Francia: Il gelato al gusto maiale di Patrice e Catherine Riauté

In Francia un gelato al gusto maiale fatto con rillettes

Anche se non si direbbe, è arrivata la primavera già da un po' e quindi è tempo di dare il via alla nuova stagione del gelato.

Le stime di HostMilano riguardanti il 2020 hanno confermato un incremento degli ordini online del +113% rispetto al 2019, mentre le gelaterie che hanno praticato il delivery sono aumentate del +60%, secondo dati Deliveroo. Un incremento davvero forte quello della delivery che ha evidenziato anche (sulla base dei dati forniti da Global Data) che il consumo pro-capite di gelato in Italia sia di circa 4,6 Kg.

Top 10 cucine più in crescita                   

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• 7.         Giapponese
• 8.         Messicano
• 9.         Pizza
• 10.      Pollo

Curiosi sono i nuovi trend ed i gusti scelti!

Uno dei trend che ormai sbanca ed è sempre più richiesto - dunque presente - ovunque è il “Free from“, con il latte sostituito da bevande a base di cocco, avena o mandorla, o quelli “Green & solidali” con una produzione che deve essere sostenibile, etica, trasparente, dal packaging alle materie prime utilizzate. Il tema è legato a quello della salute e del mangiare bene, dunque avanzano i superfood rinnovati da probiotici e fermentati, ma anche gusti dettati dall’originalità (gocce di menta, banana arrosto, vaniglia, miele e lavanda, avena, sciroppo d’acero, cannella) e dalla natura, a cavallo tra nuovi vegetali (carota, rabarbaro, spinaci, fiori ed erbe selvatiche, aghi di pino, ortica, aneto, peonia, vari tipi di mieli, cera d’api come addensante e propoli come antibiotico naturale).

In particolare, nel 2021 si prevede la presenza di gelati leggerissimi, grazie all’aria iniettata o montata a dare sempre più spessore alla consistenza. Altro punto focale è essere "Green & solidali": tutto deve essere sostenibile, etico, trasparente, dal packaging alle materia prime utilizzate. Non manca poi la linea “Ah la barrique!” rappresentata dai prodotti legati al mondo del vino e dei formaggi e quelli Limited edition con gusti, colori o “accostamenti audaci” tipo l'unione di dolce e salato.

A proposito di "accostamenti audaci"...

Un insolito gusto è quello del gelato prodotto da Patrice Riauté e sua moglie Catherine. Si tratta di un dessert definito delizioso e con un accenno di un gusto più grasso proprio sul fondo del boccone: è un gelato a gusto maiale!

Il Gelato dei Riautè al gusto maiale

I due ideatori di tale leccornia, Patrice e la moglie Catherine, vivono a Parcé-sur-Sarthe, una piccola ma graziosa comunità rurale di 2.000 anime nella Francia occidentale, dove allevano pollame e gestiscono un’azienda casearia, producendo circa 350.000 litri di latte all’anno.

Dopo aver fatto esordire il loro gelato a un mercatino locale nel 2018, i Riauté hanno cominciato a ricevere diverse chiamate dalle emittenti e dai notiziari locali e internazionali.

L’ingrediente speciale del gelato viene fornito dal macellaio locale, Sébastien Freteau. Pare che il tocco di classe sia dato da le “rillettes” di maiale, conosciute anche come paté di porco, un prodotto di consistenza spalmabile a base di carne di maiale tritata e cotta a lungo nel grasso. Racconta Sébastien: “Tagli il grasso dal porco, lo fai rosolare per due o tre ore finché non si scioglie come formaggio. Poi, inserisci i pezzi di maiale direttamente nel grasso fuso.”

Dopodiché utilizza una grossa spatola di legno per spaccare la carne, che a quel punto è diventata ormai molto morbida. Si tratta di un metodo diverso da quello del paté, che invece consiste nello scottare il fegato animale in una padella e poi nel mescolarlo con erbe e spezie varie.

“Prima, sceglievamo una proporzione di 50 per cento grasso e 50 per cento di carni magre" - continua il macellaio - "Ora, invece siamo al 70 e 30 per cento. In più, è meno salato".

Il particolarissimo gusto di gelato è nato nel 2017, quando i Riauté hanno sperimentato per la prima volta la loro ricetta. La coppia lo ha creato per incuriosire le persone e differenziarsi dagli altri, una attenzione che li ha presto stancati perchè fin troppo abituati al serio lavoro e alla voglia di farlo bene.

Quella dei Riauté è una famiglia contadina, ma hanno deciso di diversificare i loro affari durante la crisi del latte del 2009, quando i prezzi sono colati a picco e il loro stile di vita ne ha risentito. Così i due hanno deciso di muoversi nella creazione di altri prodotti caseari, invece di vendere soltanto il semplice latte. Quando poi l’Unione Europea ha revocato le cosiddette “quote-latte” nel 2015, è nata la scelta di iniziare a fare gelati.

La ricetta originale si dice non appartenga ai Riauté, pare sia invece stata comprata da un’azienda imprecisata, insieme ad altri gusti. Appartenendo - la ricetta - ad una grande corporation, i coniugi Catherine e Patrice rischiano una multa di 150.000 euro qualora rivelassero un qualsiasi dettaglio.

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