Stagionalità - Il calendario Nutrizionale: Gennaio - Febbraio

Stagionalità. sostenibilità e km.0: Quali prodotti ci offre la nostra terra nei mesi di Gennaio e Febbraio?

Introduzione di Antonio Lucifero

L'ambizioso scopo di questo calendario è quello di riuscire a riportare, soprattutto le nuove generazioni, alla scoperta di prodotti territoriali, ricette tradizionali e innovative da consumare nel momento di massima espressione seguendo la stagionalità degli ingredienti.

Come ben sappiamo la natura ci offre spontaneamente frutta e ortaggi ricchi dei nutrienti di cui necessitiamo nel momento esatto in cui ne abbiamo bisogno. Straordinario vero?

Dionisio Margherita da nutrizionista, ci elencherà e ci guiderà attraverso proprietà e valori nutrizionali degli alimenti e per renderli appetibili e spingervi al consumo consapevole del miglior prodotto nel miglior momento, con l'ausilio di chef, storici gastronomici, pizzaioli, pasticceri e chiunque voglia dare una mano, seguiranno alla pubblicazione del calendario, che avrà cadenza mensile, delle ricette affinché possiate apprezzarle al massimo e avviare un circolo virtuoso di consumo informato e consapevole degli straordinari prodotti che le nostre terre ci offrono.

Siamo più che convinti che farci del bene possa fare del bene e questo è l'unico modo che abbiamo per essere in salute e salvare colture, produttori locali e le straordinarie ricette della tradizione. La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.

Il calendario nutrizionale: Gennaio - Febbraio

Gennaio e Febbraio sono i mesi che più rappresentano la stagione invernale. Il primo freddo al di sotto dei 10°C, le prime influenze (almeno in una normalità senza Covid-19) e soprattutto è il mese in cui, dopo le festività natalizie, si decide seriamente di riprendere la retta via.

Ci sono frasi che amo ripetere più e più volte quando scrivo di nutrizione, quella che utilizzo di più è relativa a madre natura e la sua capacità di fornire in ciascun momento dell'anno quello di cui abbiamo necessariamente bisogno. Se dovessi fare una scaletta di quelle che sono le nostre necessità in questo specifico periodo dell'anno andrei senz'altro a valutarle prendendo in considerazione il freddo e i suoi effetti sull'organismo.

Frutta e verdura rispondono egregiamente a questa nostra necessità: il giusto mix tra vitamine e sali minerali che rinforzano il sistema immunitario e non solo, infatti grazie a questi micronutrienti abbiamo la certezza di depurare l'organismo idratandolo in maniera adeguata. Parlo di antiossidanti, utili a combattere i radicali liberi; di fibre vegetali che aiutano a regolare l'intestino e la sua flora intestinale, consentendo un'attività di assorbimento e funzionalità digestiva ottimale. Molti di questi sono stati sottoposti a numerosi studi scientifici che hanno rivelato proprietà chemioprotettive e chemioterapiche.

L'utilizzo di prodotti stagionali, in particolar modo in questa stagione, è davvero interessante sotto un altro aspetto: la ricerca spasmodica di prodotti freschi tutto l'anno condiziona enormemente gli equilibri economici delle attività agricole del nostro territorio mettendo in crisi principalmente i produttori locali, quelli del famoso "Km Zero" a favore delle multinazionali della grande distribuzione che attingono da paesi esteri importando tutto l'anno prodotti che non rispettano la nostra stagionalità.

Ebbene, lo scopo di questo calendario è proprio quello di riuscire a riportare, soprattutto le nuove generazioni, alla scoperta di prodotti territoriali e delle loro preparazioni genuine e tradizionali raccontate appunto da chi riesce a tramandarle: tutti noi.

L'inverno si riflette a pieno sui prodotti della terra. L'assenza di sole durante una buona parte di questo periodo influisce notevolmente sull'aspetto di molti prodotti: il colore, ad esempio, è condizionato da fattori come clorofilla o i vari carotenoidi e tante altre sostanze che scarseggiano in questo periodo dato che nascono e si nutrono grazie ai raggi solari. L'evidenza è data dai colori estremamente pallidi di molti prodotti.

Per una questione di preferenza e di gusto partirei proprio dalle Crucifere, famiglia di ortaggi e verdure che prendono il nome dai particolari fiori con petali che formano una croce. Questa categoria è la categoria regina della stagione, ricca di tutti i prodotti di cui necessitiamo e che in più è rafforzata da varie sostanze che giocano diversi ruoli a seconda che vengano preparate cotte o a crudo.

Il cavolo nero

Gli isotiocianati , prodotti di degradazione dei glucosinolati, sono molto presenti nel cavolfiore, nei broccoli. Il sulforafano, che ha attività citoprotettiva e soppressiva del tumore del colon-retto, è presente in prevalenza nelle varianti del Cavolo (nero, cappuccio, viola). Ottime proprietà e gusti davvero interessanti sono invece caratteristiche dei prodotti consumabili a crudo. Il radicchio rosso è uno di questi, il radicchio trevigiano su tutti che risulta versatile e si presta molto bene a crudo, alla griglia o come condimento per il famoso risotto ma anche i ravanelli, che sono ricchi di glucosinolati, isotiocianati e polifenoli.

Oltre a questa particolarissima categoria vegetale non posso non menzionare due prodotti davvero importanti e gustosi: il finocchio (ve ne ho parlato qui) e gli spinaci che, contrariamente a quanto raccontato per anni da Braccio di Ferro, hanno tantissime proprietà tranne appunto la massiccia presenza di ferro, per meglio dire è presente in quantità poco rilevanti e che addirittura si riducono notevolmente se vengono preparati cotti. Il consiglio è quello di scegliere le foglie più piccole e di consumarle a crudo con limone (che grazie alla vitamina C aumenta l'assorbimento del ferro).

Gli spinaci sono ricchi di tirosina, un aminoacido che stimola il rilascio di alcuni neurotrasmettitori che aumentano l'attenzione, e contengono la vitamina k che, assieme al calcio e al fosforo, aiutano a rafforzare le ossa.

"Siamo alla frutta" e ovviamente il primo pensiero ricade sul ricordo delle nonne e le tante spremute di arance che abbiamo bevuto da piccoli. Parliamo appunto Agrumi: arance, limoni mandarini e pompelmi.

Una carica importante di Vitamina C e di zuccheri oltre al grande quantitativo di fibre e di sali minerali. Se si vuole fare attenzione alla linea, ad esempio, e quindi ridimensionare gli zuccheri si può scegliere un ottimo pompelmo rosa che rispetto alla più dolciastra arancia ha un gusto un po' più amarognolo. Il limone poi potrebbe essere utilizzato anche quotidianamente per il condimento dei contorni.

Per non parlare degli oli essenziali e le numerose proprietà delle scorze degli agrumi che contengono in percentuale molta più vitamina C rispetto alla polpa. La scorza degli agrumi ben pulita può essere utilizzata a completamento di molti piatti, magari grattugiandola o utilizzandola insieme al succo per la macerazione o la marinatura di molti alimenti; ancora in infusione per creare ottime tisane con miele e zenzero a tutela delle corde vocali o della digestione. Si preparano anche ottimi distillati con le scorze di limone, ma ne parleremo in un altro contesto.

La vitamina C è la regina delle proprietà nutrizionali grazie al suo potere antiossidante e di rafforzamento delle difese immunitarie (ne ho parlato in questo articolo sul potenziamento delle difese immunitarie). E allora come dimenticare i kiwi coltivati proprio in Italia durante il periodo che va da ottobre a maggio, il cui contenuto in vitamina C è superiore anche agli agrumi oltre ad un altro aspetto da considerare che è la loro capacità lassativa, rinfrescante e diuretica.

In gennaio inoltre c'è la Mela, il frutto per eccellenza, quella del famoso proverbio "una mela al giorno toglie il medico di torno". Esistono migliaia di varianti solo in Italia, dalla Red delicious alla Golden fino alla verde Renetta oltre alle tante scelte più modaiole come la Stark, la fuji o la Pink Lady. Un plauso ovviamente va fatto alla nostrana Mela Annurca che vanta un record non da poco: è infatti la varietà di mela con il più grande quantitativo di polifenoli oltre ad essere oggetto di studio per i suoi effetti positivi su apparato gastrointestinale e quello cardiovascolare, grazie alla sua attività di riduzione colesterolo.

Con le sue 40 kcal su 100g, la mela è assolutamente un frutto light da mangiare senza badare alle quantità. Infusi e decotti con la polpa e la scorza (che è ricca di acido clorogenico e di catechine) ne fanno un vero e proprio toccasana per tutti i malanni invernali.

Un mese, quello di gennaio, ricco di gusto e di tantissime proprietà. E' facile strutturare tantissime ricette nutrizionalmente valide ma stavolta le sceglieremo con il vostro aiuto.

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