Cottura Pizza: Elettrico Vs Legna, perché ci abbiamo messo tanto?

L'AVPN Sdogana la cottura della pizza napoletana nel forno elettrico.

L'immagine di copertina è satirica, questo è quello che tanti pensano quando si scrive di pizza cotta nel forno elettrico e pizza cotta nel forno a legna.

Ci risiamo. Si riparla della pizza cotta nel forno elettrico.

di Salvatore Kosta

È notizia di pochi giorni che l’AVPN (associazione verace pizza napoletana) ha dato l’autorizzazione a poter usare il forno elettrico (per il momento solo lo Scugnizzo) per la cottura della pizza napoletana. C’è da gioire perché se l’associazione più influente del mondo pizza, che vanta centinaia di iscritti in tutto il mondo, apre le porte all’innovazione, allora c’è da sperare per il futuro della pizza.

Ma perché così tanto ritardo? E si, se teniamo conto che sono anni ormai che l’elettrico ha iniziato ad affiancare il forno a legna o il forno a gas in numerose pizzerie, sfornando pizze che nulla hanno da invidiare alle compagne cotte a legna; l’elettrico ha consentito una maggiore visibilità ai pizzaioli e quindi alla pizza, nelle tante trasmissioni televisive, negli eventi, dove era impossibile o proibito utilizzare il fono a legna. Nel gennaio del 2016 si tenne una 2 giorni di discussioni tra esperti (ero tra questi) organizzato da Formamentis, dove si cercò di venire a capo se ci fossero differenze notevoli tra le tre diverse cotture della pizza napoletana. Il prof. Masi, docente di industrie alimentari I, ( questo ai miei tempi, quando frequentavo il corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari presso la Facoltà di Agraria di Portici) asserì che la legna non trasmette odori, quindi se questa poteva essere ( e purtroppo ancora lo è) la molla che fa propendere nello scegliere la legna, la scienza lo smentì categoricamente. Io proposi di riflettere sulle caratteristiche chimiche della pizza napoletana, per affermare e quindi confermare quanto detto dal prof. Masi, e cioè che la pizza è buona perché nasce buona e non perché lo diventa cuocendo in forno a legna.

Vediamo in dettaglio: le prime pizze ideate ( ma ancora oggi le più vendute) prevedono l’utilizzo di pomodoro, acciughe e formaggio. Ebbene questi tre ingredienti, assieme alla farina (il principale tra tutti) sono ricchi di acido glutammico, proteina naturale e nella forma ionizzata di glutammato che, come molti sanno, è il sale che stimola particolari recettori che hanno portato alla scoperta del quinto sapore ( gli altri 4 sono: dolce, salato, aspro e amaro) denominato UMAMI. Quindi, quando, assaggiamo una buona pizza e diciamo, quanto è SAPORITA, non dobbiamo pensare che è stata la legna.

Utilizzo con piacere entrambi gli strumenti: Ecco due pizze che ho cotto con due diversi strumenti ma dal medesimo risultato.

Pizza cotta nel forno elettrico

Pizza cotta nel forno a legna

Ripropongo la domanda: perché tanto tempo prima di sdoganare il forno elettrico per la cottura della pizza napoletana?

Mi piacerebbe pensare che il tanto ritardo sia da attribuire ad una serie di prove e studi effettuati da esperti pizzaioli dell’associazione che, in collaborazione con i tecnici costruttori di forni, abbiano consigliato gli aggiusti da fare per rendere il forno perfetto per la cottura della pizza; ripeto, mi piace pensare che sia questo il motivo del ritardo, e se così fosse, perché non ce lo dicono? E soprattutto ci dicano perché il forno elettrico può essere usato solo se si è impossibilitati ad usare quello a legna, quando poi gli stessi affermano che non esistono farina, pomodoro e tutte le materie prime previste per la preparazione della pizza, adatte per la cottura nel forno a legna ed altre per la cottura in forno elettrico.

Quindi se nonostante uno strumento di cottura differente, il risultato è da ritenersi tecnicamente identico, perché non vi sono evidenze scientifiche che dimostrano il contrario, perché mai abbiamo così grosse difficoltà ad accettare il progresso tecnologico?

Mi auguro che in un giorno non molto lontano ognuno possa utilizzare lo strumento che ritiene più idoneo alla propria capacità e alle caratteristiche tecniche del proprio locale (spesso non è possibile installarne uno a legna), perché mi ripeto: Esistono due tipi di pizza, quella ben realizzata e quella realizzata male. Il resto è puro attaccamento alla tradizione (rispettabilissimo), ma nessuno può sostenere che un auto che a parità di tempo percorre gli stessi chilometri, sia migliore di un'altra per la scelta del carburante.