Conserve di frutta. Stagione 1 - Episodio 2: Zucchero

Il ruolo dello zucchero nelle preparazione di conserve di frutta

Nell'episodio precedente ci siamo approcciati ai termini tecnici delle conserve (Marmellata, gelatina, confettura etc cliccate qua) che spesso utilizziamo senza conoscerne realmente la differenze. Oggi parleremo di uno degli ingredienti cardine di una conserva di frutta: lo zucchero.

Precisiamo che quando parlo di zucchero mi riferisco al saccarosio, indipendentemente dalla pianta da cui ha origine (barbabietola o canna). Sapevate già che lo zucchero di canna (lo zucchero bruno per intenderci) è saccarosio e quindi ha le stesse proprietà (calorie etc...) dello zucchero bianco, vero? :)

Oltre a rendere dolce una preparazione (che sia una bevanda, una mousse o un gelato), lo zucchero vanta altre proprietà che spesso sfruttiamo inconsapevolmente. Nel caso delle conserve di frutta, ci serviamo del saccarosio per il suo potere igroscopico e cioè della capacità di assorbire liquidi. Vi è mai capitato di spolverizzare con lo zucchero a velo una torta ancora calda? Se sì, avrete senz'altro notato la formazione di un liquido appiccicoso: è proprio l'effetto che abbiamo descritto. Quindi, nelle confetture, lo zucchero è adoperato anche perché assorbe acqua, rendendola indisponibile a muffe e batteri che, proliferando, renderebbero il prodotto addirittura dannoso per la salute. Quindi, se siete tentati di ridurre lo zucchero previsto da una ricetta di una conserva, sappiate che state riducendo anche la sua durata: in altre parole la suddetta conserva scadrà prima di quanto previsto dalla ricetta.

Veniamo ora ad alcune domande ricorrenti.

1. E se mettessi lo zucchero di canna? Lo zucchero di canna è saccarosio e, quindi, dal punto di vista nutrizionale e tecnico, ne eredita tutte le proprietà; quindi non cambiano le calorie del prodotto finito e nemmeno il suo periodo massimo di conservazione.

2. E le ricette che usano gli zuccheri della frutta al posto del saccarosio? Dal mio modestissimo parere, uno zucchero è uno zucchero, indipendentemente dalla sua origine. Per fare una prova, oltre agli ingredienti, controllate anche le tabelle dei valori nutrizionali dei prodotti che riportano sull'etichetta voci del tipo fatta con zuccheri della frutta: vedrete che i valori sono simili (o comunque si discostano di poco) a quelli di un prodotto classico. Se non siete ancora conviti ci sono in rete molti articoli di personaggi autorevoli che trattano bene l'argomento.

3. E le confetture senza zuccheri aggiunti? Beh lì finiamo in un campo leggermente diverso, nel senso che questo tipo di preparazione è fatta a partire da zuccheri con potere dolcificante (a parità di peso) maggiore del saccarosio. Quindi hanno meno calorie. Su questo punto non mi dilungo perché ho deciso di dedicare un intero articolo alle conserve fatte con zuccheri alternativi.

Ora che sappiamo che il saccarosio, nelle confetture tradizionali senza aggiunta di conservanti, è quasi insostituibile, nel prossimo articolo impareremo ad usare altri dolcificanti, analizzeremo i benefici e i compromessi da fare per ottenere un prodotto godibile.

Foto Credit: Sana Cucina Italiana