ancorarsi. Blu sconfinato che rievoca il vasto e infinito cielo serale, ci incoraggia a guardare al di là dell'ovvio per pensare più in profondità e fuori dagli schemi, ampliare i nostri orizzonti e favorire il flusso della comunicazione."

Direi che pur essendo passato in sordina, il tono pantone ci aveva preso su ciò che ci sarebbe servito quest'anno.

Era forse era un segno del destino tale scelta per il 2020 perché il blu (è stato studiato) sarebbe in grado di instillare calma, sicurezza e connessione. Questa duratura tonalità metterebbe in luce il nostro desiderio di una base affidabile e stabile su cui costruire mentre attraversiamo la nostra vita. Udite udite, pare che per i cinesi il blu sia sinonimo di purificazione; purifica l’aria, l’acqua e così può aiutare il nostro corpo ad eliminare i “veleni”, infatti avrebbe proprietà antisettiche nonché astringenti e anestetizzanti.

Non finisce qui perché corrisponderebbe al chakra della gola Visshudhi (purificare) ed è situato presso la prima vertebra cervicale: ”regola e governa i polmoni ed i gangli cervicale e le funzioni correlate a questi organi. La pratica su questo Chakra purifica, rivitalizza, dà energia e creatività.” Insomma sembra davvero che il blu rispecchi proprio il 'tono' del 2020.

Eppure, quanto è raro trovare il blu nella pigmentazione naturale degli ingredienti?

In primis diciamo che la luce blu ha la lunghezza d'onda più lunga di qualsiasi colore sullo spettro elettromagnetico e si pensa che le piante assorbano questa luce per crescere meglio. Per vederla blu una sostanza deve assorbire la parte dello spettro che registra come arancione (il complementare del blu appunto) che sono estremamente difficili da produrre biologicamente.

Vi dirò di più: molto spesso quando vedete il blu in natura è per effetto della dispersione di Rayleigh -una dispersione di luce dalle molecole dell'aria dovute a particelle molto piccole. Lo stesso vale per gli ingredienti, tanto che la colorazione alimentare sintetica con il blu è molto difficile (sono pochi i coloranti alimentari blu approvati, talvolta derivanti da elementi naturali come la spirulina, una micro alga). La presenza di antociani, flavonoidi antiossidanti presenti in molte piante e il cui nome in greco significa proprio "fiore blu", che determina la presenza del colore blu in natura negli alimenti, è sintomo di effetto antiossidante. Si tratta di un pigmento può apparire rosso, blu o viola ( è il responsabile del colore rosso-blu di molti cereali, frutta e verdura) a seconda dell’acidità/basicità dell’ambiente in cui si manifesta: l’acido li porta verso il viola e il rosa, l’alcalino verso il blu e l’azzurro. Ma influiscono anche altri fattori: la temperatura per esempio. A volte è letale anche il semplice contatto con l’aria.

Quali sono i cibi, gli alimenti, le materie prime blu naturali?

Sappiate che il blu pare tenda a ridurre l'appetito. Vedere il cibo di colore blu, infatti, abbassa lo stimolo della fame perché istintivamente lo associamo a qualcosa di andato a male, dato che fin dalle origini l’uomo ha associato a questo colore la tossicità Nonostante l'avversione congenita e le difficoltà naturali, il cibo blu è sinonimo di rarità e molto spesso di proprietà nutritive.

Conosciamoli!

La banana blu java

La banana divenute virale nel 2019 per il suo sapore di gelato e per la buccia verde/blu prima di giungere al giallo della maturazione. Pare abbia la consistenza del gelato e un aroma che ricorda la vaniglia. Molti paragonano il suo gusto a quello del gelato alla vaniglia o del budino alla vaniglia. La banana Blue Java è conosciuta anche con altri nomi, oltre a banana-gelato (come è chiamata alle Hawaii): è chiamata banana hawaiana alle isole Fiji, Krie nelle Filippine e Cenizo in diverse parti dell’America Centrale. È una varietà di banana resistente al freddo che produce grandi e dolci banane leggermente più corte della comune varietà di banana Cavendish.

Il caviale blu

Si tratta di uova di scampi selvatici con un caratteristico, intenso e brillante colore blu. Vengono raccolte negli oceani che circondano l'Australia, a mano ed a 500 metri di profondità. Ve ne abbiamo parlato QUI!

Mirtilli

La domanda di mirtilli è aumentata vistosamente in tutto il mondo, vedendo la produzione in Paesi come Cile, Stati Uniti, Messico e Portogallo espandersi significativamente per soddisfarla, e tutto grazie alle loro conclamate proprietà antiossidanti e ricchi di fibre e vitamina C.

La borragine

È un fiore molto diffuso invece dalle nostre parti che sulla pianta è nettamente blu, quando viene raccolto e poi cotto (si usa nelle frittate, o nel ripieno dei ravioli insieme alla ricotta, in Liguri, frittelle, minestrone) appassisce e si fa smorto.

Lactarius indigo

È un fungo commestibile diffuso dal centro America all’estremo Oriente, che ha la cappella blu. Quando viene staccato o tagliato rilascia un lattice che è addirittura indaco. Dopo un po’, però, l’interno ma anche il suo lattice iniziano a tendere al verde. Dunque non mangeremo mai un fungo blu, o almeno non appena colto.

Butterfly pea flower

Denominazione scientifica Clitoria ternatea, in italiano “pisello blu” o “pisello cordofan” È una pianta tropicale in cui fiore è di un bel blu intenso, diffusa nel sudest asiatico. Popoli indigeni dell’Indocina usano la polvere come colorante per preparare tinture o una tisana. Nella cucina malese esiste poi un piatto, chiamato nasi kerabu, a base di riso, pesce o pollo fritto e verdure, in cui il riso è colorato di blu con l’estratto del butterfly pea. In occidente il pisello blu è noto perché sempre più spesso si sente parlare di moon milk, ovvero tisana della buonanotte. L’intento è spodestare il tè matcha.

Mais Blu

La comune pannocchia a chicchi gialli è soltanto una delle innumerevoli varietà di mais: rosso, viola, nero e bianco. E anche blu! A volte i chicchi erano di colore misto sulla stessa pannocchia, poi per esigenze commerciali le piante sono state selezionate per ottenere uniformità ma i colori non sono andati perduti. È un seme della tradizione che risale alle civiltà precolombiane, dalle popolazioni di nativi americani; anche gli Hopi, un popolo indigeno originario della zona tra Messico settentrionale e Arizona. La ribalta della pannocchia blu è degli ultimi anni ma da sempre sono possibili le tortillas blu, oggi affiancate da chips blu e pancake blu.

Il sangue blu del "granchio a ferro di cavallo”

È così ricercato che in alcuni casi si possono ottenere prezzi fino a $ 60.000 per meno di un litro. Mangiato, in alcune parti dell'Asia, il sangue è ampiamente utilizzato dalle aziende farmaceutiche. Ora vi spieghiamo.

I Limulus polyphemus, che negli Stati Uniti chiamano granchi a ferro di cavallo (anche se pare non siano granchi, ma chelicerati), hanno qualcosa di speciale nel sangue, qualcosa che li ha aiutati a sopravvivere per almeno 450 milioni di anni: hanno un sistema semplice ed efficace per rallentare e uccidere i batteri. Nel sangue di questi granchi ci sono degli amebociti, cellule di difesa dalla forma ovale, che quando incontrano un batterio emettono il cosiddetto coagulogeno, una miscela di composti che trasforma la porzione di sangue in cui è immerso il batterio in una specie di bolla gelatinosa semi-solida così da intrappolarlo, immobilizzarlo, pronto per essere eliminato. Questo semplice e antico sistema di difesa è straordinariamente efficace perché è sensibile non solo ai batteri vivi, ma anche alle tossine batteriche che possono persistere anche dopo una sterilizzazione. È possibile che questo sistema sia un adattamento alla vita sul fondo dell’oceano e al carapace. Nel fondo oceanico ci sono molti batteri e un guscio chitinoso, come quello di questo granchio, si fora più facilmente di uno di carbonato di calcio. Ma il sangue di un “granchio a ferro di cavallo” attaccato da tossine batteriche ha gli amebociti in grado di rispondere. È ovviamente una capacità apprezzatissima dalle aziende farmaceutiche e, seppure inconsapevolmente, da ognuno di noi.

Ogni farmaco iniettabile, nel corso della preparazione, rischia di essere contaminato dalle endotossine batteriche così il coagulogeno estratto dal sangue del granchio a ferro di cavallo è diventato una componente importante del modo in cui testiamo le sostanze da iniettare nel nostro corpo, anche i VACCINI. Tutto quello che viene a contatto con il sangue dei pazienti viene testato con il LAL (limulus amebocyte lysate).

È il caso di dire che si parla di un prezioso sangue blu, un litro vale circa 15.000 dollari.

Ma poi sapete perché il loro sangue è blu? L’equivalente della nostra emoglobina (la molecola che trasporta l’ossigeno dai polmoni al sangue) dei granchi a ferro di cavallo è l’emocianina. Essa contiene il rame al posto del ferro.

Il jenipapo

È una pianta tropicale i cui frutti variano di grandezza, dalle dimensioni di un kiwi a quelle di un melone, e vengono usati da sempre per fare sciroppi e liquori. Quando le bacche sono acerbe, contengono una sostanza che a contatto con l’aria diventa blu, e colora anche le altre cose: gli indios infatti la usavano per farsi dei tatuaggi temporanei. Solo dopo che la nutrizionista e giornalista Neide Rigo ha iniziato a sperimentare pubblicandone le foto, è partita la mania e gli chef si sono fatti coinvolgere.

Astice blu

Pare che un astice ogni 2 milioni sia blu. Ovviamente parliamo della corazza del crostaceo, all’interno le polpe sono sempre bianche. Un difetto genetico che li porta a produrre una grande quantità di una determinata proteina, combinato con una molecola carotenoide rossa crea un complesso blu noto come crustacyanin, da cui si ottiene il colore caratteristico. 

Con il termine astice blu ci si riferisce generalmente all’astice europeo (Homarus gammarus). Il nome è utilizzato in modo improprio perché l’astice europeo tende al bluastro con striature gialle, a differenza dell’astice blu autentico, che è di un blu così particolare da farlo sembrare quasi finto.

Il “vero astice blu” (di un meraviglioso colore blu acceso, quasi elettrico) è rarissimo, ed è altrettanto difficile reperirlo in commercio. Le possibilità che questa varietà di crostaceo finisca sulla tavola di qualcuno sono pari quasi a zero. Anni fa due pescatori del Maine (padre e figlia) ne ritrovarono uno in una delle trappole sistemate. Non solo lo ribattezzarono Skyler ma il preziosissimo astice blu finì nell’acquario statale del Maine. Quindi mettetevi l’anima in pace: difficilmente in vita vostra avrete la fortuna di vedere un “vero astice blu”, e tanto meno di mangiarlo.

Vino blu

Il nome scelto è “Vindigo”, unione di vino e indigo (indaco). Ottenuto con uve 100% Chardonnay, è dolce e ha note di frutto della passione e frutti di bosco. Il produttore dichiara che non ha usato coloranti artificiali e che il metodo è completamente naturale: il vino, in origine bianco, a un certo punto viene filtrato attraverso le bucce di un'uva rossa; in questo modo gli antociani pigmentano la bevanda del colore giusto. Insomma un semplice passaggio di una vinificazione in bianco attraverso un rosso, anche se molti esperti continuano a essere perplessi.

Non c’è settore più tradizionalista di quello enologico, eppure già da qualche anno si tenta di produrre e rendere popolare dei vini di colori mai visti: dal turchese al blu, comunque cristallini. Quattro o cinque anni fa sono partiti dei ragazzi in Spagna con il marchio Gïk, seguiti sempre nella penisola iberica da Pasion Blue Chardonnay e da Casal Mendes Blue (in Portogallo), infine persino la Francia ha ceduto. Tutti giurano che io colore si ottiene esclusivamente n modo naturale: dalle bucce e dal mosto di uve scure, che trasferiscono al vino in fermentazione i caratteristici antociani. Per chi lo ha provati risultano esser freschi, leggeri, beverini, tendenti al dolce.

Formaggi erborinati (fromage blue o blue cheese)

L'erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi verdi o formaggi blu (dal francese fromage bleu, poi passato nell'inglese blue cheese) dalla colorazione delle venature.

Oggi l'erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici. Ad esempio, il metodo usato per l'erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre.

Le muffe e le reazioni cromatiche sono prodotto di funghi e batteri. Dal verde acqua al blu carico di certi caprini, ce n’è per tutti i gusti. Sono blu le venature di molti deliziosi formaggi erborinati, dal Gorgonzola allo Stilton passando per le infinite varietà francesi: è l’effetto di trasformazioni e fermentazioni apportate da batteri e funghi. Il “blu” insomma è quello che è: muffa.

Il caratteristico gusto del formaggio erborinato tende ad essere pungente e leggermente piccante. L'odore è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere all'interno del formaggio.

Molte varietà di formaggi erborinati vennero create conseguentemente alla crescente richiesta di formaggio Roquefort che, nella sua ricetta originale, risultava proibitivo per l'alto costo di produzione: prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon, nel sud della Francia. Il formaggio viene fatto maturare in un sistema di grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo. Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi, solitamente il periodo di produzione parte nel mese di febbraio per terminare in ottobre. Il Roquefort ha il marchio AOC, dal 1979, e AOP, dal 1996 che corrispondono rispettivamente ai marchi DOC e DOP in Italia.

Il fiordaliso

Il fiordaliso (Centaurea cynaus) ha un sapore leggermente dolce o speziato, simile a un chiodo di garofano. È un fiore commestibile, ma a causa della sua amarezza, è più comunemente usato come contorno ma soprattutto nella biocosmesi. Il fiore infatti è ricco di sostanze decongestionanti e antinfiammatorie, di flavonoidi e antiossidanti. Originario dell’Europa meridionale, dell’America settentrionale e dell’Asia, nonostante sia una pianta spontanea, le cui origini sembra risalgano addirittura al neolitico, oggi il fiordaliso è a rischio estinzione.

L'oliva blu

Le olive blu sono un tipo di oliva di Ceylon (Elaeocarpus serratus) originaria dello Sri Lanka. Cresce a ovest e al centro dell'isola in alberi di media grandezza con foglie simili all'avocado, che è anche il paragone immediato con la sua pastosità. Conosciuto localmente come Nil Veralu (in singalese), questo frutto tropicale si trova nel subcontinente indiano, nell'Indocina e nel sud-est asiatico. Ha una polpa verde e soda, è astringente quando non matura e leggermente acida quando è matura.

L’oliva blu ha una forma quasi perfettamente sferica con una buccia commestibile blu brillante mentre la varietà verde di veralu assomiglia proprio all'oliva verde comune (Olea europaea). Le varietà di olive di Ceylon vengono utilizzate in modi molto diversi da come vengono tipicamente utilizzate le olive mediterranee. L'oliva veralu viene preparata nelle case dello Sri Lanka e dai venditori di street food per creare sia piatti salati che dolci. Il nil veralu, in particolare quello indicato come giovane nil veralu dalla gente del posto, è usato nei sottaceti, bolliti o mangiati freschi, cosparsi di peperoncino e sale. In Sri Lanka, i carretti lungo la strada vendono un piatto di sottaceti chiamato veralu achcharu: le olive di Ceylon vengono prima bollite, poi schiacciate e servite insieme a qualsiasi combinazione di fette di guava, mango, veralu, peperoncini verdi, cipolline, carote, cosparse condimento sottile e infuocato di aceto, peperoncino in polvere, semi di senape e zucchero. In alcune culture indù e buddiste, i semi delle varietà di nil veralu vengono utilizzati per realizzare i grani nelle collane di preghiera. La frutta Veralu è stata tradizionalmente utilizzata anche per scopi medicinali in Sri Lanka, grazie al suo alto contenuto nutritivo di vitamine, minerali e fibre e antiossidanti.

Il gambero blu, originario della Nuova Caledonia

Il gambero blu deve il colore del carapace al plancton di cui si ciba ed è uno dei crostacei d'acqua dolce più grandi al mondo. È largamente allevato come fonte alimentare nella regione dell’Indopacifico. Questa specie è stata introdotta in più di 40 altri paesi per l'acquacoltura commerciale. Vengono pescati sulla costa della Nuova Caledonia, la più grande laguna del mondo, portano ”con loro” tutte le caratteristiche di un area incontaminata e di assoluta biodiversità del nostro pianeta. Sito geografico Patrimonio Mondiale dell’Unesco.

Rientra tra i crostacei più pregiati e rari al mondo e il Gambero Blu della Nuova Caledonia ha tra i suoi tratti distintivi lo sviluppo del suo corallo, rinomato per il suo sapore delicato, morbido ma a tratti ”croccante”. Per raggiungere la sua massima maturità fisica può impiegare anche dagli 8 ai 9 mesi. Misura, mediamente, 20 cm di lunghezza e pesa 250 grammi. Viene anche soprannominato «saphira», per via delle lunghe chele d’un bel blu profondo. La sua polpa è di una finezza paragonabile a quella dell’aragosta, con un sapore lievemente dolce.

È una vera assoluta rarità del mondo gastronomico. Basti pensare che annualmente, decine e decine di piccoli produttori locali riescono a raccoglierne meno di 90 tonnellate l’anno, rispettando la loro crescita ed il loro ciclo vitale. Quindi non è semplice fornirsi di questo crostaceo e non tutte le strutture riescono ad ottenere il consenso per fornirsene. Viene allevato in minime quantità, è esportato solo a Parigi e dintorni per pochi chef, tra cui, capofila, William Ledeuil al Ze Kitchen Galerie, che lo serve crudo su una lastra ghiacciata di sale rosa dell’Himalaya.

Curiosità

Color of the Year è un rito iniziato nel 2000 da Pantone, la nota azienda statunitense che si occupa della catalogazione dei colori, oltre che di tecnologie per la grafica, che ogni dicembre sceglie di indicare quello che sarà il colore dell'anno che verrà.

Il 2021 sarà l’anno del connubio tra Ultimate Gray (in sigla Pantone 17-5104) e Illuminating (Pantone 13-0647). Si tratta di un grigio brillante, molto tipico del design nord europeo soprattutto, e di un giallo intenso, un colore molto importate per la cultura cinese infatti oltre Muraglia questo colore è legato ai concetti di buon gusto, purezza, ricchezza e autorità (era infatti il colore dell’imperatore). Una scelta particolare in un anno particolare! Anche se non è la prima volta che Pantone lancia ben due colori dell'anno, come nel 2016 quando Serenity e Rose Quartz (azzurro e rosa pastello) furono i fortunati.

In una nota, Pantone spiega anche la sua scelta: "In un momento storico in cui le persone cercano, in ogni possibile modo, di ritrovare energia, lucidità e speranza per rinvigorirsi e superare questa continua fase di incertezza, le tonalità che infondono grinta e coraggio rispondono al nostro bisogno di vitalità."

Questo è il pensiero (anche un po' filosofico) che ha portato Pantone a identificare il 2021 sia con il giallo allegro e vivace, descritto come “una tonalità calda intrisa del potere del sole”, sia con l’Ultimate Gray che è simbolo di affidabilità e saldezza, di compostezza e resilienza.

La nota spiega anche che la scelta determina "un connubio di colori stabile nel tempo e incoraggiante che trasmette un messaggio di forza e speranza", cancellando ogni dubbio sul tipo di speranza e di augurio per tutto il mondo ma anche rafforzando quello che sembra un chiaro invito all'unione che rende più forti.

Ed infatti Leatrice Eiseman, direttore esecutivo del Pantone Color Institute, precisa: "Pratica e solida come una roccia ma allo stesso tempo calda e ottimista, questa è una combinazione di due colori indipendenti pensata per dimostrare che elementi differenti si uniscono per supportarsi a vicenda. Abbiamo bisogno di sentirci incoraggiati e risollevati, è qualcosa di essenziale per la mente umana."

Certo, la scelta doppia forse è dettata anche dal "recuperare" un anno in cui la tonalità pantone non ha avuto affatto modo di esprimersi. O forse sì?

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