Domenico De Rosa: Roji riapre con la delivery. E poi sempre più in alto. Non ci fermeremo

Il Roji di Nola riapre con la delivery, ce lo racconta Domenico De Rosa, maitre e sommelier

Domenico De Rosa, trenta anni, maitre e sommelier del Roji, il ristorante di sushi che si è imposto per la qualità della proposta e la dinamicità con cui ha improntato la sua crescita. Lo abbiamo raggiunto mentre fervono i preparativi per la riapertura del ristorante.

Ci sono da segnalare novità Domenico?

Sì, apriremo il 2 maggio, sabato prossimo, con delivery e poi dal 4 ci sarà anche l' asporto come previsto dalle disposizioni per la fase 2. Si prenoterà con un’app o attraverso i canali tradizionali. Sarà un servizio limited. Oltre un certo numero di portate non andremo, per garantire il nostro servizio interno e quello delle consegne ai clienti.

Quale raggio di azione avrà la vostra delivery?

Dal 4 maggio, se non cambierà nulla all'ultimo momento, faremo non solo la prossimità, cioè i comuni più vicini a Nola, ma anche le altre province della Campania. L’idea è, dopo la prima settimana di avvio e ripresa che sarà un po’ caotica, quella di dedicare un giorno della settimana specificamente alla clientela di una determinata parte della regione. Tipo il mercoledì saremo su Avellino; il giovedì su Caserta e provincia; il venerdì su Napoli, Ecco, stiamo calibrando ancora i dettagli del piano che permetterà ai clienti stessi di poter calibrare al meglio la loro richiesta conoscendo in precedenza il nostro piano di movimentazione. Cercheremo così di essere tempestivi e accontentare tutti.

Già ci sono prenotazioni?

Diciamo che prima di riaprire abbiamo fatto un’indagine tra i nostri clienti abituali e c’è stata una pronta e immediata risposta. La compliance è alta, insomma.

Che cosa arriverà a casa?

La nostra carta del sushi: carpacci, tartare, nigiri, rolls, tempura, i nostri paninetti compreso quello con kobe. Poi un po’ alla volta inseriremo anche i piatti caldi consapevoli che è un’impresa più complessa. Con il nostro chef Salvatore Cristofaro vogliamo permettere una scelta alla carta più variegata. E stiamo pensando anche a piatti caldi creandone alcuni che potranno essere maggiormente adatti per la delivery. È uno studio meticoloso, fatto di prove e assaggi perché la nostra proposta gastronomica non abbia a soffrirne. Cioè, stiamo scegliendo con il nostro chef quale potrà essere il piatto caldo più adatto per la delivery. Dobbiamo fare in modo che la distanza non rovini un piatto caldo. Cosa che non accade con carpacci o tartare, i quali un’ora di trasporto la reggono bene.

Avete fatto modifiche in cucina?

Certo sanificazione, adozione di tutti i DPI richiesti e riorganizzazione dei turni di lavoro. Qualche sistemazione anche di aree interne specificamente destinate alla delivery per la quale stiamo addestrando il nostro personale interno. Non ci rivolgeremo per ora a piattaforme dedicate. Vogliamo evitare a tutti i costi la riduzione del personale.

La ripresa vera e propria è lontana?

Se confermato per giugno, riprendere a pieno ritmo ci dovrà trovare preparati. Molti ristoranti purtroppo potrebbero chiudere o licenziare i dipendenti. Noi non lo faremo anche se dovremo, per le norme preannunciate sul distanziamento sociale, ridurre i posti in sala. Forse si dimezzeranno i coperti e quello che non riusciremo a produrre in sala pensiamo di sostenerlo con la consegna a domicilio. Ecco, diciamocela tutta: in un futuro prossimo il nuovo core business di Roji potrebbe essere quello di arrivare a casa delle persone. Cucinare per la nostra clientela affezionata e quella nuova che sapremo conquistare. Perciò una parte del personale avrà mansioni e ruoli diversi da quelli finora sostenuti.

La qualità resterà alta, ovviamente. E i prezzi?

Non ci saranno aumenti. I prezzi vogliamo che siano quelli di sempre. Il servizio di delivery sarà pagato soltanto un euro a km in base alla geolocalizzazione del cliente: 2 km costeranno 2 euro e così 15 o 20. Mi sembra un costo corretto.

Grande ottimismo e voglia di ricominciare, dunque.

Sì, è vero. Vogliamo essere alfieri di questa speranza. Ce la si può fare. Ce la stiamo mettendo tutta. Diciamo che la nostra attività è stata interrotta sul più bello, in un momento di grande crescita ed espansione. Un sassolino alla volta i successi erano quotidiani. D’un tratto siamo stati privati di qualcosa. Non soltanto dl punto di vista economico. Sono i sogni, la passione che contano. Ti addormenti con la gioia e la soddisfazione dei risultati raggiunti e ti svegli che tutto è bloccato, che devi pensare al da farsi per ricostruire e andare avanti. Raggiungere gli obiettivi è l’emozione più bella, che se ti manca, ti senti finito.

Quale bottiglia cantina prenderai per brindare alla ripresa?

Sicuro brinderemo italiano. Penso a una Giulio Ferrari, la migliore annata che abbiamo, per dire: Viva l’Italia, ce l’abbiamo fatta!