GlutenMaps. Sara Palmieri: “Ho deciso di regalare un piccolo sorriso ai celiaci come me”.

GlutenMaps. Sara Palmierie la miglior pizza senza glutine

Nelle mie GlutenMaps ho raccontato più volte storie di persone che hanno affrontato la celiachia con un sorriso, cimentandosi nella preparazione di impasti e di ricette e dimostrando che i piatti privi di glutine non hanno nulla da invidiare a quelli glutinosi (ndr)

Anche a me è capitato, soprattutto durante il periodo di lockdown della scorsa primavera di mettere le mani in pasta riuscendo a raggiungere dei risultati discreti!

Ma al di là della passione personale per il cibo e per la buona cucina c’è chi è andato oltre. Infatti non mancano casi di chi ne ha fatto della sua maestria nella lavorazione degli impasti e delle ricette privi di glutine un mestiere, riuscendo a raggiungere in pochi anni dei risultati sorprendenti.

Parlo di Sara Palmieri, pizzaiola di origini irpine, napoletana di adozione, che ha deciso di mettere a disposizione della community gluten free, a seguito della sua diagnosi di celiachia, quanto appreso nella pizzeria del fratello, a Parigi nel gruppo Big Mama e infine nella pizzeria 10DiegoVitagliano, riuscendo a regalare emozioni e sorrisi a chi è celiaco come lei.

Sara Palmieri ha le idee chiare e un obiettivo ben preciso: “evitare che le prossime generazioni di sglutinati (ndr) vivano male il distacco dal glutine”

Fiore all’occhiello di Sara è la sua pizza gluten free, alla quale il magazine GustoSano nel 2019 ha riconosciuto il titolo di Miglior Pizza Senza Glutine.

La voglia di Sara di volare ancora più in alto e di affrontare nuove sfide è chiara nel suo messaggio di saluti alla pizzeria 10DiegoVitagliano. Infatti la pizzaiola irpina ha deciso da qualche tempo di lasciare il bancone della pizzeria di Bagnoli per prepararsi ad offrire ai suoi clienti celiaci prodotti nuovi rispetto a quanto fatto fin qui.

“Ringrazio Diego Vitagliano per la grande opportunità che mi ha dato in quest’anno e mezzo ma sento forte il desiderio di studiare per continuare la mia crescita professionale. Sono ancora giovane per permettermi di fare una pausa nella mia vita lavorativa. Ho il forte desiderio di allargare le mie conoscenze ben oltre la pizza e poter offrire tanto al mondo del Gluten Free di qualità”

Ciao Sara, grazie per aver accetto di dirci la tua sul tema celiachia. Vorrei chiederti subito cosa ti ha spinto a “mettere le mani in pasta”?

Nel lontano 2012 mi è stata diagnosticata la celiachia e io vivevo praticamente immersa nel glutine perché lavoravo nella pizzeria di mio fratello. Cambiare il mio piano alimentare non è stato per niente facile e il mio lavoro ha reso ancora il tutto più difficile. Dopo un paio di anni di totale astinenza da pizza e prodotti da forno con l’aiuto di mio fratello e le sue competenze da pizzaiolo mi sono avvicinata al mondo degli impasti senza glutine... ed è stato subito amore. Nel 2015 iniziando stesso dall’attività di mio fratello per poi cavalcare diverse onde ho deciso di offrire i miei prodotti al pubblico per regalare un piccolo sorriso ai celiaci come me.

Da celiaca, come ben sai, non è sempre facile trovare ristoranti con opzioni senza glutine. A tuo parere come mai l’offerta gluten free stenta a decollare pur interessando una percentuale sempre più alta di popolazione?

Sono tre secondo me le motivazioni principali: in primis la mancanza di informazione, spesso e volentieri non si sa nemmeno di cosa si stia parlando. Poi mancanza di sensibilità perché solitamente chi offre questo servizio è perché ha in prima persona il problema o comunque riguarda qualcuno nella sfera familiare. Infine la mancanza di competenze, è sicuramente una realtà diversa da quella di tutti i giorni e quindi non tutti nonostante si cimentino non riescono ad ottenere dei prodotti mangiabili

Quanto ancora si dovrà attendere prima che ogni ristorante possa avere menù formulati anche per gli amici celiaci?

Purtroppo è una risposa che non so dare, dipendesse da me già domani questo sogno diventerebbe realtà ma purtroppo guardando la realtà dei fatti non penso sia una cosa che potrà accadere in tempi brevi.

La ristorazione va sempre più adattandosi alla richiesta del cliente. Quanto credi sia fondamentale che la sensibilizzazione sul tema parta dal cliente stesso? E in cosa “dovrebbe cambiare” la mentalità di ristoratori, chef, pizzaioli?

Il cliente, a parer mio, può sensibilizzare fino a un certo punto perché se non c’è la predisposizione dall’altra parte ad aprirsi a un nuovo mondo si può fare ben poco. Ristoratori, chef e pizzaioli dovrebbero innanzitutto farsi una cultura su quella che è la celiachia e quindi quali sono i comportamenti da dover seguire per garantire totale sicurezza al celiaco. Inoltre dovrebbero dedicare un po’ di tempo per ottenere un buon prodotto senza glutine perché spesso l’offerta c’è ma non equivale a qualità, quindi pensare che c’è una persona che poi quel prodotto dovrà mangiarlo. Infine non farlo solo ed esclusivamente per un aspetto economico, ad oggi sicuramente il senza glutine è una bella fetta in più di mercato e quindi un ulteriore importante fonte di guadagno come giusto che sia ma a parer mio è giusto solamente nel caso siano presenti le caratteristiche che ti ho elencato precedentemente.

So, inoltre, che sei stata a Parigi nel gruppo Big Mama e per diversi anni responsabile della produzione della pizza gluten free da Diego Vitagliano. Potendo fare un confronto, in tema di celiachia, cosa ha la Francia che noi non abbiamo e viceversa?

Francia e Italia sono per pregi e difetti uno l’opposto dell’altra per quanto riguarda il senza glutine considerando che la Francia non ha un’alta percentuale di celiaci come in Italia ha una buona offerta senza glutine partendo da supermercati fino ai locali interamente senza glutine. L’offerta è di buona qualità e la risposta sul mercato molto forte. Differenza sostanziale dettata dal fatto che il popolo è molto più aperto infatti i consumatori celiaci sono la percentuale più bassa. Si mangia senza glutine per moda, per stile di vita, per variare la propria alimentazione o semplicemente per curiosità. In Italia tutto ciò non avviene, il servizio è rivolto unicamente a un pubblico di celiaci e questo purtroppo ritarda anche l’evoluzione del mercato, al bar quindi troveremo un cornetto per i vegani e non per i celiaci.

Arriviamo al pezzo forte.

Non solo sei riuscita a proporre una variante gluten free di pizza che non ha nulla da invidiare alla versione “classica” ma Personalmente ho provato a replicare in casa la tua ricetta e sono riuscito a raggiungere un risultato meraviglioso.

Insomma la tua forza è riuscire a rendere normale e semplice qualcosa che per troppi è ancora lontano dall’immaginario collettivo. Ci spieghi cosa ti motiva? Ci racconti i tuoi progetti?

La mia fin dall’inizio è stata una battaglia personale. Dal momento in cui ho capito che le mie mani erano in grado di creare qualcosa di buono ho deciso di sfruttarlo per aiutare tutti i celiaci come me, per evitare che le prossime generazioni di sglutinati (ndr) vivano male il distacco dal glutine e perché no regalare un piccolo sorriso con i miei prodotti. I miei progetti futuri riguarderanno sempre e comunque il senza glutine a 360 gradi per ottenere sempre nuovi prodotti e migliorarne la qualità ed essere un punto di riferimento per i celiaci

A proposito della pizza da fare a casa: torniamo in arancione, ci tocca di nuovo adoperarci. Ci presenti la tua ricetta e magari ci sveli qualche segreto?

La mia ricetta per fare un’ottima pizza senza glutine a casa è la seguente:

Ingredienti

• 500g acqua
• 600g farina fioreglut caputo
• 15g sale
• 1,5g lievito
• 5g olio evo

Procedimento

Si inizia sciogliendo il lievito in acqua poi aggiungendo 3/4 della farina poi inseriamo il sale, la parte mancante di farina e infine l’olio che ci aiuterà a manipolare l’impasto e a creare le pagnotte da 290gr per ottenere una vera e propria pizza napoletana gluten free. Le pagnotte dovranno essere impellicolate e messe in frigo per 36 ore dopodiché saranno pronte per essere stese condite e infornate.

Un piccolo consiglio: non vi demoralizzate perché i primi tentativi potranno essere un po’ difficili ma una volta acquisita la giusta manualità scoprirete che non è mai stato così facile mangiare una buona pizza a casa.

In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere.
(Daniel Pennac)

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