Francesco Martucci: "Io non guardo nessuno, faccio da me"

Francesco Martucci ed il suo I Masanielli sono pronti alla ripartenza

“My world it moves so fast today

The past it seems so far away

And life squeezes so tight that I can't breathe

And every time I try to be, what someone else has thought of me

So caught up, I wasn't able to achieve”

Sono i versi iniziali di una canzone di Lauryn Hill.

La Canzone è The Miseducation.

E sto per parlarvi di Francesco Martucci e del suo “I Masanielli”.

Penso che questi versi cadano a pennello per descrivere quello che Francesco è: la sua vita veloce, dettata dal suo animo incontenibile, appassionato e impaziente, quello entusiasta che quasi sembra delirante ma nel delirio ha mille visioni, quello scatenato che quasi appare incazzato e invece è solo molto motivato; un passato che davvero ormai è troppo lontano, sia a livello personale che a livello professionale, che lo ha portato ad essere sempre più convinto di un’idea, ovvero ciò che siamo è quanto di più vale al mondo, è irrinunciabile e imparagonabile, bisogna andare avanti perseguendo la propria strada e lasciando che siano gli altri a guardarci. “Io non guardo nessuno, faccio da me!”

Come stai, Francè?

Francy io sto benissimo, il problema è che non vedo l’ora di riprendere. Sono passato da 550 Km/h a zero. Non si può spiegare. Abbiamo chiuso l’8 Marzo quindi in data antecedente l’ordinanza che lo imponeva, per una questione - come sempre - di rispetto e responsabilità per i clienti e per la situazione tutta, tant’è che già due settimane prima della chiusura noi avevamo posizionato i tavoli alle adeguate distanze.

Non ti ho “sentito” particolarmente polemico via social…

Non mi interessa mettermi a fare polemica, io rispondo se vengo chiamato in causa ma trovo inutile fare ste guerre su cui stanno costruendo carriere politiche. Hanno tutti paura perché di base sanno che, se dovesse diffondersi il virus, si andrebbe parecchio in difficoltà perché parliamoci chiaro la nostra sanità non potrebbe affrontare la vera emergenza. Sono anni che abbiamo carenze e oggi sulla nostra pelle ne paghiamo le conseguenze.

Questa situazione ci dice che siamo tutti uguali e dovremmo solo essere tutti uniti e stringerci. La barca è in alto mare, un mare agitato. Bisognerebbe, con un po' di buon senso, indicare tutti la stessa direzione; magari essere meno incazzati e più comprensivi. Tutti abbiamo delle buone ragioni per essere incazzati in un certo senso, ma a che portano le incazzature? A nessuno fa piacere questa situazione, quindi il mio consiglio a tutti è serenità e abnegazione. Questo è il futuro. E coinvolgere i propri dipendenti.

Ecco appunto, i tuoi “ninja” come sono messi al momento?

I ragazzi sono tutti in cassa integrazione dal 9 Marzo, ma ho preferito procedere anche con lo stipendio di Marzo perché i nostri tempi burocratici lasciano a desiderare. Si sentono tranquilli perché io gli voglio bene come se fossero figli miei ma desiderano ardentemente tornare a lavoro. Siamo abituati a battagliare ogni giorno, pensa che Gennaio, Febbraio e i primi 8 giorni di marzo sono stati giorni di picchi assurdi nonostante l’inizio dell’emergenza, l’arrivo della situazione attuale.

Com’è il tuo rapporto con loro?

Tanto sono esigente con loro sul lavoro quanto sono legato affettivamente a loro. Hanno un grande merito: è grazie a loro se siamo dove siamo, da solo non sarei arrivato a tutto questo. Io faccio squadra, anzi io faccio parte della loro squadra. Nessuno ha i superpoteri, siamo tutti uguali e tutti sullo stesso piano, solo con un grande team si raggiungono grandi risultati. Si studia tanto per far sì che i ragazzi partecipino al progetto e io faccio di tutto per partecipare al progetto di crescita dei ragazzi. Mi va in fiamme il cuore quando vedo un ragazzo ammaccare e cuocere una pizza perfetta. Uno di loro entrerà in società con me quando avvieremo un progetto all’estero e, come segno di riconoscimento per tutto quanto ha fatto per me, ho già deciso che la percentuale sarà un mio regalo.

Ti dico una cosa: io sono stato due mesi bloccato con la spalla destra ed il gomito sinistro, tant’è che ho affrontato mesi di iniezioni e cortisonici e - nonostante io abbia lavorato - in quel momento ho capito quanto fossero forti i miei ragazzi. Una pizza con un difetto, che non sia perfetta dal nostro banco non esce. È per questo che non ho paura di scontrarmi se mi trovo ad essere attaccato inutilmente, per gelosia o per dispetto. Io so chi sono, chi siamo e cosa facciamo, per cui me ne sto buono finché non viene toccato il mio lavoro. La crescita dei ragazzi è stata esponenziale soprattutto nell’ultimo anno, mi hanno lasciato a bocca aperta.

Cosa è cambiato a I Masanielli nell’ultimo anno?

Quest’anno I Masanielli ha davvero fatto la differenza, c’è stato uno stacco netto sulla ricerca e ciò la dice lunga su di noi e sulla direzione in cui va la pizza. Dagli addetti ai lavori e dal successo che le persone ci hanno regalato, io vedo e sento quello che costruiamo giorno per giorno. Ogni giorno è davvero senza tregua.

(Approfondimento)

Sono molto orgoglioso di quanto fatto quest’anno, ti dico la verità io penso che siamo stati 5 volte meglio dell’anno precedente sia a livello di pensiero, sia di maturità, sia di sperimentazione. Sono orgoglioso anche di quanto abbiamo investito nella camera di fermentazione degli impasti ad esempio, ma anche in tutta la cucina, nelle tecniche di impasto e di cottura. Vedo “assoluti di pizza” dappertutto, vedo sempre più spesso pizze con topping simili alle mie e questo mi riempie di orgoglio e felicità. Perché vuol dire che facciamo bene il nostro lavoro.

Direi che Futuro di Marinara ha sdoganato un nuovo concetto, è un punto di svolta: c’è il mondo prima di futuro di marinara e poi il mondo dopo futuro di marinara. Ma anche 4 consistenze della cipolla o assoluto di carciofo: tutte best seller, tutte osannate dalla critica.

Entrare nelle corde dei miei clienti con questi gusti, con questi abbinamenti, con queste scelte dettate da tanto studio è la cosa che mi fa stare bene davvero, mi ripaga di tutto. Anche per questo motivo sono sempre stato contrario a farmi fare topping da altri chef. Sono uno che ci deve arrivare da solo alle cose perché deve sentire proprio il prodotto, pezzo per pezzo, e deve trasmettere qualcosa di estremamente personale al cliente. È un fattore strettamente identitario, identità che ci ha portato esattamente dove siamo oggi. Un lavoro del genere e concepito così come faccio io e tutto lo staff de I Masanielli, è una cosa veramente sentimentale.

(Ricetta)

Oserei dire che è la prima storia d’amore della tua vita!

(Ride) Sì, questa è una verità!

E a proposito di storie d’amore, come state trascorrendo la quarantena tu e Lilia?

Abbiamo una grandissima complicità. Stiamo tranquilli e sereni. Io sono il primo ad alzarsi, alle 7 sono già sveglio, per le 7,20 sono pronto a farmi la mia ora di allenamento nella palestra allestita in terrazzo e poi insieme prendiamo il caffè, organizziamo la giornata, facciamo il punto della situazione e via a lavorare, a creare. Anche perché io non sono abituato, non è mai successo che io sia stato fermo più di un mese! Succedeva solo per le nostre vacanze, che poi erano sempre all’insegna di studio, di ricerca, di assaggio, di incontro con altre culture e altri modi di sentire il food. Vacanze che quest’anno non faremo perché dopo quasi 3 mesi di stop, sarebbe eresia farlo.

È un caso che il tuo momento di massima resa, di crescita esponenziale, di sempre maggiore attenzione ai dettagli, coincida con la presenza di Lilia nella tua vita?

Lilia è una spinta alla crescita, mi dice le cose con oggettività quindi la sua impressione e i suoi consigli contano molto per me. Se riesco a sopportare la pressione è anche grazie alla serenità che riesce a darmi. Non è che sia molto semplice stare con un uomo impegnato come me, che non c’è mai… e lei ha grande pazienza e mi appoggia tanto. E poi Lilia partecipa molto al nostro lavoro, è diventato un cardine; come me è una persona che studia, che approfondisce. Ha preparato delle meringhe alla cannella davvero assurde. Assurde.

Devi sapere che avevamo la casa piena di cartoni di uova. Abbiamo preparato 20 colombe pasquali lavorando insieme, ci sono voluti 3 kg di tuorli, ovviamente tutti di uova rigorosamente fresche. Uovo per uovo abbiamo diviso tuorli da albumi. Io mi sono occupato della panificazione mentre Lilia ha curato la dolcificazione: è stato fantastico.

Un connubio perfetto che la dice lunga sul feeling che avete! Riuscite quindi a tenervi impegnati.

Lilia come me non si ferma mai infatti sta studiando dolci nuovi, proprio in previsione di una situazione che sarà più slow. Vedrete cose straordinarie, saranno veri e propri piatti. Siamo impegnati perché sperimentiamo tanto, ci siamo fatti arrivare vari macchinari a casa per poter fare prove, messe a punto. Abbiamo lavorato stando fermi e proprio grazie a questo partiremo direttamente con il nuovo menù!

Infatti ho letto dai social una sorta di appuntamento dato al giorno 18 Maggio. Sei già pronto? Hai già il menù? Parliamone!

Del menù ti dico solo che ci sarà tanto vegetale e niente più. Dovrai aspettare per saperne di più.

Per quanto riguarda le misure di sicurezza, apriremo con 60 coperti rispetto ai 160 precedenti, con tavoli distanziati di 2 metri e con turni per fasce orarie: a pranzo avremo tre turni alle 12, alle 13 ed alle 14, mentre a cena quattro turni ovvero alle 20, alle 21, alle 22 ed alle 23. Sempre qualora dovesse essere possibile. Per riaprire partiremo 10 giorni prima con le prove ed essere perfetti per la riapertura. In un contesto così nuovo, ci dobbiamo trovare pronti.

Aspettiamo il 18 Maggio perché a quel punto noi dovremmo poter riaprire senza tutti i paletti dell’attuale ordinanza di De Luca. Che senso ha aprire con 40 ragazzi, in una fascia oraria assurda, con restrizioni che alla fine non facilitano nulla? Per di più ci sarà una speculazione di mercato incredibile su tutti i dispositivi di sicurezza di cui necessiteremo. Bisognerà fare 500 pizze solo per coprire queste nuove spese. Quindi io non è che non voglia aprire, anzi è quello che più desidero, ma voglio anche sopravvivere.

Deduco che non se ne parli di delivery?

Deduci male! Io non sono per nulla contrario, ho fatto delivery per 15 anni – ricordiamoci che I Masanielli nasce come pizza a domicilio, quindi so bene come funziona.

Dico che, onestamente, se dovessi fare delivery prenderei un locale più piccolo e lo allestirei con due forni. A quel punto però dedicherei un locale completamente ed unicamente a quel servizio, alla delivery: per non fare confusione, per non pestarci i piedi, per fare le cose come Dio comanda.

Non è questione speculativa, perché l’ultima cosa è lasciare solo il cliente, senza le mie pizze ma è una questione di non andare incontro al suicidio perché ovviamente sarebbe differente mantenere un locale proporzionato al tipo di servizio che ci viene permesso. Sarebbe invece disfunzionale fare delivery con il locale che abbiamo attualmente: il mio locale è di 500 mq, con impianti all’avanguardia che hanno dei consumi e prevedono una certa manutenzione, per cui diventerebbe esattamente come un corpo con una disfunzione.

Mi sa un po' di paracadute, o sbaglio?

Non sarebbe un paracadute, attenzione! Piuttosto sarebbe una mutazione di mercato che si adegua alla domanda; noi siamo sempre stati attenti e sempre saremo attenti a tutto ed a tutti per cui siamo aperti alla possibilità.

Contemplando quindi la possibilità di fare solo delivery, dovrai cambiare la tua offerta a quel punto?

Francy, il menù già sta fatto! Sappiamo cosa deve arrivare a casa e come deve arrivarci. È il nostro lavoro, lo facciamo da quando siamo nati praticamente, per cui fare delivery per me non sarebbe una novità. Sono pronto!

Ti sento pronto a tutto e in tutto! Sarà perché in passato hai già vissuto l’incertezza?

Io la mezzanotte l’ho vista e vissuta pure bella nera. Non mi fa paura, sono abituato.

Quello che posso dire a tutti è avere speranza. C’è un testo di Nino D’Angelo che la dice lunga sul momento attuale. Pressappoco dice che la speranza è la compagna instancabile della nostra vita, che ci tende sempre una mano per aggrapparci, dalla quale alimentare il coraggio di andare avanti anche nel buio più totale, alla quale poter sempre guardare e non arrendersi.

Questo è il messaggio da far arrivare a tutti ed a chi veramente sta in difficoltà. Tenere duro e non perdersi. In questo momento è come se stessimo tutti di corsa su una discesa ripida, se inciampiamo non ci riusciremo più a rialzare ma continueremo solo a rotolare giù. Ed e questo quanto dobbiamo evitare.

Parlando di persone in difficoltà, ho avuto modo di vedere il bel gesto di solidarietà fatto con Franco Pepe. Come è andata?

Sì, beh, con Franco Pepe e Antonietta D'Albenzio abbiamo sostenuto l' Associazione L'Angelo degli Ultimi e abbiamo deciso di andare a trovarli, approfittando per fare anche personalmente gli auguri di buona Pasqua. E nulla, ho saputo che Franco aveva dovuto spegnere i forni per cui gli ho fatto sapere che da parte mia c’era tutta la disponibilità di accendere i forni da me a Caserta e fare insieme qualcosa di utile. È stato davvero molto bello!!!

Anche se qualcuno ha voluto comunque vederci una strumentalizzazione, ma sinceramente lasciano il tempo che trovano.

(video)

Secondo te nel post coronavirus ci sarà un cambiamento nel mondo del food? Capiranno davvero che polemizzare e far guerra non porta da nessuna parte?

Quella che abbiamo avuto è una scossa elettrica feroce, se non capiranno dobbiamo veramente farci qualche domanda. Non capire e non sviluppare sensibilità, sarebbe veramente al limite dell’illegale.

Tu ti senti cambiato da questa storia?

I miei figli sono stati una settimana con me, ora sono all’altra casa che abbiamo perché lì ci sono le cuginette, quindi io vado da loro ogni qual volta io scenda per la spesa o quando vado a dare un’occhiata al locale. Ebbene in questo periodo io ho visto per la prima volta un mio figlio perdere un dentino. Non mi era mai successo prima, non ero mai stato presente.

Questo per dirti il modo in cui ho investito tempo e lavorato per arrivare dove sono. E quanto ho perso della mia vita personale.

Quindi sì, assaporo il tempo e do molto più valore a quello che faccio in ogni istante e mi sento fortunato già solo per il fatto che stiamo bene.

Sei uno che ha sempre dato molto valore al tempo, forse perché con gli anni ne ha avuto sempre meno?

Ho avuto sempre meno tempo perché negli anni l’ho dedicato agli altri il mio tempo. È sempre stato così. La cosa più importante che ha una persona è il tempo, che non si può fermare e non si può cambiare, per questo capisco e do tanto valore al tempo che le persone investono per me dall’attesa al tempo a tavola. È per questo che l’esperienza a tavola deve essere indimenticabile e deve avere l’effetto sorpresa al palato che è l’emozione.

Il tempo avrà un effetto anche sul mondo della pizza, del food?

Con andamenti e ritmi che saranno molto più slow non acquistare punti sarebbe da ignoranti. Non che quando si è frenetici non si acquistino punti ma con i tempi più lenti, col dimezzamento (e più) dei coperti, si deve per forza dare ancora più attenzione al prodotto e al cliente e allo studio. DEVE esserci una crescita, un miglioramento.

Va a finire che mi prendi la Stella Michelin.

(Ridiamo)

Ci sarà maggior concentrazione perché l’errore non sarà ammesso. Noi siamo predisposti perché ci lavoriamo tanto alla perfezione. Se ad un cliente non piace la mia pizza, io non ci dormo di notte.

Certo, non si può piacere a tutti ma bisogna essere bravi a farla piacere a quanti più possibile. Provo a concentrarmi sul cliente cercando di fare del mio meglio affinché la mia pizza incontri tutti i palati, è come se prendessi per mano i miei ospiti ad uno ad uno e gli dicessi “stai tranquillo, non avere pregiudizi. Ricordati che il mio desiderio è che tu stia bene in questo tempo che mi dedichi a tavola!”

Ti chiedo solo un’ultima cosa. C’è un ingrediente o un piatto che resterà per te simbolo di questa quarantena?

Un’arancia. La reazione di un’arancia tritata messa al sole: ha fermentato, si è separata, si è evoluta in tantissimi modi ed è incredibile il corso che fa la natura sul cibo. Gli ingredienti sono come persone da vestire: puoi mettergli qualsiasi cosa addosso ma sta a noi, come stilisti, cercare di vestirlo presentandolo al meglio possibile, nel modo che meglio si addice al contesto. E l’unico modo per sapere come e cosa stia meglio a quell’ingrediente è studiarlo e testarlo in ogni modo possibile. Tramite tutto questo educare le persone ad una esperienza, educare i palati perché i palati cambiano come le stagioni.

E mentre Francesco Martucci guarda dritto davanti a se con piani precisi e gestione della situazione a tutto tondo perché “chi si ferma è perduto”, io non vedo l’ora di perdermi in questa collezione primavera/estate 2020. Sento già delle note, devo solo decidere se di Ella Fitzgerald:

“Heaven, I’m in heaven

And my heart beats so that I can hardly speak

And I seem to find the happiness I seek!”