Corrado Alfano: " Forse giungerà il tempo in cui pizzaioli e chef smetteranno di sentirsi superstar, immortali."

Corrado Alfano, pizzaiolo si esprime sul futuro della ristorazione post coronavirus

Corrado Alfano, pizzaiolo operante presso Trattoria Pizzeria Nonna Ma di Frattamaggiore, esattamente come la sua pizza si pronuncia e resta autentico. Alfano si è formato con la vecchia guardia, tenendosi però sempre al passo con l'evoluzione del mondo della pizza. Forse è proprio questo suo stare sempre a passo con i tempi che gli permette di avere ben chiari i punti che diventano motivo di dibattito in questa emergenza sanitaria ed economica.

Ciao Corrado, come stai?

"Sto bene, se penso poi al momento che stiamo vivendo, sto benissimo. Ma i pensieri in questo periodo affollano la mente."

Facciamo così: partiamo dalle origini. Come e quando hai iniziato?

"Avevo 12 anni quando ho iniziato questo lavoro. Ho iniziato in una pizzeria storica di Napoli, partendo dalla gavetta - quella vera, quella "scopa e paletta". Ho iniziato con la vecchia guardia, quella che rispettava la gerarchia -quasi militare- ed a 18 anni gestivo già il banco ed un fornaio. Mi hanno insegnato prima a campare e poi a lavorare. I miei titolari, i veri ed unici maestri che ho avuto, erano sempre in prima linea. Forse per questo ho sempre creduto che il nostro lavoro sia innanzitutto senso di responsabilità."

Come hai messo a frutto questi insegnamenti?

"Ho sempre pensato che per poter pretendere si debba dare quindi ho sempre lavorato nel rispetto del luogo di lavoro e dell'azienda con cui collaboro. Mi sono evoluto, ho studiato, ho appreso e ho cercato sempre di adattarmi all’evoluzione del mondo pizza e della ristorazione in generale. Il fatto è che fare progetti è difficile adesso, quasi impossibile, dato l'evolversi della situazione."

E come pensi evolverà la situazione per la tua categoria?

"Pasqua è ancora vicina, per la ristorazione e per il mondo pizza ci sarà una rinascita (sono un inguaribile ottimista): risorgeremo dalle ceneri e lo farà più facilmente chi è abituato a combattere e chi è sempre stato attento alle esigenze del cliente finale. Ovvero chi sa veramente cosa vuol dire fare ristorazione. "

Quindi metti in preventivo anche una variazione dell'offerta?

"L'offerta varierà, come la richiesta del resto. L’offerta sarà guidata dall'attenzione per il cliente che non si recherà più da noi come per un pellegrinaggio. Almeno per i primi tempi. Tutti, inevitabilmente, saranno costretti ad una metamorfosi e con tutti intendo nessuno escluso. "

Da dove partiamo con la metamorfosi?

"In primis il food cost perché ci sarà sicuramente un periodo iniziale di magra in cui bisognerà far quadrare i conti. Non parlo solo del costo delle materie prime, parlo della gestione delle stesse, dei consumi, del sapersi adattare a ritmi di lavoro più a misura d’uomo e non dì team. Una maggiore responsabilità, insomma. Il tutto senza fare una guerra dei prezzi eh... sarebbe come fare harakiri.

Dunque proponi di (ri)partire dalle materie prime?

"La riscoperta di sapori antichi e tradizionali giocherà un ruolo fondamentale per il discorso legato ai costi. Dall'altra parte, si ritornerà con i piedi per terra, facendo sì che la pizza non sia più un lusso. Ultimamente per le famiglie andare a mangiare una pizza era quasi un salasso in alcune realtà. E non sempre il costo e la qualità delle materie prime giustificava il prezzo."

Mi viene da chiederti se anche per te c'è da puntare sulla delivery?

"Io dico che non risolverà di certo il problema economico che sta colpendo la ristorazione in generale, la delivery sarà solo un palliativo. Ci dimentichiamo che per alcune categorie di pizzeria fare consegne a domicilio è quasi inutile. Anche se la delivery fosse stata permessa, io non credo avrebbe dato un margine più ampio del salvabile. Ed anche per il futuro io non credo che consegna a casa possa prendere definitivamente il posto del mangiare fuori. Lo street food ci sarà sempre, è un tratto importante della nostra cultura. Forse aancora più importate ora che le norme e le leggi che arriveranno faranno diminuire drasticamente il numero di coperti."

Beh, è fuori dubbio che con o senza delivery siate il settore che per primo si è piegato.

"La ristorazione avrà inevitabilmente il prezzo più alto da pagare. Sinceramente non so quante aziende sopravvivranno. Noi torneremo sui banconi e nelle cucine, abbandonando per un po’ i riflettori. A mio avviso ci sarà un bagno di umiltà per tutti (ed era pure ora!). Forse giungerà il tempo in cui pizzaioli e chef smetteranno di sentirsi superstar, immortali. Ci sarà da rimboccarsi le maniche, prestare più attenzione ad alcune cose che forse stavamo un po’ dimenticando ."

Cosa vorresti suggerire ai tuoi colleghi?

"Il consiglio che mi sento da dare ai miei colleghi è quello di dedicarsi più al concreto, capitalizzare: essere e non apparire. Ritornare a passare più tempo nelle cucine e meno negli studi televisivi, più tempo al bancone e meno sugli Smartphone. Quando tutto questo finirà dovremo reinventarci, dovremo iniziare a fare pizza e ristorazione, questa volta sul serio. Dovremo cambiare anche modo di comunicare, con messaggi che arrivino diretti, personalizzati, che parlino di noi. Le mode del momento si attenueranno, i prodotti “copia e incolla “non saranno più efficaci."

Bene Corrado, grazie mille. Sei stato chiarissimo!

"Grazie mille a voi, ma per concludere, una domanda la vorrei fare io a te. Dopo questo terremoto, che ci scaraventerà in una realtà ben diversa, che ci farà scendere con i piedi per terra secondo te impareremo la lezione?"

Io non so dire se sia per il suo percorso, per i rapporti che riesce d instaurare, per il grande senso del dovere, per la voglia che ha sempre di migliorarsi e approfondire, per la sua costante apertura alla novità, forse semplicemente per tutte queste cose insieme, Corrado è diventato un riferimento per i pizzaioli di nuova generazione; quindi confido che sia proprio lui a insegnare la lezione che a tanti sfuggirà.