Dopo una lunga gavetta Christian Spalvieri e Matteo Gerardi realizzano il sogno di avere un proprio ristorante, "D'Istinto" è la loro risposta alla crisi

Christian Spalvieri e Matteo Gerardi saranno alla guida della trattoria D'Istinto

I due giovani chef Christian Spalvieri e Matteo Gerardi diventano soci e con Fabrizio Antignani (il socio/amministratore) hanno scelto “D’Istinto” e hanno dato vita al loro sogno: un ristorante tutto loro.

Nasce, ad Aprilia, “D’Istinto”. Si tratta di una piccola ex Fraschetta, che i Christian e Matteo hanno trasformato in Trattoria: con un forno a legna, basata su una cucina giornaliera (come una volta) con la spesa mattutina, ricca di preparazioni al forno, alla brace e con affumicatura.

“Utilizziamo qualche tecnica che abbiamo appreso nel corso delle nostre esperienze gourmet, ma che ora mettiamo a disposizione per un target con un portafoglio ridotto.”

D’Istinto è la trattoria che ha voglia di riportarci alla nostra natura, ai nostri bisogni primari, all’idea che un forno a legna possa essere il cuore pulsante di una tavola alimentata dall’idea di casa, di famiglia.

Ho potuto sentire Christian e Matteo, eccoli.

Ciao ragazzi, cosa vi ha spinto verso questa scelta?

Christian: “È partito tutto da uno scambio di informazioni, io e Matteo eravamo in cerca di un locale nostro già dall'anno scorso, ma che sarebbe stato un progetto totalmente differente. Frequentavamo la stessa scuola alberghiera e ci siamo ritrovati a conclusione delle nostre esperienze estere ma ci siamo sempre tenuti aggiornati tramite social.

Eravamo carichi dalle nostre esperienze passate e, rientrati entrambi a casa, volevamo mettere in campo tutto quello che avevamo appreso.”

Matteo: “Eccomi qua! Come accennato da Christian, tutto nasce dal semplice scambio di informazioni e dall’obbiettivo comune che ci lega.”

Christian Spalvieri

Raccontateci un po’ di queste esperienze internazionali

Matteo: “Dopo una gavetta importante, partendo da Casa Coppelle (ristorante del centro storico di Roma sotto la consulenza di Emiliano Pascucci), passando poi per La Pergola * (prima formazione concreta, quella che ti mostra veramente cosa significa cucinare), il sogno più grande fin da quando ero bambino si realizza.

Poi arrivò la proposta di andare in Portogallo da parte di Beck. E così trascorsi due anni in lì, come secondo chef con la conquista arrivata con il conseguimento della Stella. Rientrato in italia, avevo un altro sogno da realizzare: l’apertura di un mio ristorante. Con pazienza e un pizzico di coraggio arriva D'istinto. Un locale che deve semplicemente assomigliare al posto che chiami casa, un posto caldo, un posto dove il mangiar bene e il sorriso sono la chiave di tutto.”

Matteo Gerardi

Christian: “La mia ultima esperienza all’estero, tra le più significative, è stata quella passata a la Royal Company, dove ho fatto parte di un enorme team presso il Teatro dell'Opera ed ho potuto apprendere molto sulla gestione di più punti ristoro all’interno di una struttura di lusso.

L’ultimo anno l’ho trascorso a Londra presso la compagnia di Gordon Ramsay. Anche qui ho potuto mettermi alla prova e farne derivare una grande crescita a livello personale, grazie anche all’impostazione più schematica di un gruppo fenomenale. Quello che mi ha segnato è stata il loro modo di fare formazione: senza distinzione tra lo staff di un ristorante gourmet o di un bistro; la formazione dello staff è scrupolosa e dettagliata.

Rientrato a casa sono subito partito per Milano, dove ho avuto l'occasione e -non mi stanco di ripeterlo ogni giorno- la FORTUNA di poter lavorare al fianco di Alberto Tasinato, Direttore e proprietario dell'Alchimia Ristorante Lounge & Bar *. A mio parere uno dei migliori Direttori in circolazione nonchè uno dei migliori food&beverage manager ed oste mai conosciuto.

Da Tasinato ho potuto capire a pieno cosa vuol dire prendersi cura realmente di un cliente, dal momento in cui varca la tua porta, passando per l’esperienza a tavola e fino all’incontro successivo.”

Dunque diciamo che vi completate?

Christian: “indubbiamente. Questo infatti è uno dei motivi per i quali io Matteo ci siamo subito presi e ad oggi riusciamo a dividerci molto bene i compiti: lui è molto più presente nella cucina e nella cura generale dell’ambiente, mentre io sono un po' l’Oste della situazione (nel mio piccolo ovviamente) e mi occupo del forno a legna, della panificazione (che studiamo insieme) e dell’accoglienza dell'ospite.

Parliamo del vero protagonista, la trattoria D’Istinto. Come mai questo nome?

Christian: “D’Istinto, è sintomo delle due cose che vogliamo principalmente dalla nostra trattoria: distinguerci e avere una cucina di pancia, d’istinto appunto.

Diciamo che D’Istinto, deve il nome anche alla nostra principale caratteristica, a come siamo noi, come ci comportiamo con la spesa appunto.

Ogni mattina, è già una routine, Matteo mi passa a prendere e si va insieme a fare la spesa: verdura, frutta, carne.

Per il vino ogni settimana proviamo delle etichette diverse, pur mantenendo sempre quelle 20/30 etichette in casa.

Quale è la vostra idea alla base del locale, della cucina e della vostra visione?

Matteo: “Per quanto riguarda la nostra cucina, quello che stiamo cercando di fare è rifarci solo ed esclusivamente ai produttori locali, per la ricerca e la scelta delle nostre materie prime. Non abbiamo un vero e proprio menu perché le nostre proposte cambiano giornalmente, in base alla spesa ma anche a qualsiasi cosa ci inspiri, alla scelta “d’istinto”.

Non utilizziamo nessun tipo di cottura all'avanguardia ma semplicemente incentriamo quasi tutte le cotture nel forno a legna. Il weekend invece proponiamo un menù fisso dall’entree al dolce, cercando di far riscoprire i sapori di una volta. Piatti semplici, realizzati con cura e con materie prime semplici, lavorate con rispetto, che richiamino un po’ di quella cucina contadina, vera, che manca a tutti.”

Christian: “L’idea è quella di ricreare l’atmosfera tradizionale della tavola di casa, essere famiglia e quindi con la tavola che mira ad essere un momento di amore, di condivisione e di cibo buono, di voglia di mangiar bene.

Dopo tanti anni nella ristorazione gourmet, tornare alle origini è liberatorio, scrollarsi le etichette e le formalità dell'alta cucina e godere della semplicità delle cose: un fuoco caldo, un pollo mangiato con le mani, il sorriso dei clienti.

Molte volte si danno per scontato le piccole cose ed il pane è una di quelle.”

Il focus, insomma, è proprio il forno a legna e soprattutto vedo molto orgoglio per il vostro pane. Come mai?

Christian: “Il pane è un alimento fondamentale nella cucina italiana, lo mangiano tutti e sta bene con tutto. E soprattutto come si fa a dire di no ad un pane cotto a legna.

Da non sottovalutare che il pane a noi chef dà grandi soddisfazioni: la sottile complessità in qualcosa di così apparentemente semplice.

Il focus sulla panificazione è da collegare a Gabriele Sacchetti, diciamo che è “colpa sua”. Gabriele è un grandissimo collega per noi e si trova a due passi dalla nostra città; è stato sia di supporto nello studio e nel confronto, sia nel continuo spronarci ad arrivare dove volevamo, anche se abbiamo ancora molto da costruire.”

Matteo: “Il forno a legna è una nostra caratteristica, un qualcosa che ci da quel piccolo tocco in più che richiama e sottolinea la nostra filosofia di ‘casa’! Il pane unisce ed è qualcosa di irrinunciabile.”

Non vi siete fatti scoraggiare dal periodo che stiamo vivendo. Da dove viene questo ottimismo, questo coraggio?

Christian: “Per quanto riguarda il periodo, è stata un’occasione e non ci siamo voluti far scoraggiare dagli eventi, anzi, tutti gli inconvenienti del momento sono solo un motivo in più per stringere i denti e farcela. È risaputo che a noi "cuochi" la vita facile non piace.

Sicuramente il continuo confronto tra di noi, fra le nostre esperienze differenti, che ogni giorno ci portano a scoprire qualcosa di nuovo sia in cucina che in sala (soprattutto nelle vesti di neo ristoratori!) è quello che più ci serviva in questo periodo.

Non nascondiamo sia complicato, anzi, ogni giorno cerchiamo una scusa in più per non demoralizzarci.

Fortunatamente arrivano le prime conferme con i nostri primi clienti fissi: ogni volta che li rivediamo alla porta è un qualcosa che ci tira su d’animo e ci rimette in gioco più forti di prima.

Siamo cosi, d’istinto e di cuore.”

L’istinto è una cosa meravigliosa, non può essere né spiegato né ignorato e non ne esiste uno più forte di quello del cuore. In bocca al lupo ragazzi